The Alpina Gstaad
Was kommt nach Buttersaucen und Vinaigrettes? «Kräutersud», findet 18-Punkte-Chef Martin Göschel und schmeisst im «Alpina» in Gstaad die Zentrifuge an. Gemixt und teilweise fermentiert werden Kräuter und Salate. Das dient als Basis für besonders raffinierte, leichte und gesunde Saucen; «Mehr Miso, weniger Essig und Öl» lautet die Devise. Passt zum naturverbundenen Chef, passt zur Philosophie des Hotels.
Martin Göschel verkauft im Vorzeigerestaurant Sommet immer mehr grosse Menüs. Wer mal eines gegessen hat, weiss auch warum. Zum Start gibt es ein elegantes Martini-Cocktail-Glas. Nicht rühren oder schütteln ist angesagt, sondern tief durchstechen durch alle Schichten: Limettengelee, Kartoffelcreme, Feldsalatgelee, belgischer Kaviar, Crème fraîche. Drüber ein Kartoffelkissen, gefüllt buchstäblich mit dem Gelben vom Ei. Ein technisches Meisterwerk zweifelsohne, vor allem aber eine sanfte, sommerlich kühle Geschmacksbombe. Dieses Amuse-bouche wollen wir beim nächsten Besuch wieder! Ceviche ist dann angesagt. Göschel wählt dazu einen Fisch, den er besonders mag: Loup de mer. «Hat Biss und Struktur», sagt der Chef. Seine Geheimwaffen für diesen leicht scharfen Gang: Friséeschaum und Kakaofruchtwasser. Göschel: «Koa-Saft passt sensationell zu Ceviche. Ich gebe Zitronenabrieb, Limettensaft und Holunderessig dazu und fertig ist das Gericht.»
Verblüffendes in der nächsten Runde: Jakobsmuscheln! Wir kriegen die Scheiben fast roh, aber leicht geflämmt, angerichtet als Halbkugel. Reingespritzt wird eine gut gewürzte Polenta. Statt einer klassischen Velouté gibt es dazu einen tiefgrünen, fermentierten Rucolasud mit Lupinen. Wir verlangen einen Löffel. Für die Polenta und für den Sud. Vom nächsten Abstecher Richtung Bella Italia sind wir etwas weniger begeistert: Den (Carnaroli-)Risotto kriegen wir nicht wie erwartet all’onda, sondern mit Hilfe von Agar-Agar (japanische Gelatine) leicht angebunden. Daneben: eine grandios gebratene, südafrikanische Langustine vom Traumkaliber 3/6 und wunderbare Artischocken. Hauptgang? Eine saftige Bresse-Poularde mit Mini-Gemüse von Nachbar Dani von Siebenthal, mal vom Herd, mal vom Green Egg, öfter mal gefüllt. Das Beste liegt über der präzis geschnittenen Brust: drei geheimnisvolle Stäbchen, Fleisch von der Keule, platt gedrückt, scharf angebraten, dank wuchtigem Limettenabrieb begeisternd im Geschmack. Zum Dessert schliesslich eine raffinierte Aprikosen-Variation; die junge, strahlende Patissière Kim pflückte den Lavendel dafür Minuten vor dem Anrichten bei strömendem Regen im «Alpina»-Kräutergarten. Einsatz total.
Martin Göschel erfüllt im «Sommet» klaglos und mit zen-mässiger Gelassenheit alle Wünsche seiner verwöhnten Klientel. Stammgäste kriegen ihre Spaghetti alla carbonara am Tisch flambiert (!), kleine Kinder werden verwöhnt – und Vegetarier ganz besonders. Ein «Original Signature Vegetarian Menu» liegt auf, mit sechs ausgefeilten Gängen. Highlights: das Ceviche von der Rande. Und eine unglaubliche Cassolette von grünen Bohnen, Edamame, Morcheln und mariniertem Frisée. Die aufregend gute Sauce dazu: Kanzuri-Chili-Sud, Kokosmilch, fermentiert, vegan, scharf und säuerlich zugleich. Hervorragender (italienischer) Service!
