Schauenstein
Ici, le châtelain ne chôme jamais. Andreas Caminada a fait de son château un restaurant noté 19 points, élégant mais décontracté. Il y a ajouté la Casa Caminada, dédiée à la cuisine grisonne, et accueille désormais les végétariens à l’Oz, avec dix convives au maximum. Pour tout cela, il faut évidemment du personnel qualifié: Marcel Skibba, qui tenait à Saint-Moritz les rênes (et les fourneaux) de l’Igniv de Caminada, a été rappelé à Fürstenau comme chef, mais aussi comme associé.
Andreas Caminada est un homme organisé: avant d’ouvrir son établissement végétarien, il a créé un jardin potager spectaculaire qui alimente en herbes et en légumes les menus des trois restaurants. Par exemple la tartelette aux oignons ou celle aux asperges relevées de ponzu, le macaron à l’estragon et, surtout, les raviolis verts: des petits pois frais sont emmaillotés dans du colrave, parfumés d’une crème d’aneth, de cresson de fontaine, d’huile et de vinaigre. Ou alors le chou-fleur glacé à la crème de miso, citron et fabuleux jus de chou-fleur. Mais la viande ne manque pas au fil de cette mise en bouche: un impressionnant taco de bœuf et pastrami, de la cuisse de poulet façonnée en dés avec des carottes.
Passons au menu proprement dit. Il commence par une truite du lac de Walenstadt très délicatement chauffée. Un tartare de truite, un colrave et quelques tranches de pêche l’accompagnent. Le cou de porc, lui, est relevé de moutarde et d’huile de ciboulette, garni de concombre braisé et, nichés sous ce dernier, de petits dés de lard cuit. Le second poisson est un sandre d’élevage lucernois étuvé et laqué, parfumé de safran récolté dans la région. Le chevreuil d’été du Vorarlberg se présente sous son habit estival, avec des abricots et un grandiose yogourt crémeux du fromager Bienert, d’Andeer (GR). Mais on ne saurait renoncer à quelques classiques de la maison, énumérés à la carte. La langoustine au citron proposée en deux services, le veau en trois services et, surtout, les merveilleux tortellinis de veau au beurre noisette.
Les deux excellents sommeliers, Anne Junge et Marco Franzelin, veillent sur une immense cave et ne manquent pas d’accorder les vins aux mets. Andreas Caminada a hissé la cuisine de sa région à un niveau inouï. Il fait école auprès d’une génération entière. Le Schloss Schauenstein est plein midi et soir et, quand la situation sanitaire le permet, des gourmets du monde entier s’y retrouvent.
Ici, le châtelain ne chôme jamais. Andreas Caminada a fait de son château un restaurant noté 19 points, élégant mais décontracté. Il y a ajouté la Casa Caminada, dédiée à la cuisine grisonne, et accueille désormais les végétariens à l’Oz, avec dix convives au maximum. Pour tout cela, il faut évidemment du personnel qualifié: Marcel Skibba, qui tenait à Saint-Moritz les rênes (et les fourneaux) de l’Igniv de Caminada, a été rappelé à Fürstenau comme chef, mais aussi comme associé.
Andreas Caminada est un homme organisé: avant d’ouvrir son établissement végétarien, il a créé un jardin potager spectaculaire qui alimente en herbes et en légumes les menus des trois restaurants. Par exemple la tartelette aux oignons ou celle aux asperges relevées de ponzu, le macaron à l’estragon et, surtout, les raviolis verts: des petits pois frais sont emmaillotés dans du colrave, parfumés d’une crème d’aneth, de cresson de fontaine, d’huile et de vinaigre. Ou alors le chou-fleur glacé à la crème de miso, citron et fabuleux jus de chou-fleur. Mais la viande ne manque pas au fil de cette mise en bouche: un impressionnant taco de bœuf et pastrami, de la cuisse de poulet façonnée en dés avec des carottes.
Passons au menu proprement dit. Il commence par une truite du lac de Walenstadt très délicatement chauffée. Un tartare de truite, un colrave et quelques tranches de pêche l’accompagnent. Le cou de porc, lui, est relevé de moutarde et d’huile de ciboulette, garni de concombre braisé et, nichés sous ce dernier, de petits dés de lard cuit. Le second poisson est un sandre d’élevage lucernois étuvé et laqué, parfumé de safran récolté dans la région. Le chevreuil d’été du Vorarlberg se présente sous son habit estival, avec des abricots et un grandiose yogourt crémeux du fromager Bienert, d’Andeer (GR). Mais on ne saurait renoncer à quelques classiques de la maison, énumérés à la carte. La langoustine au citron proposée en deux services, le veau en trois services et, surtout, les merveilleux tortellinis de veau au beurre noisette.
Les deux excellents sommeliers, Anne Junge et Marco Franzelin, veillent sur une immense cave et ne manquent pas d’accorder les vins aux mets. Andreas Caminada a hissé la cuisine de sa région à un niveau inouï. Il fait école auprès d’une génération entière. Le Schloss Schauenstein est plein midi et soir et, quand la situation sanitaire le permet, des gourmets du monde entier s’y retrouvent.
