Schauenstein
Parmi les amuse-bouches proposés autour du feu crépitant dans la cheminée, nous découvrons quelques classiques, à l’instar des amandes au foie de canard et betterave rouge, de la salade pommée relevée de poivron emballée dans un cannelloni. Mais des nouveautés aussi: un beignet farci de queue de bœuf, un peu de féra revêtue de chou-rave, un taco à la chicorée de Catalogne macérée. Et le chef-d’œuvre: une tartelette dorée aux champignons et à la truffe. Et cela continue au même niveau à table: du veau, de la coriandre et de la cardamome s’assemblent pour un mini-tartare garni de courge en diverses consistances et températures et d’un grandiose bouillon où se complaît une raviole à la courge. Andreas Caminada maîtrise les arômes de la cuisine grisonne, comme dans ce plat fait de jambon, d’oignon et de poire séchée. La trévise est merveilleusement parfumée d’huile fumée et de mousse de yogourt. L’adverbe vaut aussi pour le jaune d’œuf de caille entouré de châtaigne, de topinambour et de truffe.
Autant dire que nous avons déjà dégusté une douzaine de petites créations exquises, mais c’est maintenant seulement que démarre le festin proprement dit. Truite du lac de Walenstadt au beurre fumé et coing relevée d’une vinaigrette de noisette tiède. Le sandre garni de chou bénéficie, lui, d’une délicate émulsion de beurre. Mais venons-en au plat principal: du chamois, sous forme d’un carré brièvement rôti au four à 160°C. Il est parfumé de citron, de même que le fenouil qui l’escorte. Lors d’une précédente visite au printemps, nous nous étions régalés d’une féra délicatement marinée et du best-seller de la carte: du maquereau à l’avocat, radis, wasabi et poivre de Kampot. Suivaient des ris de veau d’abord cuits sous vide puis sautés, du sandre d’élevage sur salade pommée fermentée, du ventre d’agneau délicieusement croustillant. Et, pour finir, un dessert fait de pomme, de chocolat Felchlin et de caramel ainsi que d’une farandole de friandises: gelée d’argousier, macaron au coing, financier aux framboises, marshmallow de poire et tant d’autres délices. (S’il y en a trop, il est d’ailleurs loisible de les emporter dans un petit sachet pour revivre ce grand moment chez soi.)
Chez Caminada, la créativité est manifestement infinie, sa cuisine se renouvelle sans cesse. Et l’homme se fie à son personnel: les deux sommeliers Anna Junge et Marco Franzelin connaissent les ressources de la cave comme leur poche et dirigent souverainement la brigade de service.
