Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier
Avec 50 plats à la carte et 24 cuisiniers aux fourneaux, ce restaurant est unique en Suisse et reste une exception à l’échelle mondiale. D’autant plus que, même si le restaurant affiche tout le temps complet et que le stress est à son comble en cuisine, la qualité demeure constante au plus haut niveau. Chaque nouveau plat est un modèle d’équilibre. Quatrième chef à la tête de l’ancien Hôtel de Ville de Crissier, Franck Giovannini donne le ton. Toujours égal, il a l’œil à tout.
Pendant la saison de la chasse, l’offre est extraordinaire. Mais pas exclusivement dédiée au gibier: «La brigade est assez nombreuse pour que les autres plats demeurent à la carte, car tout le monde n’apprécie pas le gibier.» Il n’empêche que, pour déguster le meilleur de la chasse, les tables sont réservées des mois à l’avance. Et on le comprend aisément. Car ici, on ne vient pas pour une selle de chevreuil ou un simple civet. En vue des semaines dédiées au gibier, 1500 oiseaux sont plumés, les lièvres à la royale sont apprêtés durant trois jours et même les raviolis sont farcis de chevreuil. Notre préférence va au dos de chamois des Diablerets, tranché à la table avec doigté. Puis, il y a la bécasse des bois en salmis, disposée sur un feuilleté gourmand. Un plat d’autant plus intense qu’il intègre les abats de l’oiseau; il ravira les connaisseurs.
Mais on vient à Crissier en toute saison pour découvrir à chaque fois ce que le nouveau menu à 410 francs – le plus riche en produits d’exception de tout le pays – intègre comme nouveautés gourmandes. Voici par exemple le «papet à ma façon»: la saucisse enveloppée de chou s’y trouve agrémentée de truffe en lamelles. Autre plat traditionnel d’anthologie, le pied de porc du Jura: comme Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier avant lui, Franck Giovannini est le quatrième chef à proposer ce plat. Travaillé à la pincette, le pied de porc est débarrassé de son gras, agrémenté d’oignons et de ris de veau, puis nappé d’une sauce exceptionnelle au porto et au madère. Le chef apprécie aussi les produits de la mer. Il connaît personnellement les pêcheurs de Normandie et de Bretagne qui lui livrent les couteaux qu’il sert ensuite en sauce au Dézaley avec des quenelles de caviar. Puis il y a les Saint-Jacques au curry, le turban de langoustines aux herbes du jardin et enfin l’exceptionnelle barbue (la petite sœur du turbot) qui est découpée à la table avant d’être nappée d’une sauce Café de Paris au fond de poisson. A la table voisine, c’est une poularde de Bresse, de chez Miéral, qui est découpée avec soin. Pour accompagner ces plats d’exception, la jeune et joyeuse Charline Pichon, la sommelière, débouche des vins en accords idéaux: un chenin de chez Nicolas Bonnet (Domaine de la Comtesse Eldegarde), puis un Château Pape Clément 2024 en magnum. Depuis septante ans, l’Hôtel de Ville poursuit sur sa lancée d’excellence. Et Franck Giovannini suit l’aventure depuis trente ans en s’adaptant à l’air du temps: les jeunes cuisiniers travaillent quatre jours par semaine et disposent de longs week-ends, même si la maison est ouverte cinq jours par semaine. Il n’y a que le patron et ses deux chefs, Damien Facile et Filipe Fonseca Pinheiro, qui assurent chaque service. Dans cette cuisine-là, il n’y a donc pas de pénurie de personnel. Et le chef s’en réjouit.
Avec 50 plats à la carte et 24 cuisiniers aux fourneaux, ce restaurant est unique en Suisse et reste une exception à l’échelle mondiale. D’autant plus que, même si le restaurant affiche tout le temps complet et que le stress est à son comble en cuisine, la qualité demeure constante au plus haut niveau. Chaque nouveau plat est un modèle d’équilibre. Quatrième chef à la tête de l’ancien Hôtel de Ville de Crissier, Franck Giovannini donne le ton. Toujours égal, il a l’œil à tout.
Pendant la saison de la chasse, l’offre est extraordinaire. Mais pas exclusivement dédiée au gibier: «La brigade est assez nombreuse pour que les autres plats demeurent à la carte, car tout le monde n’apprécie pas le gibier.» Il n’empêche que, pour déguster le meilleur de la chasse, les tables sont réservées des mois à l’avance. Et on le comprend aisément. Car ici, on ne vient pas pour une selle de chevreuil ou un simple civet. En vue des semaines dédiées au gibier, 1500 oiseaux sont plumés, les lièvres à la royale sont apprêtés durant trois jours et même les raviolis sont farcis de chevreuil. Notre préférence va au dos de chamois des Diablerets, tranché à la table avec doigté. Puis, il y a la bécasse des bois en salmis, disposée sur un feuilleté gourmand. Un plat d’autant plus intense qu’il intègre les abats de l’oiseau; il ravira les connaisseurs.
Mais on vient à Crissier en toute saison pour découvrir à chaque fois ce que le nouveau menu à 410 francs – le plus riche en produits d’exception de tout le pays – intègre comme nouveautés gourmandes. Voici par exemple le «papet à ma façon»: la saucisse enveloppée de chou s’y trouve agrémentée de truffe en lamelles. Autre plat traditionnel d’anthologie, le pied de porc du Jura: comme Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier avant lui, Franck Giovannini est le quatrième chef à proposer ce plat. Travaillé à la pincette, le pied de porc est débarrassé de son gras, agrémenté d’oignons et de ris de veau, puis nappé d’une sauce exceptionnelle au porto et au madère. Le chef apprécie aussi les produits de la mer. Il connaît personnellement les pêcheurs de Normandie et de Bretagne qui lui livrent les couteaux qu’il sert ensuite en sauce au Dézaley avec des quenelles de caviar. Puis il y a les Saint-Jacques au curry, le turban de langoustines aux herbes du jardin et enfin l’exceptionnelle barbue (la petite sœur du turbot) qui est découpée à la table avant d’être nappée d’une sauce Café de Paris au fond de poisson. A la table voisine, c’est une poularde de Bresse, de chez Miéral, qui est découpée avec soin. Pour accompagner ces plats d’exception, la jeune et joyeuse Charline Pichon, la sommelière, débouche des vins en accords idéaux: un chenin de chez Nicolas Bonnet (Domaine de la Comtesse Eldegarde), puis un Château Pape Clément 2024 en magnum. Depuis septante ans, l’Hôtel de Ville poursuit sur sa lancée d’excellence. Et Franck Giovannini suit l’aventure depuis trente ans en s’adaptant à l’air du temps: les jeunes cuisiniers travaillent quatre jours par semaine et disposent de longs week-ends, même si la maison est ouverte cinq jours par semaine. Il n’y a que le patron et ses deux chefs, Damien Facile et Filipe Fonseca Pinheiro, qui assurent chaque service. Dans cette cuisine-là, il n’y a donc pas de pénurie de personnel. Et le chef s’en réjouit.
