Racine
Les apprêts de Jérémie Cordier séduisent. Dans le cadre enchanteur du Bon Rivage, et surtout de sa terrasse qui domine le Léman. Le restaurant propose deux expériences qui s’appuient sur la même philosophie: honneur au terroir, du lac aux montagnes, à travers sous-bois et alpages, avec de beaux produits et nectars qu’on ne va pas chercher au-delà d’un cercle de 70 km. Midi et soir, les «ligots» (assemblages gourmands à picorer) sont servis chauds ou froids. Le soir, Racine – La Table (décorée d’écorces et de fagots d’herbes aromatiques) propose un menu gastro en cinq ou sept étapes en «immersion» ou «sensation», renouvelé au fil des saisons et des arrivages. A l’heure où fraises et cassis sont mis en bocaux pour l’hiver, le potager est convoqué dans chacun des plats, à commencer par à l’infusion de bienvenue (alchimie fraîche de champignons et d’herbes du jardin). Les amuse-bouches jouent eux aussi la carte végétale: chips de cassis à la duxelles de champignons, macaron d’houmous. Suit la tranche de tomate jaune de Praz Bonjour, confite et brûlée, arrosée de son huile verte, flanquée d’une brioche striée de crème d’avoine et de «sang du dragon» pimenté et puissamment aromatique. Tout en délicatesse, les courgettes du jardin, en fines lamelles, révèlent une truite en trois façons, sous un voile de rhubarbe et d’un sirop de menthe maison. Le sandre du Léman est parfaitement saisi, posé sur un crumble herbeux et émulsion avoine-livèche, escorté de caviar sur une feuille d’huître, un shot iodé et puissant. Arrive le filet de veau, tendre et rosé, surmonté d’un pleurote des frères Winter snacké dans un jus de vieille prune et cassis au pimiento de padrón. En guise de transition, un granité à l’absinthe enrobé de Sapalet (un fromage) travaillé en yogourt précède un délice au chocolat, cœur de cerise et sorbet, sur son émulsion de génépi et oxalis. Pari osé autour du végétal, des plus réussis et prometteurs.
Les apprêts de Jérémie Cordier séduisent. Dans le cadre enchanteur du Bon Rivage, et surtout de sa terrasse qui domine le Léman. Le restaurant propose deux expériences qui s’appuient sur la même philosophie: honneur au terroir, du lac aux montagnes, à travers sous-bois et alpages, avec de beaux produits et nectars qu’on ne va pas chercher au-delà d’un cercle de 70 km. Midi et soir, les «ligots» (assemblages gourmands à picorer) sont servis chauds ou froids. Le soir, Racine – La Table (décorée d’écorces et de fagots d’herbes aromatiques) propose un menu gastro en cinq ou sept étapes en «immersion» ou «sensation», renouvelé au fil des saisons et des arrivages. A l’heure où fraises et cassis sont mis en bocaux pour l’hiver, le potager est convoqué dans chacun des plats, à commencer par à l’infusion de bienvenue (alchimie fraîche de champignons et d’herbes du jardin). Les amuse-bouches jouent eux aussi la carte végétale: chips de cassis à la duxelles de champignons, macaron d’houmous. Suit la tranche de tomate jaune de Praz Bonjour, confite et brûlée, arrosée de son huile verte, flanquée d’une brioche striée de crème d’avoine et de «sang du dragon» pimenté et puissamment aromatique. Tout en délicatesse, les courgettes du jardin, en fines lamelles, révèlent une truite en trois façons, sous un voile de rhubarbe et d’un sirop de menthe maison. Le sandre du Léman est parfaitement saisi, posé sur un crumble herbeux et émulsion avoine-livèche, escorté de caviar sur une feuille d’huître, un shot iodé et puissant. Arrive le filet de veau, tendre et rosé, surmonté d’un pleurote des frères Winter snacké dans un jus de vieille prune et cassis au pimiento de padrón. En guise de transition, un granité à l’absinthe enrobé de Sapalet (un fromage) travaillé en yogourt précède un délice au chocolat, cœur de cerise et sorbet, sur son émulsion de génépi et oxalis. Pari osé autour du végétal, des plus réussis et prometteurs.
