La Riva
Seit zehn Jahren schon ist Dominique Schrotter im «La Riva» am Heidsee Pächter und Küchenchef. Bei seinem Antritt auf der Lenzerheide scharte er eine junge, motivierte Brigade um sich, die im Kern noch heute Bestand hat. In all den Jahren feilten Schrotter und sein Team an der Perfektionierung ihrer kulinarischen Handschrift.
Gebratene Entenleber mit Pfirsich, Endiviensalatwürfel sowie ein Forellentatar mit Äpfeln und Kräutern liefern als Amuse-bouches einen Vorgeschmack auf das grosse Gourmet-Kino im Menü. Das startet mit einer begeisternden Variation von der Gänseleber: Terrine, Glace und Mousse im Roségold-Mantel mit Preiselbeeren, Mango und Baumkuchen. Die Hummerbisque mit Vanille wird am Tisch aufgegossen und mit grünen Teigtäschchen mit Hummerfüllung, Avocado und Sanddorn serviert – ein zweiter «La Riva»-Klassiker, von Schrotter neu und spannend inszeniert. Grossartig ist auch die Interpretation des Schweinebauchs: Vier Rollen vom butterzarten Bauchspeck eines Bierschweins liegen auf Sauerkraut an einem Kümmeljus-Schäumchen, gekrönt wird das Fleisch von einem gebratenen Zwiebelchen, Apfeltatar und knuspriger Schweinehaut. Da stimmt alles – Aromen, Temperaturen und Konsistenzen!
Handwerklich perfekt gemacht ist auch das pochierte Seezungenfilet mit Kartoffel, Wurzelgemüse und Bouillabaisse mit Hummeraroma, vermag in Sachen Kreativität aber trotzdem nicht ganz mit dem Zwischengang mitzuhalten. Das gilt auch für das Zweierlei vom Kalb im Hauptgang: Das Filet mit krosser Kruste ist auf den Punkt gebraten, die Backe butterweich, der Jus intensiv.
Sehr kreativ ist dafür wieder als Dessert die erfrischende Variation von Rüebli und Mandarine: ein Mandarinensorbet und ein Rüeblikuchen mit Scheiben von rohen Rüebli. Das Haus besitzt einen gut ausgestatteten Weinkeller und mit dem Chef de service Johannes Fitz einen charmanten Leiter des kompetenten Service sowie einen Sommelier, der sein Handwerk versteht.
Seit zehn Jahren schon ist Dominique Schrotter im «La Riva» am Heidsee Pächter und Küchenchef. Bei seinem Antritt auf der Lenzerheide scharte er eine junge, motivierte Brigade um sich, die im Kern noch heute Bestand hat. In all den Jahren feilten Schrotter und sein Team an der Perfektionierung ihrer kulinarischen Handschrift.
Gebratene Entenleber mit Pfirsich, Endiviensalatwürfel sowie ein Forellentatar mit Äpfeln und Kräutern liefern als Amuse-bouches einen Vorgeschmack auf das grosse Gourmet-Kino im Menü. Das startet mit einer begeisternden Variation von der Gänseleber: Terrine, Glace und Mousse im Roségold-Mantel mit Preiselbeeren, Mango und Baumkuchen. Die Hummerbisque mit Vanille wird am Tisch aufgegossen und mit grünen Teigtäschchen mit Hummerfüllung, Avocado und Sanddorn serviert – ein zweiter «La Riva»-Klassiker, von Schrotter neu und spannend inszeniert. Grossartig ist auch die Interpretation des Schweinebauchs: Vier Rollen vom butterzarten Bauchspeck eines Bierschweins liegen auf Sauerkraut an einem Kümmeljus-Schäumchen, gekrönt wird das Fleisch von einem gebratenen Zwiebelchen, Apfeltatar und knuspriger Schweinehaut. Da stimmt alles – Aromen, Temperaturen und Konsistenzen!
Handwerklich perfekt gemacht ist auch das pochierte Seezungenfilet mit Kartoffel, Wurzelgemüse und Bouillabaisse mit Hummeraroma, vermag in Sachen Kreativität aber trotzdem nicht ganz mit dem Zwischengang mitzuhalten. Das gilt auch für das Zweierlei vom Kalb im Hauptgang: Das Filet mit krosser Kruste ist auf den Punkt gebraten, die Backe butterweich, der Jus intensiv.
Sehr kreativ ist dafür wieder als Dessert die erfrischende Variation von Rüebli und Mandarine: ein Mandarinensorbet und ein Rüeblikuchen mit Scheiben von rohen Rüebli. Das Haus besitzt einen gut ausgestatteten Weinkeller und mit dem Chef de service Johannes Fitz einen charmanten Leiter des kompetenten Service sowie einen Sommelier, der sein Handwerk versteht.
