Mandarin Oriental Savoy
Antonio Guida ist «Patron Head» im «Orsini», fährt jeden Monat einmal aus Mailand mit dem Zug nach Zürich, um seinen Lieblingsschüler Dario Moresco im «Mandarin Oriental Savoy» am Paradeplatz zu unterstützen. Eine Inspektionsreise ist das längst nicht mehr. Die beiden Chefs begegnen sich auf Augenhöhe, in gegenseitigem Respekt. Chef Dario, 32 Jahre jung, wird eher früher, denn später zu seinem Mentor in die Zwei-Sterne-Liga vorstossen. Bei GaultMillau ist es schon jetzt so weit: Moresco kriegt den 17. Punkt, ist «Aufsteiger des Jahres».
Im «Hotel des Jahres 2025» setzt man in bewundernswerter Konsequenz auf die Karte Moresco: Der junge Mann durfte die (italienische) Brigade nach seinen Wünschen zusammenstellen. Die Einkaufsbudgets sind grosszügig angesetzt, die Mitarbeitenden auch an der Front erstklassig. Ergebnis? Die Ragazzi setzen das Konzept «Orsini 2.0» mit wachsendem Selbstvertrauen um. Die beiden grossen Menüs sind aufregend, überraschend, perfekt in der Ausführung. Und: Der Laden (auch mittags geöffnet!) brummt; es wird immer schwieriger, im «Orsini» einen Tisch zu kriegen.
Die Starters heissen hier nicht Starters, sondern «gli canapé», und sie sind eine Kampfansage: Das «Orsini» will in Zürich Platzhirsch sein, wenn es um italienische Hochküche geht. Also gibt’s eine «Panissa fritta» wie in Sizilien und Ligurien, mit Pecorino und schwarzem Trüffel auf dem frittierten Kichererbsen-«Bödeli», ein Kohlrabi-Ravioli, gefüllt mit Pecorino und Kopfsalat, eine knusprige Hühnerhaut mit Bresaola-Splittern drüber und vor allem Carpione. Moresco mariniert bei diesem Italo-Klassiker nicht wie im Grotto einen Fisch aus der unteren Preisklasse. Er setzt auf einen zarten Gambero rosso aus Mazara del Vallo, gibt Shiso dazu und eine Sambuca-Blüte, die er selbst gepflückt hat. Weil es draussen so schön warm ist, kommt drinnen ein kühles und kühlendes Amuse-bouche gerade richtig: marinierte Gurke mit Yuzu, Meloncello und marinierter Kumquat drüber. Meloncello? Das ist eine Kreuzung von Melone und Gurke; wächst in Puglia.
Dario Moresco strebt im Rennen um die Gunst der Gäste einen Start-Ziel-Sieg an und legt gleich mit einem Hammer los: Scampo! Der Krebs, feuerrot und – nur natürlich – perfekt gebraten, liegt mitten im Teller, kriegt auf Wunsch eine Ladung N25-Kaviar mit auf den Weg und trennt gleich zwei überragende Saucen: einen salzigen Marsala-Sabayon (Winzer: Marco De Bartoli) und einen leuchtenden Safranschaum mit einer Prise Roibusch drüber. Der Chef: «Wir wollen den Scampo nicht stressen, bereiten ihn nur unter dem Salamander zu.» Was in der Schale daneben liegt, ist auch nicht ohne: Fregola sarda, Pomelo-Streifen, Scampo-Hirn in der Powersauce. «Nose to tail» beim Krebs. Wir erholen uns bei einem Vegi-Gang vom Startfeuerwerk: «Zucchine» ist angesagt, «Trombetta», also trompetenförmig, Zucchini werden mit gelben Exemplaren kombiniert. Gemeinsame Nenner: «Gelato alle Mandorle», klein und fein, mit den berühmten Mandeln aus Noto (Sizilien) und eine kalte Chriesi-Suppe.
