The Alpina Gstaad
Göschel heisst der Chef – und auch sein kleines Fine-Dining-Restaurant. Im «Martin Göschel» kann der Boss, mit 18 Punkten der Platzhirsch im Saanenland, sein Talent ausspielen und seine Ambitionen ausleben. Der Viergänger, den er den «Alpina»-Gästen in nur noch sechs Tischen vorlegt, ist eigentlich ein Achtgänger. Vor jedem Gericht gibt es «a morsel» zur Einstimmung. Die beste Combo kriegt man zum Lamm aus dem Kanton Appenzell: erst ein Pulled Lamb aus geschmortem Haxenfleisch mit Kräutern. Dann das Lammfilet, aufwendig verpackt in angenehm trockenen Falafel-Teig. Dazu frische Erbsen, rohe Erbsen, gekochte Erbsen. «Ich mag das Knacken und zur Saison passt es auch», erklärt Göschel seine «Erbsli-Mania». Das Lamm-Häppchen hat viel Potenzial; könnten wir uns auch als eigenständiges Gericht vorstellen.
Zurück an den Start. Ein Tisch voller Amuse-bouches, traumhaft schön präsentiert! Die luftigen Pommes soufflés gefallen uns am besten. Komponenten: Estragon, sanfter Frischkäse und Kaviar. Auch die Croquetas haben ihren Reiz, zubereitet von Marcos Martin, dem spanischen Koch in der Brigade. Dann wird’s luxuriös: Wagyu-Carpaccio (Rib Eye) aus dem Luzerner Götzental, hauchdünn und zum Quadrat geschnitten. Grüne Spargel ist drauf, ein Mini-Cannelloni mit Spargelmousse, Kerbel und kleines, rohes Gemüse für den Biss. Sehr erfrischend! Den Fisch des Tages kaufte der Chef im erstaunlichen Zuchtbetrieb in Bremgarten ein: Saibling und Forelle, rot und weiss (!), verpackt in crispy Filoteig, angerichtet auf einem Kräutersockel. Überraschung Nummer 1: Der Safran für die Sauce wächst in Fläsch GR und nicht wie branchenüblich in Mund VS, ist aber von guter Qualität. Überraschung Nummer 2: Die Muscheln dazu stammen nicht aus dem Meer, sondern aus dem Zürichsee! Sie sind getaucht, fingernagelklein und werden vom Team Göschel zubereitet wie Vongole. Eine ziemlich arbeitsintensive Geschichte. Nach dem Lamm das Dessert: Rhabarber, Brombeeren, Mädesüss. «Mäde zu süss», notieren wir, trösten uns mit beeindruckend feinen Friandises aus einer Schatztruhe.
Göschel heisst der Chef – und auch sein kleines Fine-Dining-Restaurant. Im «Martin Göschel» kann der Boss, mit 18 Punkten der Platzhirsch im Saanenland, sein Talent ausspielen und seine Ambitionen ausleben. Der Viergänger, den er den «Alpina»-Gästen in nur noch sechs Tischen vorlegt, ist eigentlich ein Achtgänger. Vor jedem Gericht gibt es «a morsel» zur Einstimmung. Die beste Combo kriegt man zum Lamm aus dem Kanton Appenzell: erst ein Pulled Lamb aus geschmortem Haxenfleisch mit Kräutern. Dann das Lammfilet, aufwendig verpackt in angenehm trockenen Falafel-Teig. Dazu frische Erbsen, rohe Erbsen, gekochte Erbsen. «Ich mag das Knacken und zur Saison passt es auch», erklärt Göschel seine «Erbsli-Mania». Das Lamm-Häppchen hat viel Potenzial; könnten wir uns auch als eigenständiges Gericht vorstellen.
Zurück an den Start. Ein Tisch voller Amuse-bouches, traumhaft schön präsentiert! Die luftigen Pommes soufflés gefallen uns am besten. Komponenten: Estragon, sanfter Frischkäse und Kaviar. Auch die Croquetas haben ihren Reiz, zubereitet von Marcos Martin, dem spanischen Koch in der Brigade. Dann wird’s luxuriös: Wagyu-Carpaccio (Rib Eye) aus dem Luzerner Götzental, hauchdünn und zum Quadrat geschnitten. Grüne Spargel ist drauf, ein Mini-Cannelloni mit Spargelmousse, Kerbel und kleines, rohes Gemüse für den Biss. Sehr erfrischend! Den Fisch des Tages kaufte der Chef im erstaunlichen Zuchtbetrieb in Bremgarten ein: Saibling und Forelle, rot und weiss (!), verpackt in crispy Filoteig, angerichtet auf einem Kräutersockel. Überraschung Nummer 1: Der Safran für die Sauce wächst in Fläsch GR und nicht wie branchenüblich in Mund VS, ist aber von guter Qualität. Überraschung Nummer 2: Die Muscheln dazu stammen nicht aus dem Meer, sondern aus dem Zürichsee! Sie sind getaucht, fingernagelklein und werden vom Team Göschel zubereitet wie Vongole. Eine ziemlich arbeitsintensive Geschichte. Nach dem Lamm das Dessert: Rhabarber, Brombeeren, Mädesüss. «Mäde zu süss», notieren wir, trösten uns mit beeindruckend feinen Friandises aus einer Schatztruhe.
