Gstaad Palace
Au Palace, Franz Faeh a une brigade de 40 personnes sous ses ordres. Il apprécie la période des Fêtes, quand le public rivalise d’élégance et choisit les meilleurs vins. C’est alors qu’on lui demande les grands classiques: saumon fumé et caviar osciètre. Ou des plats plus mijotés, comme ce «Cappuccino Parmentier», une soupe de pommes de terre et poireau parfumée d’une belle portion de truffe blanche. Ou encore les médaillons de loup de mer en sauce au vin blanc. Mais le sommet de la soirée, c’est la dinde rôtie dans les immenses fours du Palace, baignée d’une aromatique sauce au barolo et garnie de pommes duchesse au foie gras. Seul le hors-d’œuvre du dîner de Saint-Sylvestre est peu contraignant pour les brigades de cuisine et de service: une simple petite boîte de caviar osciètre Réserve du Palace.
Les hôtes du Palace ont tous les soirs l’embarras du choix. Soit ils descendent à la Fromagerie, vouée à la fondue et à la raclette (qui servit d’abri aux réserves d’or de la Confédération pendant la Seconde Guerre mondiale); soit ils écarquillent les yeux devant le buffet du Grand Restaurant. Ou alors ils compulsent la petite carte asiatique dans le fastueux hall de l’hôtel. Ou, enfin, ils réservent une table au célèbre Grill: accents de l’orchestre, jeunes cuisiniers affairés devant l’immense gril pour perpétuer la tradition du feu de bois. Au programme: turbot, chateaubriand, gigot d’agneau, pièces de bœuf et de veau du Simmental. Et sur demande du wagyu de grade 8+ ou du Kobe 6+, arrivés tout droit du Japon. Le mets le plus couru est le canard de Challans: aiguillette juteuse et cuisse rôtie dans un second service.
Au Grill, la clientèle demande avant tout des entrées traditionnelles: saumon d’Ecosse tranché à la table, huîtres de Marennes et belons, foie d’oie mariné au sauternes. Mais Franz Faeh propose également ses propres créations: tartare et carpaccio de loup de mer aux limettes et à la crème acidulée, noix de Saint-Jacques tranchées au chou-fleur et caviar, Swiss Lachs des Grisons dans un curieux arrangement de carotte, d’orange et de fenouil. Nous commandons notre dessert préféré dès le départ: un soufflé au Grand Marnier. Complètement rétro, mais juste délicieux. Cela dit, le comble du bonheur est de trouver à s’asseoir sur la fabuleuse terrasse ensoleillée.
