Grand Hôtel du Lac

Désormais ouvert toute l’année, le restaurant Les Saisons se prolonge d’une nouvelle terrasse. Quand une belle soirée d’été invite à en profiter, on est, du coup, privé du charme classique de la salle à manger, de ses stucs et de sa cheminée… Il faudra donc revenir en hiver! Sous les étoiles ou au coin du feu, la cuisine de Thomas Neeser, jeune chef d’origine allemande, associe idéalement tradition et intuition créative. Dès les multiples mises en bouche, l’abondance et la diversité stimulent les papilles en bousculant les codes. La roulade de foie gras côtoie le tartare de bœuf, la mousse de hareng et le pesto. La langouste s’accommode d’artichaut, de billes de courgette et d’ail des ours. La lotte s’encanaille avec le poulpe et le chorizo sur fond de fenouil et de safran. L’asperge verte, en soi plutôt fade, profite de la salinité du caviar, de petits pois goûteux et d’un caillé de chèvre pour accompagner un filet de truite.

A cent lieues de l’école de la simplicité et de la stricte concentration des saveurs de quelques produits composant un plat, le chef multiplie les ingrédients de manière déconcertante et son incontestable talent est d’obtenir à chaque fois une remarquable harmonie. C’est ainsi que l’agneau rosé servi avec des haricots verts et une semoule grossière de maïs profite d’une savoureuse gamme de poivrons, de sarriette et de citron. On goûtera aussi une crémeuse préparation de pistaches aux herbes de Provence, ainsi qu’une queue de bœuf braisée, effilochée et dissimulée sous un œuf au plat aux morilles.

Parmi les desserts, on apprécie cette association de fraises, de bourgeons de cassis et de basilic, agrémentée d’une croquante feuillantine. Pour les vins, notamment ceux servis au verre, le sommelier partage ses coups de cœur avec conviction et pertinence. Et, ce qui ne gâte rien, le service est à la hauteur et le personnel incollable sur la riche histoire, y compris littéraire, du vénérable établissement qui fête ses 150 ans en 2018.