Gstaad Palace
La vie est trépidante au Palace! Chaque suite, chaque chambre et chaque chaise des nombreux restaurants sont occupées. L'ambiance dans le célèbre hall est toujours aussi agitée. Le long couloir qui mène au Grill se transforme en tapis rouge où l'on défile avec beaucoup de bijoux, des vêtements ultra courts et où tout le monde est de bonne humeur. Le chef aussi, d'ailleurs. Franz Faeh dirige son immense brigade avec sérénité dans la tempête. Il ne bronche même pas lorsque les clients du Palace commandent, le même soir, cent soufflés et cent loup de mer en pâte à sel en même temps. Certes, Franz Faeh n'obtiendra pas le prix de l'innovation culinaire pour ses préparations très classiques. Mais une 16e point est néanmoins mérité, pour sa performance sans faille, malgré la pression.
«Au Palace, chaque client peut commander ce qu'il veut à tout moment et en tout lieu», explique le responsable des cuisines. Nous nous sommes souvenus de cette déclaration quand nous avons choisi nos plats. Avec d'abord une entrée du «Grand Restaurant», du carpaccio de thon à l'asiatique avec yuzu et tom kha gai. Un début impeccable et un petit hommage au passé de Franz Faeh en Asie. Nous étions toutefois un peu jaloux de l'entrée de notre invitée, un carpaccio de bar avec du chou-fleur et surtout une portion XXL de caviar Oscietra «Sélection Palace». Il est également servi avec l'écrasé de pommes de terre ratte à la crème fraîche et à la ciboulette. Du caviar qui a quand même son prix. 300 francs pour 50 grammes!
Un vrai client du Palace aime demander quelques extras. C'est ce que nous faisons, en choisissant un petit en-cas indien, joliment nommé «Une touche d'Inde». Le chef Ravi Bajaj, un peu esseulé dans l'immense cuisine, est le trésor caché de la maison. Il nous sert de l'agneau et du poulet tikka, merveilleusement épicés grâce au fenugrec. Andrea Scherz, propriétaire du palace, l'apprécie tellement qu'il le fait régulièrement venir de Londres. En regardant autour de nous, nous constatons que nous ne sommes pas les seuls à avoir des souhaits particuliers. Quelques clients commandent tout simplement des spaghettis, qui arrivent parfaitement préparés à table. Quatre enfants composent joyeusement leur propre «Kids Menu», avec du saumon écossais légèrement fumé, une boîte de caviar et du wagyu pour tout le monde. L'un des nombreux maîtres d'hôtel prend la commande, tout en restant parfaitement zen.
Et le grill du Grill? Le chef Pepi Angelucci maîtrise à la perfection son feu de bois. Et il aime les morceaux de bonne taille. Il prépare parfaitement, avec une assurance qui fait rêver, le gigot d'agneau de lait des Pyrénées, avec des herbes rustiques et de l'ail confit. À noter quand même une petite erreur de service, par ailleurs exemplaire : la viande est détachée avec brio de l'os imposant, mais le deuxième service est proposé directement sur la première assiette, déjà froide, avec la sauce restant au fond de la saucière. Ça va dans un foyer scout, mais pas dans au Palace! Les accompagnements fleurent bon la cuisine des années quatre-vingt, mais ils sont bien exécutés: des pommes de terre Williams, et des petits haricots. Pour qui n'aime pas l'agneau, il y a aussi du canard de Challans, un chateaubriand ou un tomahawk du Simmental, du turbot ou du homard de Bretagne. Le soufflé au Grand Marnier, à la vanille ou au chocolat noir est annoncé pour deux personnes. Il suffirait pour quatre.
PS: Le point fort du Palace reste l'immense terrasse ensoleillée. La plus agréable de Gstaad.
La vie est trépidante au Palace! Chaque suite, chaque chambre et chaque chaise des nombreux restaurants sont occupées. L'ambiance dans le célèbre hall est toujours aussi agitée. Le long couloir qui mène au Grill se transforme en tapis rouge où l'on défile avec beaucoup de bijoux, des vêtements ultra courts et où tout le monde est de bonne humeur. Le chef aussi, d'ailleurs. Franz Faeh dirige son immense brigade avec sérénité dans la tempête. Il ne bronche même pas lorsque les clients du Palace commandent, le même soir, cent soufflés et cent loup de mer en pâte à sel en même temps. Certes, Franz Faeh n'obtiendra pas le prix de l'innovation culinaire pour ses préparations très classiques. Mais une 16e point est néanmoins mérité, pour sa performance sans faille, malgré la pression.
«Au Palace, chaque client peut commander ce qu'il veut à tout moment et en tout lieu», explique le responsable des cuisines. Nous nous sommes souvenus de cette déclaration quand nous avons choisi nos plats. Avec d'abord une entrée du «Grand Restaurant», du carpaccio de thon à l'asiatique avec yuzu et tom kha gai. Un début impeccable et un petit hommage au passé de Franz Faeh en Asie. Nous étions toutefois un peu jaloux de l'entrée de notre invitée, un carpaccio de bar avec du chou-fleur et surtout une portion XXL de caviar Oscietra «Sélection Palace». Il est également servi avec l'écrasé de pommes de terre ratte à la crème fraîche et à la ciboulette. Du caviar qui a quand même son prix. 300 francs pour 50 grammes!
Un vrai client du Palace aime demander quelques extras. C'est ce que nous faisons, en choisissant un petit en-cas indien, joliment nommé «Une touche d'Inde». Le chef Ravi Bajaj, un peu esseulé dans l'immense cuisine, est le trésor caché de la maison. Il nous sert de l'agneau et du poulet tikka, merveilleusement épicés grâce au fenugrec. Andrea Scherz, propriétaire du palace, l'apprécie tellement qu'il le fait régulièrement venir de Londres. En regardant autour de nous, nous constatons que nous ne sommes pas les seuls à avoir des souhaits particuliers. Quelques clients commandent tout simplement des spaghettis, qui arrivent parfaitement préparés à table. Quatre enfants composent joyeusement leur propre «Kids Menu», avec du saumon écossais légèrement fumé, une boîte de caviar et du wagyu pour tout le monde. L'un des nombreux maîtres d'hôtel prend la commande, tout en restant parfaitement zen.
Et le grill du Grill? Le chef Pepi Angelucci maîtrise à la perfection son feu de bois. Et il aime les morceaux de bonne taille. Il prépare parfaitement, avec une assurance qui fait rêver, le gigot d'agneau de lait des Pyrénées, avec des herbes rustiques et de l'ail confit. À noter quand même une petite erreur de service, par ailleurs exemplaire : la viande est détachée avec brio de l'os imposant, mais le deuxième service est proposé directement sur la première assiette, déjà froide, avec la sauce restant au fond de la saucière. Ça va dans un foyer scout, mais pas dans au Palace! Les accompagnements fleurent bon la cuisine des années quatre-vingt, mais ils sont bien exécutés: des pommes de terre Williams, et des petits haricots. Pour qui n'aime pas l'agneau, il y a aussi du canard de Challans, un chateaubriand ou un tomahawk du Simmental, du turbot ou du homard de Bretagne. Le soufflé au Grand Marnier, à la vanille ou au chocolat noir est annoncé pour deux personnes. Il suffirait pour quatre.
PS: Le point fort du Palace reste l'immense terrasse ensoleillée. La plus agréable de Gstaad.
