Grand Hôtel du Lac
Après avoir secondé son illustre père, Bernard Ravet, pendant des décennies à l'Ermitage de Vufflens-le-Château (19 points), Guy a repris la direction des cuisines de cet élégant hôtel cinq étoiles. Sous ses ordres, 22 cuisiniers travaillent d’arrache-pied pour la brasserie Esprit Ravet et pour le côté gastronomique Emotions par Guy Ravet, sans oublier les fêtes et mariages somptueux qui se tiennent dans l’historique salle de bal. En été, le célèbre Buddha-Bar Beach propose des cocktails tendance, des pizzas ahi tuna, des mini-burgers, des dim sums et des gyozas dans le jardin. Autant dire que le chef est bien occupé. Il lui reste néanmoins de la place, du temps et de la passion pour élaborer une cuisine ambitieuse. Après des débuts timides et quelques changements dans l’équipe, il propose un menu impressionnant.
Les mises en bouche sont un clin d’œil à sa famille: il a en effet grandi avec la dodine de foie gras de canard, le cromesquis de wagyu du Jura et la fricassée de grenouilles. Le menu proprement dit débute ensuite, avec brio, grâce au velouté vert profond de concombre et de courgette agrémenté d’une pincée de menthe à la fraîcheur estivale et d’une généreuse garniture de caviar Kristal de Kaviari. L’occasion pour Antoine Lejeune, l’enthousiaste sommelier, de déboucher un Iconique de Jean-Michel Novelle, à Genève: bonne pioche! Pour son premier menu (et pour la GaultMillau Garden Party), le chef a par ailleurs créé un étonnant plat végane: chou rôti et laqué aux cacahuètes. Il arrive accompagné d'une bisque épatante entièrement végétale. Guy Ravet mise en priorité sur les produits suisses. C’est en Valais qu’il trouve ce juteux sandre des Alpes qu’il sert avec une farce aux feuilles de shiso, une sauce à l’ají amarillo et des petits pois écossés et coupés en deux.
Le ris de veau et ses agnolotti d'artichauts, truffe noire d’Australie et lait d'avoine, n’est pas vraiment le point culminant de la soirée avec sa croûte très épaisse. C’est le wagyu A5, servi avec de la polenta blanche du Tessin, qui remporte la palme: Guy Ravet a été le premier en Suisse à mettre cette viande de luxe de la province de Kagoshima sur sa carte. Et il l’apprête de main de maître: il passe brièvement la chair sur le charbon Binchotan (jusqu'à 900°C!), l’accompagne d’une sauce indienne au poivre de Kodaikanal pour un effet qui révèle le goût tout en réduisant le gras à un niveau supportable. Du grand cinéma. Et 17 points GaultMillau comme capital de départ.
Après avoir secondé son illustre père, Bernard Ravet, pendant des décennies à l'Ermitage de Vufflens-le-Château (19 points), Guy a repris la direction des cuisines de cet élégant hôtel cinq étoiles. Sous ses ordres, 22 cuisiniers travaillent d’arrache-pied pour la brasserie Esprit Ravet et pour le côté gastronomique Emotions par Guy Ravet, sans oublier les fêtes et mariages somptueux qui se tiennent dans l’historique salle de bal. En été, le célèbre Buddha-Bar Beach propose des cocktails tendance, des pizzas ahi tuna, des mini-burgers, des dim sums et des gyozas dans le jardin. Autant dire que le chef est bien occupé. Il lui reste néanmoins de la place, du temps et de la passion pour élaborer une cuisine ambitieuse. Après des débuts timides et quelques changements dans l’équipe, il propose un menu impressionnant.
Les mises en bouche sont un clin d’œil à sa famille: il a en effet grandi avec la dodine de foie gras de canard, le cromesquis de wagyu du Jura et la fricassée de grenouilles. Le menu proprement dit débute ensuite, avec brio, grâce au velouté vert profond de concombre et de courgette agrémenté d’une pincée de menthe à la fraîcheur estivale et d’une généreuse garniture de caviar Kristal de Kaviari. L’occasion pour Antoine Lejeune, l’enthousiaste sommelier, de déboucher un Iconique de Jean-Michel Novelle, à Genève: bonne pioche! Pour son premier menu (et pour la GaultMillau Garden Party), le chef a par ailleurs créé un étonnant plat végane: chou rôti et laqué aux cacahuètes. Il arrive accompagné d'une bisque épatante entièrement végétale. Guy Ravet mise en priorité sur les produits suisses. C’est en Valais qu’il trouve ce juteux sandre des Alpes qu’il sert avec une farce aux feuilles de shiso, une sauce à l’ají amarillo et des petits pois écossés et coupés en deux.
Le ris de veau et ses agnolotti d'artichauts, truffe noire d’Australie et lait d'avoine, n’est pas vraiment le point culminant de la soirée avec sa croûte très épaisse. C’est le wagyu A5, servi avec de la polenta blanche du Tessin, qui remporte la palme: Guy Ravet a été le premier en Suisse à mettre cette viande de luxe de la province de Kagoshima sur sa carte. Et il l’apprête de main de maître: il passe brièvement la chair sur le charbon Binchotan (jusqu'à 900°C!), l’accompagne d’une sauce indienne au poivre de Kodaikanal pour un effet qui révèle le goût tout en réduisant le gras à un niveau supportable. Du grand cinéma. Et 17 points GaultMillau comme capital de départ.
