The Alpina Gstaad
Chef, héraut de la lutte contre le gaspillage alimentaire, producteur de pâtes zéro déchet, animateur d’un foodtruck stationné sur les pistes de ski, jamais satisfait et toujours en mouvement, Martin Göschel fait depuis dix ans partie du paysage, indissociable du succès de The Alpina. Mais, surtout, c’est un cuisinier assuré, passionné, qui mérite ses 18 points au Sommet, son restaurant signature. En tout cas, à Gstaad, on ne fait pas mieux.
Martin Göschel veut étonner ses hôtes. Et cette année encore il y parvient sans problème, avec quelques surprises comme des cailles élevées par Anna Bach, à Grund, près de Gstaad. C’est fou ce que ce petit volatile peut devenir succulent quand il est travaillé par le chef. Qui nous propose une terrine de caille au foie gras crémeux, une cuisse de caille farcie, une gelée de caille à la sauce sukiyaki et au soja, et un œuf de caille poché. «Il devrait être encore un peu liquide à l’intérieur». Effectivement, c’est réussi. Le contraire aurait d’ailleurs été étonnant pour un perfectionniste comme Göschel.
Ces variations sur la caille ont l’étoffe d’un plat signature. Tout comme l’est déjà The Alpina Bienengarten, une truite arc-en-ciel arrosée de cire d’abeille et cuite pendant 20 minutes devant les yeux ébahis des convives. Ensuite, les filets de poisson sont détachés de la cire avec délicatesse et servis avec des topinambours en trois variantes et une sauce au miel étonnante, qui s’appuie sur une base de poisson, équilibrée avec un peu de vinaigre. Le miel provient des abeilles de l’hôtel. Jamais satisfait, Martin Göschel ne cesse de raffiner sa mystérieuse recette. Aujourd’hui, la cire n’est plus chauffée qu’à 75 degrés au lieu de 120 degrés auparavant. Cela rend la truite encore plus délicate.
Le chef fait aussi preuve d’imagination avec les SwissShrimps. Il fait tremper les écrevisses de Rheinfelden (AG) pendant une demi-heure dans du sel afin de réduire leur teneur en eau. En cuisine, elles ne sont que brièvement passées dans la poêle avant d’être servies avec une excellente bisque. Des noisettes à l’aïoli sont ajoutées pour le croustillant. Bref, des crustacés de haut vol! Le veau de Gstaad est également proposé en plusieurs déclinaisons, un jarret lentement braisé, un filet, avec macis et pesto de chimichurri, cachés derrière des carottes et du chou-rave, accompagnés d’un carpaccio de veau, de tartare de veau, de summer roll et d’un mini-strudel de pommes de terre. Kim, la nouvelle pâtissière, apprécie les légumes. Elle propose un tartare de carottes pour accompagner la glace aux noix ou des herbes des Alpes, «fraîchement cueillies chaque jour», et une glace aux baies pour la magnifique pavlova.
The Alpina étant un palace vraiment haut de gamme, les clients doivent avoir le choix. Ici, pas de menu obligatoire, mais une offre à la carte qui répond à tous les vœux particuliers. Ce qui ne représente aucun problème pour Martin Göschel et son équipe en cuisine. Crabe des neiges au caviar impérial, sole de l’Atlantique, agneau de Sisteron, pigeon royal et un énorme Porterhouse (900 grammes, servi en deux fois) sont proposés à tout moment. Mais il y a aussi plus simple, comme des raviolis au fromage de Gstaad avec des truffes d’été. Le fromage est fourni par Lorenz Bach, tsar de la mode et cultivateur amateur, frère du copropriétaire Marcel Bach.
Chef, héraut de la lutte contre le gaspillage alimentaire, producteur de pâtes zéro déchet, animateur d’un foodtruck stationné sur les pistes de ski, jamais satisfait et toujours en mouvement, Martin Göschel fait depuis dix ans partie du paysage, indissociable du succès de The Alpina. Mais, surtout, c’est un cuisinier assuré, passionné, qui mérite ses 18 points au Sommet, son restaurant signature. En tout cas, à Gstaad, on ne fait pas mieux.
Martin Göschel veut étonner ses hôtes. Et cette année encore il y parvient sans problème, avec quelques surprises comme des cailles élevées par Anna Bach, à Grund, près de Gstaad. C’est fou ce que ce petit volatile peut devenir succulent quand il est travaillé par le chef. Qui nous propose une terrine de caille au foie gras crémeux, une cuisse de caille farcie, une gelée de caille à la sauce sukiyaki et au soja, et un œuf de caille poché. «Il devrait être encore un peu liquide à l’intérieur». Effectivement, c’est réussi. Le contraire aurait d’ailleurs été étonnant pour un perfectionniste comme Göschel.
Ces variations sur la caille ont l’étoffe d’un plat signature. Tout comme l’est déjà The Alpina Bienengarten, une truite arc-en-ciel arrosée de cire d’abeille et cuite pendant 20 minutes devant les yeux ébahis des convives. Ensuite, les filets de poisson sont détachés de la cire avec délicatesse et servis avec des topinambours en trois variantes et une sauce au miel étonnante, qui s’appuie sur une base de poisson, équilibrée avec un peu de vinaigre. Le miel provient des abeilles de l’hôtel. Jamais satisfait, Martin Göschel ne cesse de raffiner sa mystérieuse recette. Aujourd’hui, la cire n’est plus chauffée qu’à 75 degrés au lieu de 120 degrés auparavant. Cela rend la truite encore plus délicate.
Le chef fait aussi preuve d’imagination avec les SwissShrimps. Il fait tremper les écrevisses de Rheinfelden (AG) pendant une demi-heure dans du sel afin de réduire leur teneur en eau. En cuisine, elles ne sont que brièvement passées dans la poêle avant d’être servies avec une excellente bisque. Des noisettes à l’aïoli sont ajoutées pour le croustillant. Bref, des crustacés de haut vol! Le veau de Gstaad est également proposé en plusieurs déclinaisons, un jarret lentement braisé, un filet, avec macis et pesto de chimichurri, cachés derrière des carottes et du chou-rave, accompagnés d’un carpaccio de veau, de tartare de veau, de summer roll et d’un mini-strudel de pommes de terre. Kim, la nouvelle pâtissière, apprécie les légumes. Elle propose un tartare de carottes pour accompagner la glace aux noix ou des herbes des Alpes, «fraîchement cueillies chaque jour», et une glace aux baies pour la magnifique pavlova.
The Alpina étant un palace vraiment haut de gamme, les clients doivent avoir le choix. Ici, pas de menu obligatoire, mais une offre à la carte qui répond à tous les vœux particuliers. Ce qui ne représente aucun problème pour Martin Göschel et son équipe en cuisine. Crabe des neiges au caviar impérial, sole de l’Atlantique, agneau de Sisteron, pigeon royal et un énorme Porterhouse (900 grammes, servi en deux fois) sont proposés à tout moment. Mais il y a aussi plus simple, comme des raviolis au fromage de Gstaad avec des truffes d’été. Le fromage est fourni par Lorenz Bach, tsar de la mode et cultivateur amateur, frère du copropriétaire Marcel Bach.