Villa Sommerlust
Ein romantischer Garten und eine Villa am Rhein sind der Schauplatz eines kulinarischen Spektakels, das eher einzigartig ist im Schweizer «GaultMillau»-Einzugsgebiet. Das spanisch-schweizerische Duo Dan Rodriguez-Zaugg und Alejandro Polo hat Verstärkung bekommen und präsentiert sich zusammen mit der hochbegabten, jungen Fachfrau für Desserts, Katiuska «Kati» Villalba Paredes, als Trio. Und nur selten steigert sich die Leistung eines Küchenteams innert wenigen Monate so exponentiell.
Unser Abend beginnt mit Tapas, einem Tisch voller Kleinigkeiten, mal warm, knusprig und gehaltvoll (Croqueta), mal leicht, kühl und frisch (Gurken-Gazpacho), mal raffiniert (gratiniertes Muschelragout). Das ist so abwechslungsreich wie die simple Bezeichnung «Gemüsesuppe» für den nächste Gang falsch ist: Aus eingelegtem Gemüse und Jalapeños wird ein klarer Sud gewonnen, als Einlage gibt es karamellisiertes Ingwer-Karotten-Püree, mit Kalk behandelte Cherrytomaten, eingelegtes Gemüse und Zwiebelgel. Das Ergebnis ist ein floraler, frischer Gang mit eigenständigem Geschmacksprofil, das sich als roter Faden durchs Menü zieht. Die «Sommerlust»-Chefs haben schon nach kurzer Zeit eine unverwechselbare Handschrift entwickelt: Die nach baskischer Technik über Holzkohle gegarten Erbsen mit Lardo und Holzkohle-Öl sind so eigenständig wie die Fisch-Royale mit eingelegten Jalapeños, Jalapeño-Öl, geräucherten Jakobsmuschelscheiben, Lachsrogen und ätheri-schem Schaum auf der Basis von Leche de tigre; der Schaum wird mit einer Aquariumpumpe in einem Glasbehälter erzeugt – eine spielerisch-technische Einlage, die für einmal nicht Selbstzweck ist, sondern dem Gang eine zusätzliche Note verleiht. Nach den bisher hervorragenden Gängen ist der Hauptgang gut und solid: Die Brust der Appenzeller Ente sous vide zu garen, ist möglicherweise nicht die beste Idee, auch wenn das Fett gratiniert wird; weisse Spargeln mit Bärlauchcreme, einen leicht scharfen Spargel-Lolli sowie ein Beignet mit Entenschenkel, Foie gras und Knochenmark gibt es dazu. Das Dessert nach dem traditionell kühl-warmen Cocktail («Fantastico») ist wieder spektakulär gut: eine Erdbeer-Variation (gebacken, laktofermentiert, roh, als Sud und Sorbet) mit Ziegenrahm-Espuma, rosa Pfeffer und würzig-salziger Note. Ein letzter Beweis für die Qualität der «Sommerlust»-Küche, die Lust auf mehr macht.
Ein romantischer Garten und eine Villa am Rhein sind der Schauplatz eines kulinarischen Spektakels, das eher einzigartig ist im Schweizer «GaultMillau»-Einzugsgebiet. Das spanisch-schweizerische Duo Dan Rodriguez-Zaugg und Alejandro Polo hat Verstärkung bekommen und präsentiert sich zusammen mit der hochbegabten, jungen Fachfrau für Desserts, Katiuska «Kati» Villalba Paredes, als Trio. Und nur selten steigert sich die Leistung eines Küchenteams innert wenigen Monate so exponentiell.
Unser Abend beginnt mit Tapas, einem Tisch voller Kleinigkeiten, mal warm, knusprig und gehaltvoll (Croqueta), mal leicht, kühl und frisch (Gurken-Gazpacho), mal raffiniert (gratiniertes Muschelragout). Das ist so abwechslungsreich wie die simple Bezeichnung «Gemüsesuppe» für den nächste Gang falsch ist: Aus eingelegtem Gemüse und Jalapeños wird ein klarer Sud gewonnen, als Einlage gibt es karamellisiertes Ingwer-Karotten-Püree, mit Kalk behandelte Cherrytomaten, eingelegtes Gemüse und Zwiebelgel. Das Ergebnis ist ein floraler, frischer Gang mit eigenständigem Geschmacksprofil, das sich als roter Faden durchs Menü zieht. Die «Sommerlust»-Chefs haben schon nach kurzer Zeit eine unverwechselbare Handschrift entwickelt: Die nach baskischer Technik über Holzkohle gegarten Erbsen mit Lardo und Holzkohle-Öl sind so eigenständig wie die Fisch-Royale mit eingelegten Jalapeños, Jalapeño-Öl, geräucherten Jakobsmuschelscheiben, Lachsrogen und ätheri-schem Schaum auf der Basis von Leche de tigre; der Schaum wird mit einer Aquariumpumpe in einem Glasbehälter erzeugt – eine spielerisch-technische Einlage, die für einmal nicht Selbstzweck ist, sondern dem Gang eine zusätzliche Note verleiht. Nach den bisher hervorragenden Gängen ist der Hauptgang gut und solid: Die Brust der Appenzeller Ente sous vide zu garen, ist möglicherweise nicht die beste Idee, auch wenn das Fett gratiniert wird; weisse Spargeln mit Bärlauchcreme, einen leicht scharfen Spargel-Lolli sowie ein Beignet mit Entenschenkel, Foie gras und Knochenmark gibt es dazu. Das Dessert nach dem traditionell kühl-warmen Cocktail («Fantastico») ist wieder spektakulär gut: eine Erdbeer-Variation (gebacken, laktofermentiert, roh, als Sud und Sorbet) mit Ziegenrahm-Espuma, rosa Pfeffer und würzig-salziger Note. Ein letzter Beweis für die Qualität der «Sommerlust»-Küche, die Lust auf mehr macht.
