Hotel Schweizerhof
Hansjörg Ladurner, ein kompromissloser Vorkämpfer der Terroir-Küche, beweist mit seiner Beschränkung auf alpine Zutaten aus naturnaher Produktion, dass auch ohne Langusten, Gänseleber und Co. auf hohem Niveau gekocht werden kann. Er stützt sich auf ein Netz persönlich bekannter Produzenten, hält Hühner und Bienen und zieht sogar Bohnen, Roggen und alte Kartoffelsorten auf eigenen Äckern. Da zu diesen Produkten noch Kreativität und sicher beherrschtes Handwerk kommen, liegt im eleganten «Scalottas Terroir» eine Karte mit rundum überzeugenden Gerichten auf. Aufgetragen werden sie von einem speditiven und fachkundigen Service.
Der beantwortete auch kompetent unsere Frage, ob etwa Wasabi die grünlich schimmernde Meerrettichglace gefärbt habe? «Nein», hiess es, «die Farbe kommt vom mitverwendeten Kraut.» Die Glace ergänzte übrigens vorzüglich einen feinen, mit Rande rot gefärbten Alpen-Zander aus Kastanienrauch und sorgte mit Honig-Senf und Safranbrioche für einen sehr harmonischen Teller. Wunderbar nach Wald schmeckte die samtige Arvensuppe mit Apfel-Raviolo und natürlich selbst gesuchten Preiselbeeren. Der kompakte, aromatische Steinbock-Burger auf Rotkraut und Steinpilzen war etwas gar kurz gegart. Wer diesen Bock geschossen hatte wurde für einmal nicht erläutert, sonst aber wird man mit Hinweisen auf Produzenten bis zur Herkunft des letzten Rüeblis überreichlich traktiert. Dabei spricht die Terroir-Küche eigentlich für sich selbst: Zum superzarten Lammkotelett aus dem Puschlav gab’s etwa ein ausgezeichnetes Würstchen vom Pfauen-Gitzi (einer seltenen Ziegenrasse), zarte Bergackerbohnen, Bärlauch-Senf und eine Buchweizenroulade, wohl als Referenz an die Tiroler Herkunft des Chefs Palatschinken genannt.
Den feinen Schluss machten ein cremiges Baumnuss-Schaumtörtchen mit fruchtigem Himbeereis und Käse mit aussergewöhnlich aromatypischem Arvenhonig. Die Weinkarte führt neben einigen Italienern hervorragende Crus aus Graubünden.
Hansjörg Ladurner, ein kompromissloser Vorkämpfer der Terroir-Küche, beweist mit seiner Beschränkung auf alpine Zutaten aus naturnaher Produktion, dass auch ohne Langusten, Gänseleber und Co. auf hohem Niveau gekocht werden kann. Er stützt sich auf ein Netz persönlich bekannter Produzenten, hält Hühner und Bienen und zieht sogar Bohnen, Roggen und alte Kartoffelsorten auf eigenen Äckern. Da zu diesen Produkten noch Kreativität und sicher beherrschtes Handwerk kommen, liegt im eleganten «Scalottas Terroir» eine Karte mit rundum überzeugenden Gerichten auf. Aufgetragen werden sie von einem speditiven und fachkundigen Service.
Der beantwortete auch kompetent unsere Frage, ob etwa Wasabi die grünlich schimmernde Meerrettichglace gefärbt habe? «Nein», hiess es, «die Farbe kommt vom mitverwendeten Kraut.» Die Glace ergänzte übrigens vorzüglich einen feinen, mit Rande rot gefärbten Alpen-Zander aus Kastanienrauch und sorgte mit Honig-Senf und Safranbrioche für einen sehr harmonischen Teller. Wunderbar nach Wald schmeckte die samtige Arvensuppe mit Apfel-Raviolo und natürlich selbst gesuchten Preiselbeeren. Der kompakte, aromatische Steinbock-Burger auf Rotkraut und Steinpilzen war etwas gar kurz gegart. Wer diesen Bock geschossen hatte wurde für einmal nicht erläutert, sonst aber wird man mit Hinweisen auf Produzenten bis zur Herkunft des letzten Rüeblis überreichlich traktiert. Dabei spricht die Terroir-Küche eigentlich für sich selbst: Zum superzarten Lammkotelett aus dem Puschlav gab’s etwa ein ausgezeichnetes Würstchen vom Pfauen-Gitzi (einer seltenen Ziegenrasse), zarte Bergackerbohnen, Bärlauch-Senf und eine Buchweizenroulade, wohl als Referenz an die Tiroler Herkunft des Chefs Palatschinken genannt.
Den feinen Schluss machten ein cremiges Baumnuss-Schaumtörtchen mit fruchtigem Himbeereis und Käse mit aussergewöhnlich aromatypischem Arvenhonig. Die Weinkarte führt neben einigen Italienern hervorragende Crus aus Graubünden.
