Hôtel des Trois Couronnes
My sushi is rich. Ou quand un chef britannique s’amuse, sur les bords du Léman, à revisiter le patrimoine culinaire nippon. Alastair Long aime à y mettre des touches sucrées et beaucoup de shiso. C’est parfois pour le meilleur, mais pas toujours. Ainsi cette tartelette douceâtre et épaisse qui prend complètement le pas sur un tartare de thon gras qui méritait mieux.
Idem pour ce hanpen, une sorte de pâté de bar farci au foie gras et magret de canard fumé, qui nage dans un vin de prune qui domine l’ensemble. Cela marche par contre pour cette sériole de Madère roulée dans une feuille de riz (hamachi) à la fois soyeuse, craquante et fraîche, où la présence assumée du wasabi et du shiso est contrebalancée par la fraise fraîche et la rhubarbe en compote.
Les nigiris et les makis (sériole, thon maigre, saumon gras, bar) se distinguent par la qualité des produits et par le fait que le poisson est plus généreux que le riz et que la sauce soja marinée aux algues et aux shiitakés a une délicate saveur fumée.
Le wagyu (Kagoshima, qualité A 5) est forcément marbré. Décliné en tataki, il allie son fondant à un petit côté grillé. Mais on a surtout adoré un plat tout en épure: de la Saint-Jacques écossaise, crue et satinée, qui vient s’acoquiner à de petits dés de pancetta rôtis et à du radis blanc (daïkon) mariné. Où l'on vient déposer la jolie acidité d’un granité de yuzu. Terre, mer, jardin, verger: une belle rencontre. Jolie transition vers un dessert qui reprend l’agrume, fermenté cette fois-ci et pimpé au piment (kosho), proposé avec un gâteau au pavot, de la meringue et de la gelée de pomélo.
En dehors d’une carte des vins à la hauteur de ce petit palace sur les flots, la maison propose des cocktails japonisants et un pairing aux sakés qui sort des sentiers battus. Service connaisseur.
My sushi is rich. Ou quand un chef britannique s’amuse, sur les bords du Léman, à revisiter le patrimoine culinaire nippon. Alastair Long aime à y mettre des touches sucrées et beaucoup de shiso. C’est parfois pour le meilleur, mais pas toujours. Ainsi cette tartelette douceâtre et épaisse qui prend complètement le pas sur un tartare de thon gras qui méritait mieux.
Idem pour ce hanpen, une sorte de pâté de bar farci au foie gras et magret de canard fumé, qui nage dans un vin de prune qui domine l’ensemble. Cela marche par contre pour cette sériole de Madère roulée dans une feuille de riz (hamachi) à la fois soyeuse, craquante et fraîche, où la présence assumée du wasabi et du shiso est contrebalancée par la fraise fraîche et la rhubarbe en compote.
Les nigiris et les makis (sériole, thon maigre, saumon gras, bar) se distinguent par la qualité des produits et par le fait que le poisson est plus généreux que le riz et que la sauce soja marinée aux algues et aux shiitakés a une délicate saveur fumée.
Le wagyu (Kagoshima, qualité A 5) est forcément marbré. Décliné en tataki, il allie son fondant à un petit côté grillé. Mais on a surtout adoré un plat tout en épure: de la Saint-Jacques écossaise, crue et satinée, qui vient s’acoquiner à de petits dés de pancetta rôtis et à du radis blanc (daïkon) mariné. Où l'on vient déposer la jolie acidité d’un granité de yuzu. Terre, mer, jardin, verger: une belle rencontre. Jolie transition vers un dessert qui reprend l’agrume, fermenté cette fois-ci et pimpé au piment (kosho), proposé avec un gâteau au pavot, de la meringue et de la gelée de pomélo.
En dehors d’une carte des vins à la hauteur de ce petit palace sur les flots, la maison propose des cocktails japonisants et un pairing aux sakés qui sort des sentiers battus. Service connaisseur.
