Ô Bois Sauvage
Le plus Hérémensard des Nîmois est un technicien. Et son coussin de saumon Swiss Lachs – trop froid et trop discret – séparait deux petits lacs jaune et orange au goût affirmé de safran et de carotte les œufs du poisson offrant une petite explosion en bouche bienvenue.
Si, visuellement, les assiettes de Kévin Villaret en jettent, on a parfois l’impression que le chef veut trop y mettre d’éléments différents. Le subtil s’efface ainsi parfois derrière l’évidence. Dans ces gnocchis généreux, à la texture fondante et légère, on sent le gras caramélisé de la saucisse de chez Montandon (NE) en «ragu», mais moins le vieux gruyère caramel gratiné, ou la discrète huile de fenouil, verte comme un printemps renaissant.
La truite est anniviarde. Elle est fondante et rosée, parée d’écailles de légumes croquantes et de panais en deux façons pour le côté crémeux et al dente. Un beurre blanc à l’estragon vivifie le tout. C’est un très beau plat.
Tour comme le filet de canard d'Appenzell, moulé en médaillon, suave et rouge sang après une cuisson minimaliste. Quelques céréales nature contrastent parfaitement avec la betterave, confite pour rehausser la sauce de viande. On retrouve la betterave tronçonnée avant de passer au barbecue. Un plat qui a le potentiel d’être signature.
En deux façons aussi, le riz régressif du premier dessert. Soufflé dans une aérienne mousse chocolatée, puis au lait, sur un chocolat blanc un peu doucereux. De nouveau, la maîtrise technique n’est pas toujours au service du goût. De même, les damiers rose-hibiscus-chocolat sont plus sur la texture que sur la saveur, rendant l'expérience un peu écœurante en fin de repas.
La prestation reste néanmoins très belle dans son ensemble, avec un service très professionnel. A noter la possibilité d’accorder le menu unique – de quatre à sept plats – avec des vins à l’once, essentiellement valaisans.
Le plus Hérémensard des Nîmois est un technicien. Et son coussin de saumon Swiss Lachs – trop froid et trop discret – séparait deux petits lacs jaune et orange au goût affirmé de safran et de carotte les œufs du poisson offrant une petite explosion en bouche bienvenue.
Si, visuellement, les assiettes de Kévin Villaret en jettent, on a parfois l’impression que le chef veut trop y mettre d’éléments différents. Le subtil s’efface ainsi parfois derrière l’évidence. Dans ces gnocchis généreux, à la texture fondante et légère, on sent le gras caramélisé de la saucisse de chez Montandon (NE) en «ragu», mais moins le vieux gruyère caramel gratiné, ou la discrète huile de fenouil, verte comme un printemps renaissant.
La truite est anniviarde. Elle est fondante et rosée, parée d’écailles de légumes croquantes et de panais en deux façons pour le côté crémeux et al dente. Un beurre blanc à l’estragon vivifie le tout. C’est un très beau plat.
Tour comme le filet de canard d'Appenzell, moulé en médaillon, suave et rouge sang après une cuisson minimaliste. Quelques céréales nature contrastent parfaitement avec la betterave, confite pour rehausser la sauce de viande. On retrouve la betterave tronçonnée avant de passer au barbecue. Un plat qui a le potentiel d’être signature.
En deux façons aussi, le riz régressif du premier dessert. Soufflé dans une aérienne mousse chocolatée, puis au lait, sur un chocolat blanc un peu doucereux. De nouveau, la maîtrise technique n’est pas toujours au service du goût. De même, les damiers rose-hibiscus-chocolat sont plus sur la texture que sur la saveur, rendant l'expérience un peu écœurante en fin de repas.
La prestation reste néanmoins très belle dans son ensemble, avec un service très professionnel. A noter la possibilité d’accorder le menu unique – de quatre à sept plats – avec des vins à l’once, essentiellement valaisans.
