The Alpina Gstaad
Neuer Chef, neues Konzept: Francesco De Bartolomeis, im «Le Grand Bellevue» Gstaad unerschrocken abgeworben, stammt aus den Abruzzen. Das prägt seine Küche und das kann er jetzt voll ausleben: Das «Monti» mutiert zum «Italiener» und das ist für das «Alpina» und für Gstaad eine gute Nachricht. Was neu auf die Gäste zukommt, spürt man schon bei den Starters: exzellenter «Carpaccino» vom Wolfsbarsch mit Amalfi-Zitrone, Physalis und Frühlingszwiebeln. Baccalà-Croqueta mit gleich drei Mayos. Ceviche von einem weissen Adria-Krebs. Und eine Frittata, wuchtig wie daheim in den Abruzzen. Die Message dahinter: Klassisches Fine Dining wie bei Vorgänger Martin Göschel gibt es nicht mehr, gekocht wird aber weiterhin ambitioniert und auf hohem Niveau.
Süppchen sind Chef Francescos heimliche Leidenschaft, kriegen wir auch hier: eine kräftige Brühe (Nachschlag möglich!), liebevoll geformte Cappelletti mit Wagyu-Abschnitten im Teig. Alternative: ein klassisches Tatar mit Krebsen aus der ersten Liga, Gambero rosso aus Mazara del Vallo. Geht’s um Pasta, ist der Brigade kein Aufwand zu gross: 50 «tuorli» (Eigelb) werden für die Pappardelle verarbeitet. Dann ist «alla genovese» angesagt. Tönt nach Genua, ist es aber nicht. Der Straccotto (Schmorbraten, in Würfel geschnitten und vier Stunden in der Pfanne), ist eine Spezialität aus Napoli. Der Chef verrät gern das Betriebsgeheimnis: «Dreimal so viele Zwiebeln wie Fleisch!» Eine für ihn typische Kreation: De Bartolomeis will nicht über ausgetretene Pfade marschieren, sondern die italienische Küche von einer anderen, sehr authentischen Seite zeigen. Gilt auch für den Hauptgang. Saftige Filets vom Turbot liegen mit frecher Sauce im Teller: Aglio e olio; der Knoblauch ist glücklicherweise zurückhaltend dosiert.
Das «Monti» will entspannte Küche bieten, also ist Francescos kleines Menü nicht Pflicht. Das A-la-carte-Angebot ist verführerisch, die Gerichte sind auch zum Teilen geeignet. Genau hinhören sollte man, wenn die Tagesempfehlungen annonciert werden: Greyerzer Poularden, Riesenfische in der Salzkruste, Hummer für zwei. Ferienküche im Luxushotel, im Sommer aufgetragen auf der magischen (und meist rappelvollen) «Alpina»-Terrasse.
Neuer Chef, neues Konzept: Francesco De Bartolomeis, im «Le Grand Bellevue» Gstaad unerschrocken abgeworben, stammt aus den Abruzzen. Das prägt seine Küche und das kann er jetzt voll ausleben: Das «Monti» mutiert zum «Italiener» und das ist für das «Alpina» und für Gstaad eine gute Nachricht. Was neu auf die Gäste zukommt, spürt man schon bei den Starters: exzellenter «Carpaccino» vom Wolfsbarsch mit Amalfi-Zitrone, Physalis und Frühlingszwiebeln. Baccalà-Croqueta mit gleich drei Mayos. Ceviche von einem weissen Adria-Krebs. Und eine Frittata, wuchtig wie daheim in den Abruzzen. Die Message dahinter: Klassisches Fine Dining wie bei Vorgänger Martin Göschel gibt es nicht mehr, gekocht wird aber weiterhin ambitioniert und auf hohem Niveau.
Süppchen sind Chef Francescos heimliche Leidenschaft, kriegen wir auch hier: eine kräftige Brühe (Nachschlag möglich!), liebevoll geformte Cappelletti mit Wagyu-Abschnitten im Teig. Alternative: ein klassisches Tatar mit Krebsen aus der ersten Liga, Gambero rosso aus Mazara del Vallo. Geht’s um Pasta, ist der Brigade kein Aufwand zu gross: 50 «tuorli» (Eigelb) werden für die Pappardelle verarbeitet. Dann ist «alla genovese» angesagt. Tönt nach Genua, ist es aber nicht. Der Straccotto (Schmorbraten, in Würfel geschnitten und vier Stunden in der Pfanne), ist eine Spezialität aus Napoli. Der Chef verrät gern das Betriebsgeheimnis: «Dreimal so viele Zwiebeln wie Fleisch!» Eine für ihn typische Kreation: De Bartolomeis will nicht über ausgetretene Pfade marschieren, sondern die italienische Küche von einer anderen, sehr authentischen Seite zeigen. Gilt auch für den Hauptgang. Saftige Filets vom Turbot liegen mit frecher Sauce im Teller: Aglio e olio; der Knoblauch ist glücklicherweise zurückhaltend dosiert.
Das «Monti» will entspannte Küche bieten, also ist Francescos kleines Menü nicht Pflicht. Das A-la-carte-Angebot ist verführerisch, die Gerichte sind auch zum Teilen geeignet. Genau hinhören sollte man, wenn die Tagesempfehlungen annonciert werden: Greyerzer Poularden, Riesenfische in der Salzkruste, Hummer für zwei. Ferienküche im Luxushotel, im Sommer aufgetragen auf der magischen (und meist rappelvollen) «Alpina»-Terrasse.
