Oz
In Fürstenau muss es ja nicht immer das Schloss sein, eine valable Alternative ist das «Oz» in der Remise, eines der besten vegetarischen Restaurants der Schweiz. Rund zehn Plätze sind hufeisenförmig um die Anrichte mit Blick auf die Küche gruppiert, in der die kleine Brigade nach folgendem Credo arbeitet: «Fürs Menü möglichst jene Produkte nutzen, die der hauseigene Garten am heutigen Tag oder eben ‹Oz› hergibt»; der Rest soll aus kurzer Distanz kommen. Dank Fantasie, Können und Handwerkskunst entstehen dennoch sagenhafte Gerichte.
Ein Beispiel dafür ist die Jalapeño-Glace mit dem Schaum sauer eingelegter Gurken und Dillblüten. Eine geeiste Beurre blanc mit Salzzitronen-Granité und Meerrettichschaum. Daneben scheinen die eingelegten Spargeln in Tempura mit einer Mayonnaise von Nussbutter schon fast konventionell. Eine Rundschau aus dem Garten wird mit viel Understatement «Salat» genannt. Auf weisser Rübe, laktofermentierten Stachelbeeren, in Zitronen-Mandarinen-Sud eingelegter Quitte, Physalis und angetrockneter Wassermelone drapiert Timo Fritsche Vogelmiere, Taubnesselspitzen und jungen Bärlauch; dazu wird ein mit Bockshornklee und Schwarzkümmel aromatisierter Fenchelsud gegossen.
Aber es gibt noch viel mehr: konfierte Aubergine auf Brotcreme in Safransud mit grillierter Aubergine und Rucolablüte. Ein sous vide gegartes Ei mit Pak-Choi an Sojasauce mit Hirse-Pops. Die schon als Klassiker geltenden Gnocchi aus Ackerbohnen an Bärlauchjus und mit Schaum vom 14 Monate gereiften Bergkäse. Und ein Apfel-Kombucha-Granité mit Anisrinde und geräucherter Whisky-Kohle samt einer Glace von der gegrillten Schwarzwurzel.
Es empfiehlt sich, die zu den Gängen massgeschneiderte Getränkebegleitung zu wählen. Da geniesst man neben Wein auch mal ein Frucht-Lambic-Bier, ein Kombucha aus Rauchtee und Salbei oder ein Wasserkefir aus Verveine und Traubensaft.
In der «Oz»-Küche kommt es zu einem Wechsel: Timo Fritsche, der gute Aufbauarbeit geleistet hat, verlässt das Schloss. Sein Nachfolger: Simeon Nikolov.
In Fürstenau muss es ja nicht immer das Schloss sein, eine valable Alternative ist das «Oz» in der Remise, eines der besten vegetarischen Restaurants der Schweiz. Rund zehn Plätze sind hufeisenförmig um die Anrichte mit Blick auf die Küche gruppiert, in der die kleine Brigade nach folgendem Credo arbeitet: «Fürs Menü möglichst jene Produkte nutzen, die der hauseigene Garten am heutigen Tag oder eben ‹Oz› hergibt»; der Rest soll aus kurzer Distanz kommen. Dank Fantasie, Können und Handwerkskunst entstehen dennoch sagenhafte Gerichte.
Ein Beispiel dafür ist die Jalapeño-Glace mit dem Schaum sauer eingelegter Gurken und Dillblüten. Eine geeiste Beurre blanc mit Salzzitronen-Granité und Meerrettichschaum. Daneben scheinen die eingelegten Spargeln in Tempura mit einer Mayonnaise von Nussbutter schon fast konventionell. Eine Rundschau aus dem Garten wird mit viel Understatement «Salat» genannt. Auf weisser Rübe, laktofermentierten Stachelbeeren, in Zitronen-Mandarinen-Sud eingelegter Quitte, Physalis und angetrockneter Wassermelone drapiert Timo Fritsche Vogelmiere, Taubnesselspitzen und jungen Bärlauch; dazu wird ein mit Bockshornklee und Schwarzkümmel aromatisierter Fenchelsud gegossen.
Aber es gibt noch viel mehr: konfierte Aubergine auf Brotcreme in Safransud mit grillierter Aubergine und Rucolablüte. Ein sous vide gegartes Ei mit Pak-Choi an Sojasauce mit Hirse-Pops. Die schon als Klassiker geltenden Gnocchi aus Ackerbohnen an Bärlauchjus und mit Schaum vom 14 Monate gereiften Bergkäse. Und ein Apfel-Kombucha-Granité mit Anisrinde und geräucherter Whisky-Kohle samt einer Glace von der gegrillten Schwarzwurzel.
Es empfiehlt sich, die zu den Gängen massgeschneiderte Getränkebegleitung zu wählen. Da geniesst man neben Wein auch mal ein Frucht-Lambic-Bier, ein Kombucha aus Rauchtee und Salbei oder ein Wasserkefir aus Verveine und Traubensaft.
In der «Oz»-Küche kommt es zu einem Wechsel: Timo Fritsche, der gute Aufbauarbeit geleistet hat, verlässt das Schloss. Sein Nachfolger: Simeon Nikolov.