Pasta muss sein in einem Ristorante. Im «Orsini» ist sie von einem anderen Stern. Die geschmeidigen Tagliatelle sind tiefgrün eingefärbt: Brennnesseln, geschreddert im Pacojet. Eine Weissweinsauce und «Pesto marino» gehören zum Package, und mittendrin in der wuchtigen Sauce stossen wir auf ziemlich exklusive Geschmacksverstärker: Gillardeau-Austern, im Dampf geöffnet, fast roh untergemischt! Die Plin werden noch raffinierter inszeniert. Sie sind (leider) nicht mit Fleisch gefüllt, aber wir können uns auch mit Pesce spada (Schwertfisch) zwischen den dünnen Teigblättern anfreunden, zumal diese Ravioli hübsch präsentiert werden: Auf einem Taschentuch, wie das in Piemont früher üblich war, wenn die Bauern aufs Feld und die Bambini in die Schule zogen. Sensationell, was zu den perfekt geformten Plin und zu den grünen Apfelwürfeln eingegossen wird: eine veritable Cacciucco! Die klassische ligurische Fischsuppe mutiert hier zur Sauce. Hauptgang? Schweizer Kalbfleisch vom Holzkohlegrill, grüne Bohnen und ein unglaubliches Pilzextrakt. Die Pilze werden dehydriert, dann wieder hydriert; die Sauce ist eine Wucht. In der Schale mit Sommergemüse entdecken wir kleine Würfel: Kalbszunge. Typisch Moresco.
Der junge Chef wird im «Orsini» gut unterstützt: Gianmarco D’Alonzo ist sein Freund und Vize, Sascha Samara leitet den auffallend kompetenten Service, Matteo Rimoldi ist der Sommelier, Anna Benetti aus dem Patisserie-Team von Andy Vorbusch sorgt für sehr italienische Desserts, diesmal für eine erfrischende Pfirsich-Variante. Und «Patron Head Chef» Antonio Guida? Der verblüffende Risotto mit Lamponi (Himbeeren), Salbei und Kräutercreme ist sein weltberühmter Signature Dish und steht auch auf der Karte. Ehrensache.
Antonio Guida ist «Patron Head» im «Orsini», fährt jeden Monat einmal aus Mailand mit dem Zug nach Zürich, um seinen Lieblingsschüler Dario Moresco im «Mandarin Oriental Savoy» am Paradeplatz zu unterstützen. Eine Inspektionsreise ist das längst nicht mehr. Die beiden Chefs begegnen sich auf Augenhöhe, in gegenseitigem Respekt. Chef Dario, 32 Jahre jung, wird eher früher, denn später zu seinem Mentor in die Zwei-Sterne-Liga vorstossen. Bei GaultMillau ist es schon jetzt so weit: Moresco kriegt den 17. Punkt, ist «Aufsteiger des Jahres».
Im «Hotel des Jahres 2025» setzt man in bewundernswerter Konsequenz auf die Karte Moresco: Der junge Mann durfte die (italienische) Brigade nach seinen Wünschen zusammenstellen. Die Einkaufsbudgets sind grosszügig angesetzt, die Mitarbeitenden auch an der Front erstklassig. Ergebnis? Die Ragazzi setzen das Konzept «Orsini 2.0» mit wachsendem Selbstvertrauen um. Die beiden grossen Menüs sind aufregend, überraschend, perfekt in der Ausführung. Und: Der Laden (auch mittags geöffnet!) brummt; es wird immer schwieriger, im «Orsini» einen Tisch zu kriegen.
