Guarda Val Maiensäss-Hotel
Wenn sich Gourmets im Maiensäss-Hotel Guarda Val im gestylten, zentralen Lokal zum Essen treffen, haben sie einen Favoriten: das Kartoffelbrot, diesmal serviert mit einer kleinen Waldpilzessenz. Aber der erfahrene Chef Paul Berberich kann nicht nur backen, wie sein Menü «Patria» zeigt.
Zum Start gibt’s eine gebeizte Forelle in Buttermilch mit Dillöl und dekorativen Rettichscheibchen. Hervorragend gemacht ist die Pouletleber (als Terrine und Glace), mit geräuchertem Aal akzentuiert und mit Rhabarber aufgefrischt; dazu gibt’s selbstredend eine hausgemachte Brioche. Zart ist der «Lucky shrimp» an Krustentierschaum und mit Oscietra-Kaviar, ebenso klassisch wie gut der Zander mit Topinamburschaum und Morcheln. Originell ist dafür einer der Fleischgänge: Das Jura-Wagyu liegt wie ein Nigiri-Sushi auf einer Reisnocke, dazu angegossen wird eine Beef-Consommé. Traditioneller, aber ebenfalls ausgezeichnet, ist der Lammrücken mit klein geschnittenen Bohnen in seinem Sud.
Popcornglace und Verjus-Schaum leiten zum Dessert über. Bei einem Menü «Patria» steht da selbstverständlich die Heimat im Mittelpunkt: eine Glace aus lokaler Milch mit Schaum aus lokalem Honig und darüber gehobeltem St. Galler Trüffel. Restaurant und Karte werden im Herbst behutsam umgebaut. Kulinarischer Neustart zu Beginn der Wintersaison.
Wenn sich Gourmets im Maiensäss-Hotel Guarda Val im gestylten, zentralen Lokal zum Essen treffen, haben sie einen Favoriten: das Kartoffelbrot, diesmal serviert mit einer kleinen Waldpilzessenz. Aber der erfahrene Chef Paul Berberich kann nicht nur backen, wie sein Menü «Patria» zeigt.
Zum Start gibt’s eine gebeizte Forelle in Buttermilch mit Dillöl und dekorativen Rettichscheibchen. Hervorragend gemacht ist die Pouletleber (als Terrine und Glace), mit geräuchertem Aal akzentuiert und mit Rhabarber aufgefrischt; dazu gibt’s selbstredend eine hausgemachte Brioche. Zart ist der «Lucky shrimp» an Krustentierschaum und mit Oscietra-Kaviar, ebenso klassisch wie gut der Zander mit Topinamburschaum und Morcheln. Originell ist dafür einer der Fleischgänge: Das Jura-Wagyu liegt wie ein Nigiri-Sushi auf einer Reisnocke, dazu angegossen wird eine Beef-Consommé. Traditioneller, aber ebenfalls ausgezeichnet, ist der Lammrücken mit klein geschnittenen Bohnen in seinem Sud.
Popcornglace und Verjus-Schaum leiten zum Dessert über. Bei einem Menü «Patria» steht da selbstverständlich die Heimat im Mittelpunkt: eine Glace aus lokaler Milch mit Schaum aus lokalem Honig und darüber gehobeltem St. Galler Trüffel. Restaurant und Karte werden im Herbst behutsam umgebaut. Kulinarischer Neustart zu Beginn der Wintersaison.
