Guarda Val Maiensäss-Hotel
Ein Sizilianer in Sporz! Salvatore Frequente ist aus dem Tessin hochgestiegen auf die Lenzerheide und hat erst mal einen prächtigen Fehlstart hingelegt: keine Harmonie mit dem Service, eher langweiliges Menü, lauwarme Gerichte. Inzwischen hat er den Laden in den Griff gekriegt: Chef Salvatore hat sein Wunsch-Team beieinander, zählt auf den langjährigen Vertrauten Emanuele Bertelli an seiner Seite, kann beim Menü wieder richtig Gas geben und so nebenbei an seinem Punktekonto arbeiten. Frequente ist gekommen, um zu bleiben: Seine Familie zieht auch in die Heide. «Das ‹Guarda Val› ist meine neue Heimat», sagt Salvatore. Wäre allen zu gönnen: den engagierten neuen Direktoren Philip Arnold und Bettina Arpagaus, den Gästen und dem Chef selbst, der so sein Wandervogel-Image loswerden könnte.
Frühaufsteher Frequente (täglich ab 7 Uhr in der Küche!) zeigt im 300-jährigen, ehemaligen Kuhstall eine tolle Leistung. Sein Amuse-bouches-Sperrfeuer ist fantastisch, sein Repertoire grenzenlos: Maisröllchen, gefüllt mit Ziegenmilch-Mascarpone. Temperierte Jakobsmuscheln in einer Emulsion von Calamondin-Orange. Kräutermousse auf einem Parmigiano-Sablé. Windbeutel mit Kabeljau-Brandade. Randen-Ravioli mit Lachsforellentatar und Estragon. Macaron mit geräuchertem Paprika und Rindstatar. Und als Krönung des «Starter Kit» ein (kalter) Scampo mit Petersilienöl und Karotten in allen möglichen Konsistenzen und Temperaturen.
Salvatore Frequente kauft, wenn immer möglich, in der Region ein. Fleisch von Hatecke, Käse von Martin «Floh» Bienerth. Aber eine Ausnahme darf sein: Gambero rosso! Der Superkrebs aus der ersten Liga («Gambero rosso oro») stammt aus seiner Heimat (Mazara del Vallo) und ist so gut, dass man ihn fast roh und nur leicht mariniert auftragen kann. Eine angenehme Olivenölemulsion, Meerrettich, eine «falsche Olive» (mit Crevettenfüllung) und Oona-Kaviar gibt es dazu; Blinis werden auch serviert, eiskalt und irgendwie überflüssig. Kontrastprogramm zu so viel Eleganz aus dem Süden: eine frittierte Kalbsmilke, wohltuend klein in der Dimension, mit Artischocke und einer Kalbsjusreduktion mit Lakritze. Der Chef arbeitet stundenlang an seinen Saucen, da muss zwingend immer ein Löffel eingedeckt werden.
Wer Frequente engagiert, kriegt die Küche des Südens. In unserem Gourmetmenü gleich doppelt. Zuerst einen Risotto, etwas gar kreativ serviert über Basilikumpesto, Schnittlauch, Burrata und Sardellen aus Cantabrico. «Arlecchino», sagt der Chef, «ein Risotto voller Farben.» Ohne Arlecchino geht auch. Wir kriegen vom zwölf Monate lang gereiften Acquerello willkommenen Nachschlag aus der Kupferpfanne. Schlicht perfekt die hübsch geformten Ravioli. Diesmal steckt kräftiger Ochsenschwanz drin. Die Komponenten: Favebohnen, Pecorino-Creme, Trüffel drüber und im Jus, Kräuter. Sanfter Abschluss: eine blitzsauber gebratene Steinbutttranche, wieder mit Artischocken alla giudia (hatten wir schon bei der Milke), mit Sardellencreme und vor allem mit einer klassischen Beurre blanc. Alternative: Entrecote und Bauch vom Hatecke-Lamm. Zum Team gehört eine tüchtige Patissière, die bei den Desserts (Millefeuille aus weisser Schokolade, Himbeeren und Süssholz) und bei den Friandises nochmals so richtig Gas gibt.
PS: Salvatore Frequente wacht auch über die Bündner Küche im zweiten Restaurant des Resorts («Crap Naros») und über die archaische Küche des «Fö». Zubereitet werden Güggel, Schweinebauch und Entrecote über dem offenen Feuer! Passt zum Konzept, das Besitzer und Milliardär Alfred Gantner (Partners Group) vorgegeben hat: limitless!
