Oz
Neues Jahr, neues (Garten-)Glück im Garden-to-table-Restaurant in Fürstenau: Küchenchef Timo Fritsche hat im Winter souverän die «Igniv»-Filiale in St. Moritz geführt, nun ist er mit vielen guten Ideen zurück in «Caminada City» und bietet an der Holztheke im «Oz» eine Art vegetarisches «Omakase».
Schon die Kleinigkeiten zum Start – etwa die rauchige Tomatenessenz oder die Gurke mit knusprigen Algen und Yuzumarinade – decken ein breites geschmackliches Spektrum ab. Eine erste kleine Sensation sind die weissen Spargeln mit Salzzitronencreme und karamellisierter Butter – vollmundig, frisch und süss. Mit den vielen Techniken der Weltküche gelingt es Fritsche, dem mal jungen, mal reifen Gemüse immer wieder neue Aspekte abzugewinnen: Karotten gibt es zum Beispiel als «Ceviche» mit Sanddorn und einem Kimchi-Granité – das ist süss, sauer und scharf, eisig frisch und knackig zugleich. Grillierte Erbsen werden mit grünen Tomaten und einem Schaum von Joghurt und Zitrone kombiniert, bevor der Chef eine Art Gartenschau des Tages präsentiert: Frische Kräuter, Blüten und Blätter ergeben zusammen mit eingelegten Elementen und einer Vinaigrette auf der Basis von Fenchel, Schwarzkümmel und Bockshornklee ein aromatisches, ätherisches Ganzes und zeigen, wie überzeugend scheinbar einfache Pflanzen sein können. Geschickt wird mit unterschiedlichen Zubereitungstechniken und Kompositionen eine schöne Menü-Dramaturgie erzeugt: Die geröstete Brotcreme mit gebratenem Broccoli und einer Gremolata mit Tomaten und Petersilie wirkt nach dem feinsinnigen Salat eher rustikal, Richtung komplexe Süsse geht das Onsen-Ei mit Sesamcreme und hausgemachter Miso – ein Löffelgericht erster Güteklasse. Das Mehl von Bergackerbohnen aus dem Albulatal wird zu Gnocchi geformt, der Bergkäseschaum dazu ist an der oberen Umami-Intensitätsgrenze. Eine gebratene Aubergine mit Pfefferkruste, Mole-Creme und ein sensationeller Gemüsejus beenden den ersten Teil des Abends.
Den stimmigen Schluss macht eine mit Joghurtespuma gefüllte und geeiste Rhabarberkugel als leichtes, sommerlich-säuerliches Finale. Bis zum Schluss bleibt Fritsche konsequent in seiner eigenen Geschmackswelt: Auf dem Petits-fours-Wagen liegen unter anderem Windbeutel mit Chili-Füllung, schwarz fermentierten Spargeln oder ein Schafsmilch-Cannelé – und das schmeckt alles hervorragend.
Neues Jahr, neues (Garten-)Glück im Garden-to-table-Restaurant in Fürstenau: Küchenchef Timo Fritsche hat im Winter souverän die «Igniv»-Filiale in St. Moritz geführt, nun ist er mit vielen guten Ideen zurück in «Caminada City» und bietet an der Holztheke im «Oz» eine Art vegetarisches «Omakase».
Schon die Kleinigkeiten zum Start – etwa die rauchige Tomatenessenz oder die Gurke mit knusprigen Algen und Yuzumarinade – decken ein breites geschmackliches Spektrum ab. Eine erste kleine Sensation sind die weissen Spargeln mit Salzzitronencreme und karamellisierter Butter – vollmundig, frisch und süss. Mit den vielen Techniken der Weltküche gelingt es Fritsche, dem mal jungen, mal reifen Gemüse immer wieder neue Aspekte abzugewinnen: Karotten gibt es zum Beispiel als «Ceviche» mit Sanddorn und einem Kimchi-Granité – das ist süss, sauer und scharf, eisig frisch und knackig zugleich. Grillierte Erbsen werden mit grünen Tomaten und einem Schaum von Joghurt und Zitrone kombiniert, bevor der Chef eine Art Gartenschau des Tages präsentiert: Frische Kräuter, Blüten und Blätter ergeben zusammen mit eingelegten Elementen und einer Vinaigrette auf der Basis von Fenchel, Schwarzkümmel und Bockshornklee ein aromatisches, ätherisches Ganzes und zeigen, wie überzeugend scheinbar einfache Pflanzen sein können. Geschickt wird mit unterschiedlichen Zubereitungstechniken und Kompositionen eine schöne Menü-Dramaturgie erzeugt: Die geröstete Brotcreme mit gebratenem Broccoli und einer Gremolata mit Tomaten und Petersilie wirkt nach dem feinsinnigen Salat eher rustikal, Richtung komplexe Süsse geht das Onsen-Ei mit Sesamcreme und hausgemachter Miso – ein Löffelgericht erster Güteklasse. Das Mehl von Bergackerbohnen aus dem Albulatal wird zu Gnocchi geformt, der Bergkäseschaum dazu ist an der oberen Umami-Intensitätsgrenze. Eine gebratene Aubergine mit Pfefferkruste, Mole-Creme und ein sensationeller Gemüsejus beenden den ersten Teil des Abends.
Den stimmigen Schluss macht eine mit Joghurtespuma gefüllte und geeiste Rhabarberkugel als leichtes, sommerlich-säuerliches Finale. Bis zum Schluss bleibt Fritsche konsequent in seiner eigenen Geschmackswelt: Auf dem Petits-fours-Wagen liegen unter anderem Windbeutel mit Chili-Füllung, schwarz fermentierten Spargeln oder ein Schafsmilch-Cannelé – und das schmeckt alles hervorragend.
