Schauenstein
Andreas Caminada baut sein Imperium aus. Seine Brigade ebenfalls: Marcel Skibba, vorher «Igniv»-Statthalter in St. Moritz, ist auf dem Schloss der Küchenchef und, wie es sich für ein modernes Unternehmen gehört, auch gleich beteiligt. Caminada und Skibba ergänzen sich gut und sind gemeinsam auf spannender Mission unterwegs: Wie baut man die moderne Gemüseküche unverkrampft und frei von Dogmen in ein 19-Punkte-Menü ein? Andreas Caminada hat rund ums Schloss rechtzeitig einen wunderschönen Gemüse- und Kräutergarten angelegt. Jeder Koch verbringt jede Woche einen Tag im Garten, jedes der drei Restaurants in Fürstenau deckt sich kurz vor dem Service mit Gemüse und Kräutern ein. Vorweg: Das Ergebnis ist fantastisch. Mancher Chef, der sich Vegi-Koch nennt, müsste hier nochmals auf die Schulbank.
Kann man einen Kaktus essen? Bei Andreas Caminada und Marcel Skibba schon. Der Patron war für sein «Caminada. Das Magazin» in Mexico City, Starchef Jorge Vallejo führte ihn durch die besten Restaurants der Stadt und auch in Kakteen-Plantagen. Der Rest der Geschichte? Andreas packte Kakteen in den Koffer, pflanzte die stacheligen Dinger in Fürstenau wieder ein. Die Kakteen gedeihen auch unter der Bündner Sonne prächtig. Die Triebe kommen auf den Tisch oder, genauer, auf einen Taco: abgeschält, angegrillt, mit Olivenöl und Salz mariniert. «Etwas freaky», sagt Chef Skibba, «wir machen es einfach wie die Mexikaner.»
Im «Schlossmenü» geht’s zum Start querbeet durch den Schlossgarten. Taco mit roten Shiso-Blättern, gefüllt wie in Bangkok mit Poulet und BBQ-Sauce. Forellenrogencreme und marinierte süsse Erdbeeren, verpackt in ein Weinblatt. Federkohl mit Romanesco. Und Melone, 24 Stunden eingelegt und fermentiert. Eine besondere Ehre: Im eigenen Garten wachsen erst vier Melonen (Charentais), den Rest besorgt man beim Nachbarn Marcel Foffa. Zum Starter-Kit zählen wir auch noch einen Klassiker des Hauses mit «Baujahr 2014»: Kopfsalat, auch als Vinaigrette und als Kopfsalatglace. Das Rezept wird kontinuierlich weiterentwickelt und wir notieren: oft kopiert, nie erreicht. Die Brigade legt dann einen Gang vor, bei dem die Gäste sofort die Handys zücken und ihren Instagram-Account bedienen: ein perfektes Rindstatar, versteckt unter Joghurtschaum, umzingelt von einem Randenkranz. Dazu gibt es nochmals Rande: Randenessenz, Randen-Ravioli, gefüllt mit Ochsenschwanz! «Das Lieblingsgemüse unseres Chefs», kommentiert der Service fröhlich die grandiose Randen-Attacke.
Start ins eigentliche Menü: Zander, Peperoni und Zwiebel. Und mit einem ersten Höhepunkt: Kalbsmilke! Perfekt gebraten natürlich, aber auch perfekt und bekömmlich portioniert, mit Zitrone bearbeitet. Eine Petersiliencreme und einen Knoblauchschaum gibt es dazu, eine Pilzessenz auch. Am besten beschreibt man die Wirkung mit fünf Buchstaben: umami! Gilt auch für den nächsten Gang: konfierter Saibling mit hauchdünnen Radieslischeiben und vor allem mit einer herausragenden Buttermilchsauce. Normalerweise wird dieser zarte Fisch bei Curdin Capeder im Val Lumnezia gezüchtet, doch diesmal machte Hobbyfischer Bruno Conrad das Lieferanten-Rennen – er holt den Saibling aus den Bergseen rund um den Piz Beverin. Qualität: erstklassig. Zubereitung: fantastisch. Im Hauptgang war Lamm angesagt: Rücken gebraten, Bauch geschmort, fermentierter Knoblauch – und eine ziemliche Überraschung obendrauf: Ezme, eine eher heftige türkische Gemüsepaste. Wie kommt man auf diese Idee, Marcel Skibba? «Beim Döner», lacht der Chef, «ein richtig guter Döner hat auch richtig gute Ezme.»
