Schloss Schauenstein
Die grandiose Langustine mit Limonen (Baujahr 2008) gibt’s auf ganz besonderen Wunsch noch immer. Aber sie ist pure Nostalgie. Auf «Schauenstein» definiert man den Luxus neu. Luxus ist, was im eigenen Schlossgarten wächst: Kapuzinerkresse, die mit ihrer punktuellen Schärfe an Wasabi erinnert. Shiso-Blätter, die nach Minze und Anis schmecken, eigene Artischocken. Auberginen, die im Menü plötzlich eine Hauptrolle spielen und bei den Gästen Begeisterungsstürme auslösen. 800 verschiedene Pflanzen wachsen hier. Der Schlossgarten ist das schönste Geschenk zum 20. Geburtstag von «Schauenstein». Und Kompass für Andreas Caminadas aufregende Küche. Seine wichtigsten Partner auf dem grünen Trip: Marcel Skibba, sein zuverlässiger, neugieriger Chef in der Küche. Und Jérôme Racine, der Head-Gärtner, der im aufregend wilden Park die Übersicht behält.
«Gemüse, Kräuter, Früchte und Blüten bergen das grösste Potenzial für unsere Küche», sagt Andreas Caminada und tritt umgehend den Beweis dafür an. Was die Brigade benötigt, wird unmittelbar vor dem Service im Garten gezupft und geschnitten oder fermentiert und kandiert im eigenen Kulinarik-Keller beschafft. Der Gast kriegt die volle Ladung, zuerst bei einer faszinierenden Amuse-bouches-Show in elf (!) Varianten, dann im eigentlichen Menü. Die besten Starters: Croustade mit Röstzwiebeln und Senf. Nori-Knusper mit Kalbstatar und Gartenkräutern. Staudensellerie im Jalapeño-Sud mit grüner Paprika und unreifen, noch weissen Erdbeeren. Ein zum Taco umfunktioniertes Weinblatt, gefüllt mit Artischocken und Estragon. Und dann war da kurz vor dem Start ins Menü noch diese leicht geräucherte und gebeizte Felche: Hans-Peter Gubser hat sie im Walensee gefangen. Einen fabelhaften Nussbutterschaum gibt’s drüber. Und die Salz-Aprikose im Teller? Haben die Jungs an der Hauswand des Schlosses gepflückt und über den Winter fermentiert. Umeboshi, Fürstenau-Style.
Bei der Felche bleibt’s nicht. Ein Walliser AlpenZander mit Gurke und Kräutern aus dem Schlossgarten eröffnet das eigentliche Menü. Der kräftige Fisch wird gebeizt, geflämmt, in dünne Tranchen aufgeschnitten; der Vergleich mit einem Hamachi mag gewagt erscheinen, falsch ist er nicht. Die Chefs Caminada und Skibba haben auch für den Saibling eine ungewöhnliche, faszinierende Lösung gefunden: Dry-Aging, bis zu zehn Tage lang! Dazu gibt’s sauber durchdekliniert die Lieblingsgemüse des Hausherrn: Rande, Radiesli, Malabarspinat. Und für Zusatz-Umami eine Miso-Hollandaise. Aufregend der eigentliche Gemüsegang des Abends: eine geschälte, lackierte, fleischige BBQ-Aubergine, mit Finger Limes, weissen Johannisbeeren und Senfkörnern für überraschende Säure und Schärfe. Alternative für Gäste mit etwas weniger grünem Daumen und Gaumen: eine sous vide gegarte, mit Butter arosierte, angenehmerweise nicht allzu grosse Milke. Den Hauptgang liefert der Zürcher «Artisan en Comestibles» Fredy von Escher ins Schloss: Sisteron-Lamm. Klar, gibt’s nicht nur den noblen Rücken, sondern auch den elegant aufgeschnittenen, geschmorten Bauch. Und eine Kapuzinerkresse in voller Blüte obendrauf. Passt zum freundlichen Gruss auf der Karte: «From Fürstenau with love!».
Ein Dinner auf dem Schloss ist eine Challenge. Für die jungen Köche, aber auch für die Gäste: Andreas Caminada und Marcel Skibba entführen die Foodies in ihre oft noch etwas wenig bekannte Kräuter- und Blütenwelt. Umso wichtiger die Erklärungen der beiden engagierten Restaurant-Chefs Patrizia Planer und Felix Kress. Erstklassig auch der Sommelier: Der Tessiner Quereinsteiger Luca Marzullo scheut keinen Aufwand, stellt für jeden Tisch eine andere Weinbegleitung zusammen und ehrt die besten Schweizer Winzer: Wegelin, Gantenbein, Donatsch, Tatasciore (neu: Chardonnay!), Obrecht (Completer). Er setzt unerschrocken auch mal auf einen grossen Unbekannten aus seinem kleinen Heimatdorf Castel San Pietro im Mendrisiotto: «Mister Frenk», Cabernet franc, Kleinstproduktion.
