Schauenstein

Le chef fait une pause du 1er janvier au 1er juin 2018. Après quinze ans de prodigieux succès à Schauenstein, Andreas Caminada tient à se consacrer à sa famille: «Plus tard, ce sera trop tard, mes enfants iront à l’école.» Alors il veut les emmener en Australie, en Nouvelle-Zélande et en Californie, sac au dos, réalisant un vieux rêve. Avant la pause, nous avons divinement mangé à Schauenstein, comme toujours. Dans le jardin du château, une demi-douzaine de coupelles contiennent une amande colorée à la poudre de betterave et une mousse au foie gras de canard. Puis un yogourt de maïs et son bouillon assorti. On poursuit avec une spécialité du chef: sorbet betterave, jambon et moutarde s’y complaisent en compagnie d’une boulette glacée au chou rouge. Caminada brille particulièrement dans l’apprêt des poissons d’eau douce. Hanspeter Gubser le fournit avec sa pêche du Walensee. Dans le «Grand menu du château», le chef intègre par exemple une simple féra. Il la marine, l’étuve, l’agrémente de goûteux filaments de safran d’Andeer. La cueillette en rapporte 5 grammes par an... intégralement réservés au château. Le sandre est une merveille, poché au vinaigre, puis poêlé avec des rondelles de radis, du petit-lait et du citron. On chavire encore à la dégustation de la truite du Walensee: la brigade l’apprête légèrement cuite avec du fenouil braisé et une gourmande sauce à l’estragon. On en redemande! Il n’y a que l’omble qui ne nous ait pas comblés: trop richement garni en baies d’argousier froides, il y perd l’exquis raffinement de ses saveurs.

Le menu «Grand Caminada» décline un feu d’artifice gustatif, depuis les amuse-bouches jusqu’aux mignardises. Mais on ne saurait trop recommander de craquer pour une spécialité en supplément: le chef puisera dans ses archives la recette de l’une des spécialités qui l’ont rendu célèbre. Ainsi ce «Classique 2008», une langoustine et son tartare, un espiègle bouillon et l’indispensable note citronnée se muent en modèle d’équilibre culinaire. Un plat qui a promu Andreas Caminada à la pointe de la gastronomie il y a dix ans. A l’évidence, le chef sait y faire avec les produits de la mer. Tout comme il excelle dans l’apprêt des viandes. Son ris de veau en crème de persil, agrémenté de tranches de céleri, d’une émulsion au miel et aux pommes et d’une espuma aillée, est inégalable. En première, Andreas Caminada sert du porc de Turopolje (un porc tacheté originaire des environs de Zagreb) élevé par Lukas Buchli, à Scharans, tout près. Grillé, puis fumé, le cochonnet est utilisé de part en part: si le filet séduit, la panse enthousiasme. La croûte saisie à la poêle est croquante et les clients du luxueux château adorent! Caminada ne laisse rien au hasard. Le service est ici millimétré. Aimable, agile, il se déplace en élégante chorégraphie sous direction féminine: Daniela Heizmann gère la brigade, Anna Junge veille sur les vins. Les accords mets-vins se concentrent sur les Grisons, avec des coups de cœur internationaux. Le chariot de fromages est stylé et une bière locale l’accompagne: déconcertant au premier abord, enthousiasmant ensuite.

P.-S.: Caminada à domicile? Tentez l’aventure! Les plus simples de ses recettes et ses tours de main sont désormais visibles en vidéo chaque semaine sur www.gaultmillau.ch