Mandarin Oriental Savoy
Brasato und Polenta gibt’s anderswo. Das «Orsini» im «Mandarin Oriental Savoy» am Paradeplatz ist meilenweit von Grotto und Osteria entfernt. Dario Moresco steht für italienische Haute Cuisine, wie sie in der Schweiz nur selten zu kriegen ist. Das braucht etwas Mut: vom Chef, der mit seiner Brigade vor allem für die aufregend guten Saucen keinen Aufwand scheut. Vom Gast, der beim Kartenstudium schon mal über Ungewohntes stolpert. Über Culurgiones beispielsweise. Oder über Brennnessel-Tagliolini mit Austern. Doch davon später.
«Gli canapé» heissen die Amuse-bouches im «Orsini 2.0», und Chef Dario plant sofort einen Überfall auf den Gaumen seiner Gäste. «Street Food», sagt er lässig und meint die «Panissa», in Ligurien ursprünglich ein Arbeiteressen; am Paradeplatz gibt es die Luxusversion mit reichlich Sommertrüffel drauf. Wir lernen bei einem zweiten Starter, dass Italien Europas Kiwi-Nation Nummer 1 ist, und wir mögen «Carpione»; mariniert wird hier nicht etwa ein 08/15-Fisch, sondern ein edler Gambero rosso aus Mazara del Vallo. Besser ist nur noch der Spargelsalat mit Erbsli-Essenz. «Latte di Zigolo» gibt’s dazu, gewonnen aus der Erdmandel, die längst in die Kategorie Superfood aufgestiegen ist. Ein Souvenir des Chefs von der letzten «Chufa»-Party in Valencia.
Steiler Start ins eigentliche Menü: Der Scampo mit salziger Marsala-Sauce ist Plan A. Plan B hat uns auch imponiert: hauchdünn geschnittene Jakobsmuscheln, Büffelmozzarella, Austernsauce. Dazu wird Cedro gehobelt (Salzzitrone) und eine Nocke N25-Kaluga-Kaviar appliziert. Die leichte, nicht dominante Austernsauce ist hier die grosse Überraschung. Bei der Milke sind es die Röstaromen, die bei einem kleinen Abstecher auf den Grill entstehen. Dazu gibt’s Topinamburcreme, Tonkabohnen und Taggiasca-Oliven. Morescos Lieblingsgang. O-Ton: «Mi piace di morire.»
Jetzt schlägt die Stunde der Culurgiones, dem Neuzugang in Morescos Pasta-Repertoire. Eine sardische Spezialität, der Teig geformt wie eine Ähre, gefüllt mit Pecorino, drüber einen Schweizer Wagyu-Carpaccio, dazu eine Perlhuhn-Consommé. Und die Tagliolini? Der Chef färbt sie mit Brennnesseln grün, gedämpfte Austern, Buttermilch mit Bonito und ein Meerfenchelpesto (!) kommen dazu.
Den Hauptgang gibt’s doppelt. Zuerst ein traumhaft sanfter Branzino, verpackt in eine raffinierte Farce (inkl. Bäggli!) und in ein Mangoldblatt, dazu eine elegante Vin-jaune-Sauce. Beim irischen Lamm schmeckt das butterweiche Edelstück mit Avola-Mandeln aus Sizilien wunderbar, auch dank ein paar Tropfen Jasmintee (!) in der Sauce. Noch raffinierter ist der Side Dish: Lammbauch, dünn geschnitten, mit einer Sauce zum Weglöffeln.
Dario Moresco teilt sich den Erfolg mit seinem Freund und Vize Gianmarco D’Alonzo, mit der hochmotivierten Brigade und mit den Profis an der Front. «Matsuhisa» kann kommen (vis-à-vis im UBS-Gebäude), die «Orsini»-Ragazzi sind für die «Battle» um die Paradeplatz-Krone gerüstet.
Brasato und Polenta gibt’s anderswo. Das «Orsini» im «Mandarin Oriental Savoy» am Paradeplatz ist meilenweit von Grotto und Osteria entfernt. Dario Moresco steht für italienische Haute Cuisine, wie sie in der Schweiz nur selten zu kriegen ist. Das braucht etwas Mut: vom Chef, der mit seiner Brigade vor allem für die aufregend guten Saucen keinen Aufwand scheut. Vom Gast, der beim Kartenstudium schon mal über Ungewohntes stolpert. Über Culurgiones beispielsweise. Oder über Brennnessel-Tagliolini mit Austern. Doch davon später.
«Gli canapé» heissen die Amuse-bouches im «Orsini 2.0», und Chef Dario plant sofort einen Überfall auf den Gaumen seiner Gäste. «Street Food», sagt er lässig und meint die «Panissa», in Ligurien ursprünglich ein Arbeiteressen; am Paradeplatz gibt es die Luxusversion mit reichlich Sommertrüffel drauf. Wir lernen bei einem zweiten Starter, dass Italien Europas Kiwi-Nation Nummer 1 ist, und wir mögen «Carpione»; mariniert wird hier nicht etwa ein 08/15-Fisch, sondern ein edler Gambero rosso aus Mazara del Vallo. Besser ist nur noch der Spargelsalat mit Erbsli-Essenz. «Latte di Zigolo» gibt’s dazu, gewonnen aus der Erdmandel, die längst in die Kategorie Superfood aufgestiegen ist. Ein Souvenir des Chefs von der letzten «Chufa»-Party in Valencia.
Steiler Start ins eigentliche Menü: Der Scampo mit salziger Marsala-Sauce ist Plan A. Plan B hat uns auch imponiert: hauchdünn geschnittene Jakobsmuscheln, Büffelmozzarella, Austernsauce. Dazu wird Cedro gehobelt (Salzzitrone) und eine Nocke N25-Kaluga-Kaviar appliziert. Die leichte, nicht dominante Austernsauce ist hier die grosse Überraschung. Bei der Milke sind es die Röstaromen, die bei einem kleinen Abstecher auf den Grill entstehen. Dazu gibt’s Topinamburcreme, Tonkabohnen und Taggiasca-Oliven. Morescos Lieblingsgang. O-Ton: «Mi piace di morire.»
Jetzt schlägt die Stunde der Culurgiones, dem Neuzugang in Morescos Pasta-Repertoire. Eine sardische Spezialität, der Teig geformt wie eine Ähre, gefüllt mit Pecorino, drüber einen Schweizer Wagyu-Carpaccio, dazu eine Perlhuhn-Consommé. Und die Tagliolini? Der Chef färbt sie mit Brennnesseln grün, gedämpfte Austern, Buttermilch mit Bonito und ein Meerfenchelpesto (!) kommen dazu.
Den Hauptgang gibt’s doppelt. Zuerst ein traumhaft sanfter Branzino, verpackt in eine raffinierte Farce (inkl. Bäggli!) und in ein Mangoldblatt, dazu eine elegante Vin-jaune-Sauce. Beim irischen Lamm schmeckt das butterweiche Edelstück mit Avola-Mandeln aus Sizilien wunderbar, auch dank ein paar Tropfen Jasmintee (!) in der Sauce. Noch raffinierter ist der Side Dish: Lammbauch, dünn geschnitten, mit einer Sauce zum Weglöffeln.
Dario Moresco teilt sich den Erfolg mit seinem Freund und Vize Gianmarco D’Alonzo, mit der hochmotivierten Brigade und mit den Profis an der Front. «Matsuhisa» kann kommen (vis-à-vis im UBS-Gebäude), die «Orsini»-Ragazzi sind für die «Battle» um die Paradeplatz-Krone gerüstet.