Die grandiose Langustine mit Limonen (Baujahr 2008) gibt’s auf ganz besonderen Wunsch noch immer. Aber sie ist pure Nostalgie. Auf «Schauenstein» definiert man den Luxus neu. Luxus ist, was im eigenen Schlossgarten wächst: Kapuzinerkresse, die mit ihrer punktuellen Schärfe an Wasabi erinnert. Shiso-Blätter, die nach Minze und Anis schmecken, eigene Artischocken. Auberginen, die im Menü plötzlich eine Hauptrolle spielen und bei den Gästen Begeisterungsstürme auslösen. 800 verschiedene Pflanzen wachsen hier. Der Schlossgarten ist das schönste Geschenk zum 20. Geburtstag von «Schauenstein». Und Kompass für Andreas Caminadas aufregende Küche. Seine wichtigsten Partner auf dem grünen Trip: Marcel Skibba, sein zuverlässiger, neugieriger Chef in der Küche. Und Jérôme Racine, der Head-Gärtner, der im aufregend wilden Park die Übersicht behält.
«Gemüse, Kräuter, Früchte und Blüten bergen das grösste Potenzial für unsere Küche», sagt Andreas Caminada und tritt umgehend den Beweis dafür an. Was die Brigade benötigt, wird unmittelbar vor dem Service im Garten gezupft und geschnitten oder fermentiert und kandiert im eigenen Kulinarik-Keller beschafft. Der Gast kriegt die volle Ladung, zuerst bei einer faszinierenden Amuse-bouches-Show in elf (!) Varianten, dann im eigentlichen Menü. Die besten Starters: Croustade mit Röstzwiebeln und Senf. Nori-Knusper mit Kalbstatar und Gartenkräutern. Staudensellerie im Jalapeño-Sud mit grüner Paprika und unreifen, noch weissen Erdbeeren. Ein zum Taco umfunktioniertes Weinblatt, gefüllt mit Artischocken und Estragon. Und dann war da kurz vor dem Start ins Menü noch diese leicht geräucherte und gebeizte Felche: Hans-Peter Gubser hat sie im Walensee gefangen. Einen fabelhaften Nussbutterschaum gibt’s drüber. Und die Salz-Aprikose im Teller? Haben die Jungs an der Hauswand des Schlosses gepflückt und über den Winter fermentiert. Umeboshi, Fürstenau-Style.
Bei der Felche bleibt’s nicht. Ein Walliser AlpenZander mit Gurke und Kräutern aus dem Schlossgarten eröffnet das eigentliche Menü. Der kräftige Fisch wird gebeizt, geflämmt, in dünne Tranchen aufgeschnitten; der Vergleich mit einem Hamachi mag gewagt erscheinen, falsch ist er nicht. Die Chefs Caminada und Skibba haben auch für den Saibling eine ungewöhnliche, faszinierende Lösung gefunden: Dry-Aging, bis zu zehn Tage lang! Dazu gibt’s sauber durchdekliniert die Lieblingsgemüse des Hausherrn: Rande, Radiesli, Malabarspinat. Und für Zusatz-Umami eine Miso-Hollandaise. Aufregend der eigentliche Gemüsegang des Abends: eine geschälte, lackierte, fleischige BBQ-Aubergine, mit Finger Limes, weissen Johannisbeeren und Senfkörnern für überraschende Säure und Schärfe. Alternative für Gäste mit etwas weniger grünem Daumen und Gaumen: eine sous vide gegarte, mit Butter arosierte, angenehmerweise nicht allzu grosse Milke. Den Hauptgang liefert der Zürcher «Artisan en Comestibles» Fredy von Escher ins Schloss: Sisteron-Lamm. Klar, gibt’s nicht nur den noblen Rücken, sondern auch den elegant aufgeschnittenen, geschmorten Bauch. Und eine Kapuzinerkresse in voller Blüte obendrauf. Passt zum freundlichen Gruss auf der Karte: «From Fürstenau with love!».
Ein Dinner auf dem Schloss ist eine Challenge. Für die jungen Köche, aber auch für die Gäste: Andreas Caminada und Marcel Skibba entführen die Foodies in ihre oft noch etwas wenig bekannte Kräuter- und Blütenwelt. Umso wichtiger die Erklärungen der beiden engagierten Restaurant-Chefs Patrizia Planer und Felix Kress. Erstklassig auch der Sommelier: Der Tessiner Quereinsteiger Luca Marzullo scheut keinen Aufwand, stellt für jeden Tisch eine andere Weinbegleitung zusammen und ehrt die besten Schweizer Winzer: Wegelin, Gantenbein, Donatsch, Tatasciore (neu: Chardonnay!), Obrecht (Completer). Er setzt unerschrocken auch mal auf einen grossen Unbekannten aus seinem kleinen Heimatdorf Castel San Pietro im Mendrisiotto: «Mister Frenk», Cabernet franc, Kleinstproduktion.
