La Riva

Grâce à Dominique Schrotter, La Riva, au bord du Heidsee, demeure depuis des années une valeur culinaire sûre. Le Bâlois met tout en œuvre pour que la cuisine, le service et la cave se rapprochent de la perfection, ce qui lui vaut son 16e point.
Le chef commence fort avec une truite en tartare et en filet, une variation de carotte et de chou rouge, une soupe coco-citronnelle relevée et un rouleau de chou de Milan. Le foie d’oie en trois variations est rôti puis servi avec une brioche et un excellent jus. La terrine a été roulée en boulettes et tapissée d’or, la glace repose sur un tartare de pommes – un magnifique jeu d’arômes, de consistances et de températures. En entrée chaude, nous recevons des dim sums au canard pékinois, réussis grâce à la fine pâte et à leur farce juteuse. Puis une lasagne au canard et un magret rôti se mariaient merveilleusement avec la sauce légère au gingembre.
Arrive le plat principal, un duo du veau. Le filet est bien rose, la joue merveilleusement tendre et tout deux sont servis avec des légumes croquants et une impeccable polenta couronnée de chips. Point fort de ce plat? L’intense et excellent jus.
Au dessert, «Le cigare» est spectaculaire. Un cigare en chocolat légèrement fumé fourré d’une mousse au chocolat, servi dans un cendrier, la braise encore vive grâce aux baies de goji et graines de pavot. Cette superbe création convainc à la fois sur le plan esthétique et sur le plan gustatif, tout comme le biscuit au pavot sous forme de boîte d’allumettes. Et comme ici, il s’agit d’atteindre la perfection, un petit verre de granité de rhum légèrement doux se retrouve également sur la table.
La Riva n’excelle pas seulement en cuisine: le service est charmant et rapide, la maison possède une cave bien garnie et le sommelier propose également de grands bordeaux au verre. Qui n’ira pas commander un Château Margaux? Ne serait-ce que pour un verre…