Oz

Insgesamt 49 GaultMillau-Punkte gibt’s in Fürstenau auf kleinstem Raum – das vegetarisch ausgerichtete «Oz» (Romanisch für «heute») trägt mit seinem konsequenten Programm 16 Punkte dazu bei: Aus tagesfrischen Zutaten, meist aus den eigenen Permakulturgärten, zaubert Simeon Nikolov vor maximal 12 Gästen am Tresen filigrane, sorgfältig arrangierte Kunstwerke auf die Teller.

Bei den Kleinigkeiten zum Apéro beeindruckte besonders der von glasierten Radieschenscheiben und Dill umhüllte Liebstöckel, ebenso erfrischend waren als Start ins Menü Rhabarber, Sellerie und Kombucha. Fein gehobelt wurde Fenchel zusammen mit Holunder und überraschend stimmigen, leicht sauren, grünen Erdbeeren serviert. Kräftigere Aromen hatten die fermentierten Pilze und der Knollensellerie mit brauner Butter; der Salat mit 19 verschiedenen Kräutern und Unkräutern sowie zwei Saucen schmeckte hervorragend. Die Erbsen servierte Nikolov gekonnt einmal an einem Estragonjus und zum anderen in üppiger Lauchcreme. Nicht so ganz überzeugte uns die geschmacklich gar divergierende Kombination von Aprikose, Rande, teilweise getrocknetem Rüebli sowie Kardamom- und Senfsamen. Dafür brillierte der gegrillte Blumenkohl mit BBQ-Creme ebenso wie der fulminante Schluss: Kamillentee-Granité mit Stachelbeeren und weisser Schokolade sowie ein prächtiges Arrangement von Beeren, Pfirsich und Käsecreme.

PS: Simeon Nikolov kehrt in seine Heimat zurück. Im Frühling 2027 übernimmt Florian Gauster, Souschef im «Igniv» Andermatt, den Job.