Grand Hôtel du Lac
Dans ce Grand Hôtel de charme à la terrasse sublime au bord du lac, Guy Ravet, le chef exécutif, ne s’ennuie pas: Emotions, Véranda et Buddha-Bar se complètent de mariages dans la salle Belle-Epoque. Et comme il est aussi président des Grandes Tables de Suisse, il est bien occupé. Tombé dans la marmite de la grande gastronomie, tout petit, dans le restaurant familial de Vufflens-le-Château, 19/20, il perpétue la tradition au restaurant Emotions (fermé en été). Tout commence avec une trilogie d’amuse-bouches: un cromesquis au wagyu, une tartelette de tartare de veau à l’œuf confit et des rillettes de lotte. Puis c’est de Norvège qu’est livrée la Saint-Jacques du premier plat dressé en remarquable mosaïque de concombre découpé au scalpel. Un consommé au gingembre lui tient compagnie sous forme de granité. Et pour saler ce plat, le chef a opté pour du caviar Oona No 103 (on s’y habituerait volontiers). Mais voici les asperges blanches de Saillon en déclinaison: les têtes, bien sûr, puis une émulsion et des ravioles rehaussées de café du Pérou. On admire l’équilibre des amers. Le sandre des Alpes, de Susten, en Valais, arrive grillé au Binchotan. Il se pare de deux sauces qui s’harmonisent parfaitement: un beurre blanc au dashi et une classique meurette au vin rouge. On applaudit le plat principal, que Guy Ravet a également présenté à la Garden Party du GaultMillau: une joue de wagyu d’Espagne cuite pendant trente-six heures et servie avec un millefeuille de pommes de terre, le tout agrémenté d’un oxtail à la livèche et à l’oxalis pour la touche de légèreté.
Dans ce Grand Hôtel de charme à la terrasse sublime au bord du lac, Guy Ravet, le chef exécutif, ne s’ennuie pas: Emotions, Véranda et Buddha-Bar se complètent de mariages dans la salle Belle-Epoque. Et comme il est aussi président des Grandes Tables de Suisse, il est bien occupé. Tombé dans la marmite de la grande gastronomie, tout petit, dans le restaurant familial de Vufflens-le-Château, 19/20, il perpétue la tradition au restaurant Emotions (fermé en été). Tout commence avec une trilogie d’amuse-bouches: un cromesquis au wagyu, une tartelette de tartare de veau à l’œuf confit et des rillettes de lotte. Puis c’est de Norvège qu’est livrée la Saint-Jacques du premier plat dressé en remarquable mosaïque de concombre découpé au scalpel. Un consommé au gingembre lui tient compagnie sous forme de granité. Et pour saler ce plat, le chef a opté pour du caviar Oona No 103 (on s’y habituerait volontiers). Mais voici les asperges blanches de Saillon en déclinaison: les têtes, bien sûr, puis une émulsion et des ravioles rehaussées de café du Pérou. On admire l’équilibre des amers. Le sandre des Alpes, de Susten, en Valais, arrive grillé au Binchotan. Il se pare de deux sauces qui s’harmonisent parfaitement: un beurre blanc au dashi et une classique meurette au vin rouge. On applaudit le plat principal, que Guy Ravet a également présenté à la Garden Party du GaultMillau: une joue de wagyu d’Espagne cuite pendant trente-six heures et servie avec un millefeuille de pommes de terre, le tout agrémenté d’un oxtail à la livèche et à l’oxalis pour la touche de légèreté.
