Grand Hôtel du Lac

C’est l’une des plus élégantes salles à manger des bords du Léman. La décoration est signée Pierre-Yves Rochon, les volumes datent de 1868, la vue sur le lac reste magique et, l’hiver, le feu crépite dans la cheminée, comme dans les demeures d’autrefois. La cuisine, elle, est moderne. Elle porte la signature d’un jeune chef d’origine allemande, Thomas Neeser, qui explore avec bonheur des associations insolites et des apprêts complexes (parfois un peu trop, peut-être) au service de menus généreux et festifs.

Les bouchées apéritives sont délectables: rillettes de canard en sucette, rafraîchissante composition de pommes et d’anguille fumée, gâteau de potimarron et jambon cru de sanglier, tartare de bœuf puissant et caviar. Tout cela est gourmand et équilibré. Puis l’amuse-bouche est un plat à part entière: une belle raviole de champignons sur lit de topinambour, coiffée de lamelles de truffe et agrémentée d’un trait de sauce au café malheureusement figée. Le foie gras en terrine est un modèle du genre. Idéalement cuit, pertinemment poivré, il arrive dressé sur une gelée de verjus vert pomme avec une glace au céleri pour lui donner la réplique. Un aboutissement. La langoustine ne gagne pas grand-chose à être momifiée dans un lard de Colonnata. Figues et bolets compliquent encore un peu le tableau qui n’en garde pas moins une belle harmonie. Exquis, le turbot arrive en un aimable tourbillon de coques, de rutabaga, de fenouil et de chou-fleur. C’est joli, savoureux, mais tiède. Bleu (trop), le pigeon en originale et belle croûte de persil est dominé par l’orange. Les abats en dôme raffiné sont en revanche parfaits. Mais là aussi, on est dans un registre un peu tiède. Le plateau de fromages, comme la carte des vins, est pléthorique, avec le meilleur de chaque région. Après le prédessert macadamia-earl grey tout en finesse, l’ananas caramélisé avec sa glace au jasmin et une insolite crème brûlée à l’avocat terminent le menu en délicatesse.