Grand Hôtel du Lac
Pendant une longue fermeture, la décoration de la salle à manger aux peintures murales classiques, aux stucs Belle Epoque et au charme suranné a fait l’objet d’une complète rénovation. Pourtant, on n’y voit que du feu (dans la cheminée, toujours fidèle au poste): rien n’a changé, ni les nappes au tissu épais, ni le service toujours un peu théâtral, ni le style de la courte carte que propose Thomas Neeser, le jeune Allemand qui jongle entre produits classiques et préparations audacieuses dans des plats dont il n’annonce que les ingrédients. Ouverte trois soirs par semaine et prolongée d’une terrasse pour les beaux jours, la table de prestige de la maison ne lésine pas sur les prix de ses assiettes, ni sur ceux de sa riche cave, qui ne néglige en rien les produits locaux. Sans doute pour inciter les hôtes à préférer le menu de quatre à six plats aux tarifs plus abordables.
Pourtant, à trop rechercher l’innovation, on risque parfois l’outrance. Comme cette laitue qui joue l’aumônière pour un mélange de coques, de câpres et de morceaux de pumpernickel, le pain nordique étant censé apporter de la texture à l’ensemble. La laitue est passé dans la poêle pour y brûler un peu et ajouter un goût de fumé à l’ensemble. Elle y être restée vraiment trop longtemps. On admire, en revanche, le très joli montage de ce homard, parfaitement cuit et décortiqué, qui marie ses arômes délicats à une touche légère de vanille, tandis qu’il côtoie de petites asperges vertes surmontées d’azuki, ce petit haricot japonais surnommé le soja rouge. C’est élégant et discret.
Le saint-pierre a peut-être trop attendu sous la salamandre du nouveau piano du chef: il se présente un peu surcuit. Il s’aromatise avec un jus aux olives et au wasabi évanescent, tandis qu’un mélange de blettes de couleur donne du relief à l’ensemble. La pièce de veau, elle, est cuite à la perfection, rosée et tendre, avec un jus parfumé d’ail des ours au bel équilibre, des asperges blanches et des oignons. Un très beau plat.
Le chariot de fromages n’est pas immense, mais il réjouira l’amateur de pâtes suisses et françaises. Comme ces desserts de saison où, par exemple, la fraise rencontre le lait de chèvre, le citron noir et la pistache.