Die Starters heissen hier nicht Starters, sondern «gli canapé», und sie sind eine Kampfansage: Das «Orsini» will in Zürich Platzhirsch sein, wenn es um italienische Hochküche geht. Also gibt’s eine «Panissa fritta» wie in Sizilien und Ligurien, mit Pecorino und schwarzem Trüffel auf dem frittierten Kichererbsen-«Bödeli», ein Kohlrabi-Ravioli, gefüllt mit Pecorino und Kopfsalat, eine knusprige Hühnerhaut mit Bresaola-Splittern drüber und vor allem Carpione. Moresco mariniert bei diesem Italo-Klassiker nicht wie im Grotto einen Fisch aus der unteren Preisklasse. Er setzt auf einen zarten Gambero rosso aus Mazara del Vallo, gibt Shiso dazu und eine Sambuca-Blüte, die er selbst gepflückt hat. Weil es draussen so schön warm ist, kommt drinnen ein kühles und kühlendes Amuse-bouche gerade richtig: marinierte Gurke mit Yuzu, Meloncello und marinierter Kumquat drüber. Meloncello? Das ist eine Kreuzung von Melone und Gurke; wächst in Puglia.
Dario Moresco strebt im Rennen um die Gunst der Gäste einen Start-Ziel-Sieg an und legt gleich mit einem Hammer los: Scampo! Der Krebs, feuerrot und – nur natürlich – perfekt gebraten, liegt mitten im Teller, kriegt auf Wunsch eine Ladung N25-Kaviar mit auf den Weg und trennt gleich zwei überragende Saucen: einen salzigen Marsala-Sabayon (Winzer: Marco De Bartoli) und einen leuchtenden Safranschaum mit einer Prise Roibusch drüber. Der Chef: «Wir wollen den Scampo nicht stressen, bereiten ihn nur unter dem Salamander zu.» Was in der Schale daneben liegt, ist auch nicht ohne: Fregola sarda, Pomelo-Streifen, Scampo-Hirn in der Powersauce. «Nose to tail» beim Krebs. Wir erholen uns bei einem Vegi-Gang vom Startfeuerwerk: «Zucchine» ist angesagt, «Trombetta», also trompetenförmig, Zucchini werden mit gelben Exemplaren kombiniert. Gemeinsame Nenner: «Gelato alle Mandorle», klein und fein, mit den berühmten Mandeln aus Noto (Sizilien) und eine kalte Chriesi-Suppe.
Pasta muss sein in einem Ristorante. Im «Orsini» ist sie von einem anderen Stern. Die geschmeidigen Tagliatelle sind tiefgrün eingefärbt: Brennnesseln, geschreddert im Pacojet. Eine Weissweinsauce und «Pesto marino» gehören zum Package, und mittendrin in der wuchtigen Sauce stossen wir auf ziemlich exklusive Geschmacksverstärker: Gillardeau-Austern, im Dampf geöffnet, fast roh untergemischt! Die Plin werden noch raffinierter inszeniert. Sie sind (leider) nicht mit Fleisch gefüllt, aber wir können uns auch mit Pesce spada (Schwertfisch) zwischen den dünnen Teigblättern anfreunden, zumal diese Ravioli hübsch präsentiert werden: Auf einem Taschentuch, wie das in Piemont früher üblich war, wenn die Bauern aufs Feld und die Bambini in die Schule zogen. Sensationell, was zu den perfekt geformten Plin und zu den grünen Apfelwürfeln eingegossen wird: eine veritable Cacciucco! Die klassische ligurische Fischsuppe mutiert hier zur Sauce. Hauptgang? Schweizer Kalbfleisch vom Holzkohlegrill, grüne Bohnen und ein unglaubliches Pilzextrakt. Die Pilze werden dehydriert, dann wieder hydriert; die Sauce ist eine Wucht. In der Schale mit Sommergemüse entdecken wir kleine Würfel: Kalbszunge. Typisch Moresco.
Der junge Chef wird im «Orsini» gut unterstützt: Gianmarco D’Alonzo ist sein Freund und Vize, Sascha Samara leitet den auffallend kompetenten Service, Matteo Rimoldi ist der Sommelier, Anna Benetti aus dem Patisserie-Team von Andy Vorbusch sorgt für sehr italienische Desserts, diesmal für eine erfrischende Pfirsich-Variante. Und «Patron Head Chef» Antonio Guida? Der verblüffende Risotto mit Lamponi (Himbeeren), Salbei und Kräutercreme ist sein weltberühmter Signature Dish und steht auch auf der Karte. Ehrensache.