Fünf Gänge sollten angesichts des umfangreichen Starts mit Häppchen aus dem Garten inklusive Kaktus eigentlich reichen. Aber ein paar Überraschungsgänge gehören auf dem Schloss zum Konzept. Der unglaubliche Blumenkohl etwa, gebacken und glasiert, mit Miso-Creme. Oder ein Bestseller aus früheren Jahren: Kalbfleisch-Tortellini mit Nussbutter (2003), Forelle mit Kohlrabi und Dill (2020), Schwein mit Tomate und Barbecue (2020). Auch das Traum-Kombi Langustine/Limone wurde am Nachbartisch aufgefahren.
Das Finale ist dann wieder für alle gleich: Käse, vorzugsweise von Willi Schmid und Martin «Floh» Bienerth, mit Salsiz, Maluns und winzigen Kartoffeln vom Hof der Familie Heinrich in Filisur. Exzellente Desserts, diesmal eine Kombination von Aprikosen (wachsen an der Schlossmauer!) und Joghurt.
Die Weinkarte ist imposant. Wir lassen sie trotzdem links liegen, weil auf «Schauenstein» ein Dream-Team am Werk ist: Anna Junge und Marco Franzelin sind privat ein Paar, teilen sich familienfreundlich den Sommelier-Job und wissen ganz genau, was am besten zur Caminada/Skibba-Küche passt. Ein paar echte Überraschungen sind drin in ihrer Weinbegleitung: ein 2019 Benje Blanco aus Teneriffa (!), ein überzeugender 2016 Chénas aus Beaunes zur Kalbsmilke, ein 2000 Château Musar aus dem Libanon zu Lamm und Ezme. Uns gefiel auch der rein bündnerische Start ins Abenteuer: der fantastische 2021 Blanc de noirs vom Jeninser Weingut Obrecht. Und der überraschende 2017 Gelbe Muskateller vom Weingut von Tscharner in Reichenau. Vater Gian-Battista und Sohn Johann-Baptista von Tscharner liefern auch die grandiosen Spargeln ins Schloss; die eingelegten Spitzen adelten die Kohlrabi-Kimchi-Kombination, die zum Start serviert wurde.
Andreas Caminada baut sein Imperium aus. Seine Brigade ebenfalls: Marcel Skibba, vorher «Igniv»-Statthalter in St. Moritz, ist auf dem Schloss der Küchenchef und, wie es sich für ein modernes Unternehmen gehört, auch gleich beteiligt. Caminada und Skibba ergänzen sich gut und sind gemeinsam auf spannender Mission unterwegs: Wie baut man die moderne Gemüseküche unverkrampft und frei von Dogmen in ein 19-Punkte-Menü ein? Andreas Caminada hat rund ums Schloss rechtzeitig einen wunderschönen Gemüse- und Kräutergarten angelegt. Jeder Koch verbringt jede Woche einen Tag im Garten, jedes der drei Restaurants in Fürstenau deckt sich kurz vor dem Service mit Gemüse und Kräutern ein. Vorweg: Das Ergebnis ist fantastisch. Mancher Chef, der sich Vegi-Koch nennt, müsste hier nochmals auf die Schulbank.
Kann man einen Kaktus essen? Bei Andreas Caminada und Marcel Skibba schon. Der Patron war für sein «Caminada. Das Magazin» in Mexico City, Starchef Jorge Vallejo führte ihn durch die besten Restaurants der Stadt und auch in Kakteen-Plantagen. Der Rest der Geschichte? Andreas packte Kakteen in den Koffer, pflanzte die stacheligen Dinger in Fürstenau wieder ein. Die Kakteen gedeihen auch unter der Bündner Sonne prächtig. Die Triebe kommen auf den Tisch oder, genauer, auf einen Taco: abgeschält, angegrillt, mit Olivenöl und Salz mariniert. «Etwas freaky», sagt Chef Skibba, «wir machen es einfach wie die Mexikaner.»