Ein Sizilianer in Sporz! Salvatore Frequente ist aus dem Tessin hochgestiegen auf die Lenzerheide und hat erst mal einen prächtigen Fehlstart hingelegt: keine Harmonie mit dem Service, eher langweiliges Menü, lauwarme Gerichte. Inzwischen hat er den Laden in den Griff gekriegt: Chef Salvatore hat sein Wunsch-Team beieinander, zählt auf den langjährigen Vertrauten Emanuele Bertelli an seiner Seite, kann beim Menü wieder richtig Gas geben und so nebenbei an seinem Punktekonto arbeiten. Frequente ist gekommen, um zu bleiben: Seine Familie zieht auch in die Heide. «Das ‹Guarda Val› ist meine neue Heimat», sagt Salvatore. Wäre allen zu gönnen: den engagierten neuen Direktoren Philip Arnold und Bettina Arpagaus, den Gästen und dem Chef selbst, der so sein Wandervogel-Image loswerden könnte.
Frühaufsteher Frequente (täglich ab 7 Uhr in der Küche!) zeigt im 300-jährigen, ehemaligen Kuhstall eine tolle Leistung. Sein Amuse-bouches-Sperrfeuer ist fantastisch, sein Repertoire grenzenlos: Maisröllchen, gefüllt mit Ziegenmilch-Mascarpone. Temperierte Jakobsmuscheln in einer Emulsion von Calamondin-Orange. Kräutermousse auf einem Parmigiano-Sablé. Windbeutel mit Kabeljau-Brandade. Randen-Ravioli mit Lachsforellentatar und Estragon. Macaron mit geräuchertem Paprika und Rindstatar. Und als Krönung des «Starter Kit» ein (kalter) Scampo mit Petersilienöl und Karotten in allen möglichen Konsistenzen und Temperaturen.
Salvatore Frequente kauft, wenn immer möglich, in der Region ein. Fleisch von Hatecke, Käse von Martin «Floh» Bienerth. Aber eine Ausnahme darf sein: Gambero rosso! Der Superkrebs aus der ersten Liga («Gambero rosso oro») stammt aus seiner Heimat (Mazara del Vallo) und ist so gut, dass man ihn fast roh und nur leicht mariniert auftragen kann. Eine angenehme Olivenölemulsion, Meerrettich, eine «falsche Olive» (mit Crevettenfüllung) und Oona-Kaviar gibt es dazu; Blinis werden auch serviert, eiskalt und irgendwie überflüssig. Kontrastprogramm zu so viel Eleganz aus dem Süden: eine frittierte Kalbsmilke, wohltuend klein in der Dimension, mit Artischocke und einer Kalbsjusreduktion mit Lakritze. Der Chef arbeitet stundenlang an seinen Saucen, da muss zwingend immer ein Löffel eingedeckt werden.
Wer Frequente engagiert, kriegt die Küche des Südens. In unserem Gourmetmenü gleich doppelt. Zuerst einen Risotto, etwas gar kreativ serviert über Basilikumpesto, Schnittlauch, Burrata und Sardellen aus Cantabrico. «Arlecchino», sagt der Chef, «ein Risotto voller Farben.» Ohne Arlecchino geht auch. Wir kriegen vom zwölf Monate lang gereiften Acquerello willkommenen Nachschlag aus der Kupferpfanne. Schlicht perfekt die hübsch geformten Ravioli. Diesmal steckt kräftiger Ochsenschwanz drin. Die Komponenten: Favebohnen, Pecorino-Creme, Trüffel drüber und im Jus, Kräuter. Sanfter Abschluss: eine blitzsauber gebratene Steinbutttranche, wieder mit Artischocken alla giudia (hatten wir schon bei der Milke), mit Sardellencreme und vor allem mit einer klassischen Beurre blanc. Alternative: Entrecote und Bauch vom Hatecke-Lamm. Zum Team gehört eine tüchtige Patissière, die bei den Desserts (Millefeuille aus weisser Schokolade, Himbeeren und Süssholz) und bei den Friandises nochmals so richtig Gas gibt.
PS: Salvatore Frequente wacht auch über die Bündner Küche im zweiten Restaurant des Resorts («Crap Naros») und über die archaische Küche des «Fö». Zubereitet werden Güggel, Schweinebauch und Entrecote über dem offenen Feuer! Passt zum Konzept, das Besitzer und Milliardär Alfred Gantner (Partners Group) vorgegeben hat: limitless!
