Mandarin Oriental Savoy
Sie sind jung, ehrgeizig und bärenstark: Dario Moresco (31) und Gianmarco D’Alonzo (28) rocken das «Orsini» im «Mandarin Oriental Savoy» Zürich. Aber sie nur als Statthalter ihres Mailänder Zwei-Sterne-Chefs Antonio Guida zu bezeichnen, greift zu kurz. Der Maestro schaut zwar jeden Monat rein, testet die Gerichte, und sein berühmter Risotto con lamponi (Himbeeren, Salbei, Kräutercreme) bleibt wohl ewig auf der Karte. Aber die Ragazzi haben ihre Freiheiten, nutzen sie und machen ihren Guru stolz. Wie Chef Dario jeden einzelnen Gang hartnäckig weiterentwickelt, wie schnell er den Zugang zu den besten Lieferanten gefunden hat, ist verblüffend. Das «Mandarin Oriental Savoy» Zürich ist GaultMillaus «Hotel des Jahres»; das «Team Orsini» hat einen grossen Anteil an diesem Erfolg.
Dario Moresco ist neu in der Stadt, also sind seine Starters («gli canapé») so etwas wie eine Visitenkarte. Fingerfood ist angesagt: ein klassisches Beignet mit Sojamilch, Salbei und Kräutern. Kohlrabi-Streifen mit Miso. Ein Gel mit rohem Gambero, Koriander, Limes und einem Schuss Chinotto. Ein Chip mit Hühnerhaut und wunderbarer Bresaola aus der «Hinterhofmetzgerei» am Bodensee. Ein knuspriges, pechschwarzes «Cuscino». Inhalt: alle Komponenten einer Carbonara! Kennen wir doch: Heinz Beck wurde in Rom mit Carbonara-Tortellini weltberühmt; Dario hat bei ihm gearbeitet und für die Carbonara-Nummer seine eigene Lösung gefunden. Brot und Focaccia (vom «Eigenbrötler»!) ist auch hervorragend, die dünnsten und besten Grissini im Land werden von den Ragazzi von Hand gerollt.
Rein ins «Menu degustazione»! Die Chefs sind zu Recht begeistert von der herausragenden Qualität der in Norwegen handgetauchten Jakobsmuscheln. Sie schneiden sie dünn auf, legen sie etwas überraschend auf eine erstklassige Bufala-Mozzarella-Creme. Weitere Komponenten: Kaviar (N25) und Austernsauce. Säure muss immer sein in Morescos Küche: Diesmal kommt er mit einer riesigen, sizilianischen Cedro an den Tisch, raspelt die Schale der schon fast königlichen Zitrusfrucht in den Teller. Die «Capasanta» spielt auch im nächsten Gang noch eine entscheidende Rolle: Zum Spaghetto (aus den Abruzzen) gibt es die orange Corail der Jakobsmuschel. Sie schmeckt heftig nach Meer, hievt den Pasta-Gang in eine höhere Liga. Frech die Weinbegleitung dazu: Sake (Kiyasho Shozu Takasago Junmai). Bottoni gibt’s auch noch, mit Wildhase in der Füllung, dehydrierten Rüebli und Brennnesseln (!) in der tiefgrünen Sauce. Die kleinen Rondellen auf den Ravioli? «Rognone», lacht der Chef, also Wildhasen-Nierli, dünn geschnitten und sekundengenau gebraten.
Den Hummer kauft man in einem «Mandarin Oriental» in der Bretagne, wo sonst? Natürlich ist der Blaue Hummer perfekt gebraten, passen die berühmten feuerroten Peperoni aus Senise (Kalabrien) und die schwarze Knoblauchcreme perfekt. Aber das Beste liegt in einer kleinen Schale nebenan: eine kalte Suppe mit den Hummerscheren, Gurke, Spinat, Trauben und rosa Pfeffer. Grüner Gazpacho de luxe! Bleibt noch der Hauptgang, und auch der begeistert: eine zarte, fleischige Wachtel aus der Bresse. Den Schenkel gibt es auf einer zitronigen, fast flüssigen Polentina (Maiscreme), die Brust wird mit Bier glasiert, knapp gebraten, mit einer riesigen Morchel und Rosmarinsauce serviert. Für Chef Dario eine Art Heimspiel: «Ich habe bei Georges Blanc gearbeitet und dabei die Familie Miéral kennengelernt. Von ihrem Geflügel bin ich begeistert.» Wir auch.
Natürlich kann man am Zürcher Paradeplatz nicht nur grosse Menüs (für 175 Franken) servieren. Deshalb liegt ein A-la-carte-Angebot auf und wird auch ein attraktiver Businesslunch angepriesen. Die sieben Köche können sich auf eine starke Brigade an der Front verlassen: Oleksandor «Sascha» Samara leitet den Service, Matteo Rimoldi ist der Sommelier. Die Desserts kommen aus der «Zentrale»: Andy Vorbusch ist der Patissier des Hauses, schickte diesmal ein «Caprino al Bergamotto» (Ziegenquarkmousse, Shiso-Glace, English Breakfast Tea) raus zu den «Orsini»-Gästen.
«GaultMillau»-Rating im Jahr 1? Vorsichtige 16 Punkte; dabei wird’s kaum bleiben.
