The Alpina Gstaad
Im «Alpina» summen die Hotelbienen. Die Gäste kriegen auf Wunsch eine Führung durch den Imker (im Schutzanzug!). Und natürlich steht auch «Alpina»-Honig auf dem fantastischen Frühstücksbuffet. Die Bienen inspirieren Executive Chef Martin Göschel: «The Alpina Garden» heisst sein neuer Paradegang. Erstklassige, komplett rohe Seezungenfilets werden vor den Augen der verblüfften Gäste mit 120 Grad heissem Bienenwachs übergossen und garen 20 Minuten lang am Tisch. Der Chef höchstpersönlich prüft die Temperatur per Daumendruck, löst dann die Sole sorgfältig aus dem Wachs; für die Glasur auf dem Fisch verwendet Göschel selbstverständlich den eigenen Honig.
Die Wartezeit draussen auf der Traumterrasse mit Sicht auf Pool und Berge wird angenehm verkürzt. Mit beeindruckenden Amuse-bouches, die sofort signalisieren, mit welcher Akribie und Präzision in der Küche gearbeitet wird: ein filigranes Lindenblatt mit Sellerie und veganer Apfel-Estragon-Mayo etwa. Oder eine Mini-Brioche mit Eigelb und Kaviar. Auch bei der traditionellen Gänsestopfleber wird heftig gepimpt: dünne Choba-Choba-Schokolade-Scheiben in der Foie gras, eine Tempura mit roher Leber im Radicchioblatt dazu, Koa-Essig und Walnusssplitter! Die vegetarische Vorspeisen-Alternative schmeckt genauso gut: Randen, Mädesüss, Kräutersalat, Kräuter-Miso. «Wir versuchen, den Garten ins Hotel hineinzutragen», sagt der Chef.
Und nach der grossen Bienenwachs-Show? Die grosse Jakobsmuschel-Show! Ein Törtchen mit hauchdünn geschnittenen Saint-Jacques, Avocado, Algengelee, fermentiertem Olivenkern, Koa-Saft in der Beurre blanc. Ob Letzteres wirklich eine gute Idee ist? Weniger Süsse und mehr Säure in der Sauce wäre eine Überlegung wert.
Ein Signature Dish darf nie fehlen: Die Göschel-Ravioli sind bei den Gästen sehr beliebt. Die hauchdünnen, mit Langustinen gefüllten Teigtaschen werden durch den Krustentierfond gezogen, und natürlich wird eine perfekte Bisque dazugegossen. Beim nächsten Gang war nicht der wunderbare Fisch (Atlantik-Steinbutt) der Star, sondern die Beilage: das Herzstück von fermentiertem Lauch. Die Stängel liegen zweimal im Ofen, total 24 bis 36 Stunden, kriegen so einen neuen, süsslichen Geschmack. Hauptgang: Etouffée von der Taubenbrust mit Zuckermais, Bramata und einer eher braven Garam-Masala-Gewürzmischung.
Martin Göschel überlässt nichts dem Zufall. Im Morgengrauen steht ein hauseigener Bäcker in der hoteleigenen Backstube. Und in der 4-köpfigen (!) Patisserie gibt der junge Franzose Othmane Khoris Vollgas. Auch er lässt verbrennen: eine ganze Grapefruit nämlich, serviert sie dann in einer eisgekühlten Schale Fruchtfleisch mit fermentiertem Confit und Grapefruitsorbet. Spektakulär auch «The Drop of Meringue»: Vanille, Mara-des-bois-Erdbeeren, Himbeeren, Joghurtglace in der riesigen Meringuekugel. Sieht super gut aus, schmeckt auch so. Othmane Khoris ist GaultMillaus «Patissier des Jahres».
«The Alpina Gstaad» ist High-End-Hotellerie. Da haben die Gäste grössere Ansprüche. Also liegt nicht nur Göschels «Tasting Menu» auf, sondern auch ein sehr attraktives, vegetarisch-veganes Menü: Statt Foie gras gibt es «Faux foie gras» mit karamellisierten Äpfeln, statt Seezungen im Bienenwachs fermentierten Lauch! Das A-la-carte-Angebot: Eismeerkrabben mit Oscietra-Kaviar, Kalbstatar mit Koa-Kakao-Fruchtwasser und Kartoffelsalat, Porterhouse (900 Gramm), Wolfsbarsch im Salz. Und klar: XXL Club Sandwiches gibt’s überall und jederzeit.
PS: Schlechte Nachrichten aus dem «Megu». Der japanische Chef Cristian Asato hat zwar einen tollen Job gemacht, zieht aber bereits wieder weiter nach Dubai.
