Schauenstein
De quoi peut rêver une superstar de la cuisine auréolée de 19 points et de trois étoiles depuis son jeune âge pour fêter ses 15 ans de succès? Andreas Caminada a commencé par s’offrir, à lui et à sa famille, plusieurs mois de voyage autour du monde. Puis il a entrepris d’agrandir son empire. A côté du château, il a ouvert la Casa Caminada, avec dix chambres élégantes mais volontairement avantageuses au niveau du prix. Un restaurant aussi, entièrement dédié à la cuisine des Grisons. Puis il y a une boulangerie, un atelier de torréfaction, un petit magasin et une cave à fromages. De quoi réjouir les foodies, mais aussi les habitants de Fürstenau. Voici Caminada boulanger de «la plus petite localité du monde»!
Mais qui parvient à conquérir une table au château, qui affiche toujours complet, peut le constater: avant comme après ces changements, le patron apprécie la betterave rouge. Il en sert dès l’apéritif, en bouchée gourmande de foie gras. Puis il la met en scène avec des raviolis de betterave à la queue de bœuf qui barbotent dans un somptueux bouillon. Et comme il ne fait jamais les choses à moitié, le chef y adjoint un mini-tartare de bœuf. Son amuse-bouche intègre ainsi tout ce qui titille le palais des gourmets: le chaud et le froid, le cru et le cuit, la viande et le légume. Et pour couronner le tout d’un clin d’œil inédit, un ketchup de betterave.
Et qu’en est-il des plats phares qui ont valu honneurs et renom à la maison, mais qui ne figurent plus à la carte? Caminada les reconvertit en bouchées et en amuse-bouches divins et millésimés. On se réjouit ainsi par exemple de retrouver le cornet de salade pommée de 2014, le duo de rêve de langoustine et de citron de 2008 et son inénarrable ravioli de veau à la sauge et aux morilles de 2003.
Puis il y a les nouveautés. En ouverture d’un feu d’artifice gourmand, une conversation d’asperges et d’œuf de caille, un yogourt en sorbet à la chicorée. Puis une boulette de chou blanc à l’incroyable mousse de moutarde: la recette originale à base de chou rouge a fait le tour du monde sur www.gaultmillau.ch.
Dix bouchées veillent à susciter l’enthousiasme de toute la salle. Puis le menu peut commencer. Avec une petite surprise: le chef renonce à l’ordonnance d’entrées suivies de plats. Et il propose une alternance poisson et viande. Le client en ressort ravi. Le sommelier s’en trouve défié encore plus qu’autrefois. Un tendre sandre poêlé pour commencer se pare d’une gelée de crème aigre. Puis arrive le plat de la soirée: un cou de porc aux poires séchées, oignons grillés et huile pimentée pour rehausser le bouillon. Une ode au souvenir de voyage asiatique et une tendance aussi à jouer du piquant plus qu’en d’autres temps. Plus apaisant, l’omble au chou-rave fermenté et aux petits pois qui précède l’agneau de l’éleveur Alberto Stern dans la vallée tessinoise de Misox: le dos est paré d’ail des ours, le ventre est une délectation. Au chapitre des fromages, les produits de la région sont de rigueur, tout comme la bière qui les accompagne si bien.
Au château de Schauenstein, on passe de surprise en surprise. Dans l’assiette, mais aussi côté service: une brigade élégante et engagée qui travaille avec naturel et une aimable décontraction. Ici, chacun sait tout faire. Anna Junge, la «Sommelière de l’année» 2019, ne renonce donc pas à débarrasser des assiettes. Ses accords mets-vins se révèlent hautement recommandables pour qui aime la découverte. L’accord débute dans la Bündner Herrschaft, avec un riesling de 2016 de Daniel Gantenbein, puis un blanc de noir 2018 d’Irène Grünenfelder. Il se poursuit dans le Jura français, à la frontière austro-hongroise et à Tenerife. Tous ces crus ont en commun une adéquation idéale avec les plats qu’ils accompagnent.
P.-S.: Fürstenau est désormais aussi une adresse POP, avec sa Casa Caminada qui jouxte le château, où l’on découvre la cuisine grisonne dans toute sa splendeur. Le soir, le menu de quatre plats est facturé 84 francs!
