Schauenstein
Fürstenau peut se vanter d’être la plus petite ville du monde. En effet, le roi Charles IV a accordé ce statut à ce discret village du Domleschg. Or c’est aussi là que s’active l’un des plus grands chefs du pays et d’Europe: Andreas Caminada. Dix-neuf points, entrepreneur, visionnaire, il est également un formateur et un promoteur de talent. Et petit à petit, son Schloss Schauenstein se transforme en halte gourmande obligée dans toutes les gammes de prix. Au retour de son tour du monde en famille, il déploie une énergie renouvelée et de nouvelles idées, sans pour autant lâcher sa ligne très claire.
Notes d’une visite hivernale: au chapitre des nouveaux venus, le rouleau de choux de Bruxelles et de moutarde ou cette quiche à l’échalote, le foie gras aux amandes ou le tartare de la ferme Dusch, à Paspels, ou encore le corégone mariné du lac de Walenstadt. On retrouve le classique 2011, un maquereau, teinté, rôti et cru, avec des betteraves et des radis, du citron vert et une pincée de wasabi. Du canard du canton de Fribourg. Caminada sert la juteuse poitrine grillée et entourée de deux petites merveilles: un incroyable bouillon «duck tea» et les cuisses cachées sous une purée de pommes de terre aux noix.
Notes d’une visite estivale: avec l’apéritif dégusté dans la cour du château, la betterave arrive en shot à la tomate, en granité que tempère un fromage de chèvre, en sorbet dressé dans un cornet et en minitacos. Les croustillantes feuilles de vigne du vignoble de Martin Donatsch, séchées puis marinées, sont servies avec des câpres et des raisins secs. Puis le menu présente ce que le pêcheur Hanspeter Gubser du Walensee a de meilleur: de l’omble chevalier sauvage mariné aux radis et à l’aneth. Le pêcheur a également livré un grand brochet que la brigade a soigneusement débarrassé de ses arêtes pour le servir avec de l’anguille, du beurre d’anguille, du cresson et du chou-rave. Ensuite le veau de lait cuit sous vide, puis frit à la poêle pour le rendre croustillant. Le chou-fleur et le citron y ajoutent une touche de légèreté tout estivale. Rassis trois semaines, l’agneau devient un plat signature, associant la qualité du produit et le savoir-faire du chef.
Le chariot de fromages s’étage sur trois niveaux présentant les produits de trois fournisseurs: Willi Schmid, dans le Toggenburg, ainsi que les fromageries de Bad Ragaz et d’Andeer. Pour leur donner la réplique, de la viande séchée des Grisons, de petites pommes de terre de la vallée de l’Albula, des maluns croustillants. Et six bières rafraîchissantes, produites dans de petites brasseries locales!
Andreas Caminada est un découvreur de talents. Beaucoup de grands professionnels ont commencé leur carrière à ses côtés. Dernière découverte en date: Anna Junge, la jeune sommelière, toujours en tournée dans les régions viticoles. Faites-lui confiance et elle vous donnera accès aux plus grands crus de la Bündner Herrschaft, d’Italie et du Jura (traminer ouillé, Grappe). Anna Junge sera notre «Sommelier de l’année» 2019.