Im «Alpina» summen die Hotelbienen. Die Gäste kriegen auf Wunsch eine Führung durch den Imker (im Schutzanzug!). Und natürlich steht auch «Alpina»-Honig auf dem fantastischen Frühstücksbuffet. Die Bienen inspirieren Executive Chef Martin Göschel: «The Alpina Garden» heisst sein neuer Paradegang. Erstklassige, komplett rohe Seezungenfilets werden vor den Augen der verblüfften Gäste mit 120 Grad heissem Bienenwachs übergossen und garen 20 Minuten lang am Tisch. Der Chef höchstpersönlich prüft die Temperatur per Daumendruck, löst dann die Sole sorgfältig aus dem Wachs; für die Glasur auf dem Fisch verwendet Göschel selbstverständlich den eigenen Honig.
Die Wartezeit draussen auf der Traumterrasse mit Sicht auf Pool und Berge wird angenehm verkürzt. Mit beeindruckenden Amuse-bouches, die sofort signalisieren, mit welcher Akribie und Präzision in der Küche gearbeitet wird: ein filigranes Lindenblatt mit Sellerie und veganer Apfel-Estragon-Mayo etwa. Oder eine Mini-Brioche mit Eigelb und Kaviar. Auch bei der traditionellen Gänsestopfleber wird heftig gepimpt: dünne Choba-Choba-Schokolade-Scheiben in der Foie gras, eine Tempura mit roher Leber im Radicchioblatt dazu, Koa-Essig und Walnusssplitter! Die vegetarische Vorspeisen-Alternative schmeckt genauso gut: Randen, Mädesüss, Kräutersalat, Kräuter-Miso. «Wir versuchen, den Garten ins Hotel hineinzutragen», sagt der Chef.
Und nach der grossen Bienenwachs-Show? Die grosse Jakobsmuschel-Show! Ein Törtchen mit hauchdünn geschnittenen Saint-Jacques, Avocado, Algengelee, fermentiertem Olivenkern, Koa-Saft in der Beurre blanc. Ob Letzteres wirklich eine gute Idee ist? Weniger Süsse und mehr Säure in der Sauce wäre eine Überlegung wert.
Ein Signature Dish darf nie fehlen: Die Göschel-Ravioli sind bei den Gästen sehr beliebt. Die hauchdünnen, mit Langustinen gefüllten Teigtaschen werden durch den Krustentierfond gezogen, und natürlich wird eine perfekte Bisque dazugegossen. Beim nächsten Gang war nicht der wunderbare Fisch (Atlantik-Steinbutt) der Star, sondern die Beilage: das Herzstück von fermentiertem Lauch. Die Stängel liegen zweimal im Ofen, total 24 bis 36 Stunden, kriegen so einen neuen, süsslichen Geschmack. Hauptgang: Etouffée von der Taubenbrust mit Zuckermais, Bramata und einer eher braven Garam-Masala-Gewürzmischung.
Martin Göschel überlässt nichts dem Zufall. Im Morgengrauen steht ein hauseigener Bäcker in der hoteleigenen Backstube. Und in der 4-köpfigen (!) Patisserie gibt der junge Franzose Othmane Khoris Vollgas. Auch er lässt verbrennen: eine ganze Grapefruit nämlich, serviert sie dann in einer eisgekühlten Schale Fruchtfleisch mit fermentiertem Confit und Grapefruitsorbet. Spektakulär auch «The Drop of Meringue»: Vanille, Mara-des-bois-Erdbeeren, Himbeeren, Joghurtglace in der riesigen Meringuekugel. Sieht super gut aus, schmeckt auch so. Othmane Khoris ist GaultMillaus «Patissier des Jahres».
«The Alpina Gstaad» ist High-End-Hotellerie. Da haben die Gäste grössere Ansprüche. Also liegt nicht nur Göschels «Tasting Menu» auf, sondern auch ein sehr attraktives, vegetarisch-veganes Menü: Statt Foie gras gibt es «Faux foie gras» mit karamellisierten Äpfeln, statt Seezungen im Bienenwachs fermentierten Lauch! Das A-la-carte-Angebot: Eismeerkrabben mit Oscietra-Kaviar, Kalbstatar mit Koa-Kakao-Fruchtwasser und Kartoffelsalat, Porterhouse (900 Gramm), Wolfsbarsch im Salz. Und klar: XXL Club Sandwiches gibt’s überall und jederzeit.
PS: Schlechte Nachrichten aus dem «Megu». Der japanische Chef Cristian Asato hat zwar einen tollen Job gemacht, zieht aber bereits wieder weiter nach Dubai.