Sie sind jung, ehrgeizig und bärenstark: Dario Moresco (31) und Gianmarco D’Alonzo (28) rocken das «Orsini» im «Mandarin Oriental Savoy» Zürich. Aber sie nur als Statthalter ihres Mailänder Zwei-Sterne-Chefs Antonio Guida zu bezeichnen, greift zu kurz. Der Maestro schaut zwar jeden Monat rein, testet die Gerichte, und sein berühmter Risotto con lamponi (Himbeeren, Salbei, Kräutercreme) bleibt wohl ewig auf der Karte. Aber die Ragazzi haben ihre Freiheiten, nutzen sie und machen ihren Guru stolz. Wie Chef Dario jeden einzelnen Gang hartnäckig weiterentwickelt, wie schnell er den Zugang zu den besten Lieferanten gefunden hat, ist verblüffend. Das «Mandarin Oriental Savoy» Zürich ist GaultMillaus «Hotel des Jahres»; das «Team Orsini» hat einen grossen Anteil an diesem Erfolg.
Dario Moresco ist neu in der Stadt, also sind seine Starters («gli canapé») so etwas wie eine Visitenkarte. Fingerfood ist angesagt: ein klassisches Beignet mit Sojamilch, Salbei und Kräutern. Kohlrabi-Streifen mit Miso. Ein Gel mit rohem Gambero, Koriander, Limes und einem Schuss Chinotto. Ein Chip mit Hühnerhaut und wunderbarer Bresaola aus der «Hinterhofmetzgerei» am Bodensee. Ein knuspriges, pechschwarzes «Cuscino». Inhalt: alle Komponenten einer Carbonara! Kennen wir doch: Heinz Beck wurde in Rom mit Carbonara-Tortellini weltberühmt; Dario hat bei ihm gearbeitet und für die Carbonara-Nummer seine eigene Lösung gefunden. Brot und Focaccia (vom «Eigenbrötler»!) ist auch hervorragend, die dünnsten und besten Grissini im Land werden von den Ragazzi von Hand gerollt.
Rein ins «Menu degustazione»! Die Chefs sind zu Recht begeistert von der herausragenden Qualität der in Norwegen handgetauchten Jakobsmuscheln. Sie schneiden sie dünn auf, legen sie etwas überraschend auf eine erstklassige Bufala-Mozzarella-Creme. Weitere Komponenten: Kaviar (N25) und Austernsauce. Säure muss immer sein in Morescos Küche: Diesmal kommt er mit einer riesigen, sizilianischen Cedro an den Tisch, raspelt die Schale der schon fast königlichen Zitrusfrucht in den Teller. Die «Capasanta» spielt auch im nächsten Gang noch eine entscheidende Rolle: Zum Spaghetto (aus den Abruzzen) gibt es die orange Corail der Jakobsmuschel. Sie schmeckt heftig nach Meer, hievt den Pasta-Gang in eine höhere Liga. Frech die Weinbegleitung dazu: Sake (Kiyasho Shozu Takasago Junmai). Bottoni gibt’s auch noch, mit Wildhase in der Füllung, dehydrierten Rüebli und Brennnesseln (!) in der tiefgrünen Sauce. Die kleinen Rondellen auf den Ravioli? «Rognone», lacht der Chef, also Wildhasen-Nierli, dünn geschnitten und sekundengenau gebraten.
Den Hummer kauft man in einem «Mandarin Oriental» in der Bretagne, wo sonst? Natürlich ist der Blaue Hummer perfekt gebraten, passen die berühmten feuerroten Peperoni aus Senise (Kalabrien) und die schwarze Knoblauchcreme perfekt. Aber das Beste liegt in einer kleinen Schale nebenan: eine kalte Suppe mit den Hummerscheren, Gurke, Spinat, Trauben und rosa Pfeffer. Grüner Gazpacho de luxe! Bleibt noch der Hauptgang, und auch der begeistert: eine zarte, fleischige Wachtel aus der Bresse. Den Schenkel gibt es auf einer zitronigen, fast flüssigen Polentina (Maiscreme), die Brust wird mit Bier glasiert, knapp gebraten, mit einer riesigen Morchel und Rosmarinsauce serviert. Für Chef Dario eine Art Heimspiel: «Ich habe bei Georges Blanc gearbeitet und dabei die Familie Miéral kennengelernt. Von ihrem Geflügel bin ich begeistert.» Wir auch.
Natürlich kann man am Zürcher Paradeplatz nicht nur grosse Menüs (für 175 Franken) servieren. Deshalb liegt ein A-la-carte-Angebot auf und wird auch ein attraktiver Businesslunch angepriesen. Die sieben Köche können sich auf eine starke Brigade an der Front verlassen: Oleksandor «Sascha» Samara leitet den Service, Matteo Rimoldi ist der Sommelier. Die Desserts kommen aus der «Zentrale»: Andy Vorbusch ist der Patissier des Hauses, schickte diesmal ein «Caprino al Bergamotto» (Ziegenquarkmousse, Shiso-Glace, English Breakfast Tea) raus zu den «Orsini»-Gästen.
«GaultMillau»-Rating im Jahr 1? Vorsichtige 16 Punkte; dabei wird’s kaum bleiben.