Im «Schlossmenü» geht’s zum Start querbeet durch den Schlossgarten. Taco mit roten Shiso-Blättern, gefüllt wie in Bangkok mit Poulet und BBQ-Sauce. Forellenrogencreme und marinierte süsse Erdbeeren, verpackt in ein Weinblatt. Federkohl mit Romanesco. Und Melone, 24 Stunden eingelegt und fermentiert. Eine besondere Ehre: Im eigenen Garten wachsen erst vier Melonen (Charentais), den Rest besorgt man beim Nachbarn Marcel Foffa. Zum Starter-Kit zählen wir auch noch einen Klassiker des Hauses mit «Baujahr 2014»: Kopfsalat, auch als Vinaigrette und als Kopfsalatglace. Das Rezept wird kontinuierlich weiterentwickelt und wir notieren: oft kopiert, nie erreicht. Die Brigade legt dann einen Gang vor, bei dem die Gäste sofort die Handys zücken und ihren Instagram-Account bedienen: ein perfektes Rindstatar, versteckt unter Joghurtschaum, umzingelt von einem Randenkranz. Dazu gibt es nochmals Rande: Randenessenz, Randen-Ravioli, gefüllt mit Ochsenschwanz! «Das Lieblingsgemüse unseres Chefs», kommentiert der Service fröhlich die grandiose Randen-Attacke.
Start ins eigentliche Menü: Zander, Peperoni und Zwiebel. Und mit einem ersten Höhepunkt: Kalbsmilke! Perfekt gebraten natürlich, aber auch perfekt und bekömmlich portioniert, mit Zitrone bearbeitet. Eine Petersiliencreme und einen Knoblauchschaum gibt es dazu, eine Pilzessenz auch. Am besten beschreibt man die Wirkung mit fünf Buchstaben: umami! Gilt auch für den nächsten Gang: konfierter Saibling mit hauchdünnen Radieslischeiben und vor allem mit einer herausragenden Buttermilchsauce. Normalerweise wird dieser zarte Fisch bei Curdin Capeder im Val Lumnezia gezüchtet, doch diesmal machte Hobbyfischer Bruno Conrad das Lieferanten-Rennen – er holt den Saibling aus den Bergseen rund um den Piz Beverin. Qualität: erstklassig. Zubereitung: fantastisch. Im Hauptgang war Lamm angesagt: Rücken gebraten, Bauch geschmort, fermentierter Knoblauch – und eine ziemliche Überraschung obendrauf: Ezme, eine eher heftige türkische Gemüsepaste. Wie kommt man auf diese Idee, Marcel Skibba? «Beim Döner», lacht der Chef, «ein richtig guter Döner hat auch richtig gute Ezme.»
Fünf Gänge sollten angesichts des umfangreichen Starts mit Häppchen aus dem Garten inklusive Kaktus eigentlich reichen. Aber ein paar Überraschungsgänge gehören auf dem Schloss zum Konzept. Der unglaubliche Blumenkohl etwa, gebacken und glasiert, mit Miso-Creme. Oder ein Bestseller aus früheren Jahren: Kalbfleisch-Tortellini mit Nussbutter (2003), Forelle mit Kohlrabi und Dill (2020), Schwein mit Tomate und Barbecue (2020). Auch das Traum-Kombi Langustine/Limone wurde am Nachbartisch aufgefahren.
Das Finale ist dann wieder für alle gleich: Käse, vorzugsweise von Willi Schmid und Martin «Floh» Bienerth, mit Salsiz, Maluns und winzigen Kartoffeln vom Hof der Familie Heinrich in Filisur. Exzellente Desserts, diesmal eine Kombination von Aprikosen (wachsen an der Schlossmauer!) und Joghurt.
Die Weinkarte ist imposant. Wir lassen sie trotzdem links liegen, weil auf «Schauenstein» ein Dream-Team am Werk ist: Anna Junge und Marco Franzelin sind privat ein Paar, teilen sich familienfreundlich den Sommelier-Job und wissen ganz genau, was am besten zur Caminada/Skibba-Küche passt. Ein paar echte Überraschungen sind drin in ihrer Weinbegleitung: ein 2019 Benje Blanco aus Teneriffa (!), ein überzeugender 2016 Chénas aus Beaunes zur Kalbsmilke, ein 2000 Château Musar aus dem Libanon zu Lamm und Ezme. Uns gefiel auch der rein bündnerische Start ins Abenteuer: der fantastische 2021 Blanc de noirs vom Jeninser Weingut Obrecht. Und der überraschende 2017 Gelbe Muskateller vom Weingut von Tscharner in Reichenau. Vater Gian-Battista und Sohn Johann-Baptista von Tscharner liefern auch die grandiosen Spargeln ins Schloss; die eingelegten Spitzen adelten die Kohlrabi-Kimchi-Kombination, die zum Start serviert wurde.
