Le Grand Bellevue
Weihnachten ist’s, also setzt Francesco De Bartolomeis seinen «brodo di natale» an, wie er es gelernt hat bei seiner Familie in den Abruzzen. Ein «doppio brodo», um genau zu sein, eine Power-Bouillon, zubereitet aus den Karkassen-Bergen, die in einem Grandhotel so anfallen: Knochen von Kapaun, Perlhuhn, Ente, Gans – und in der Brühe dann «Nano-Cappelletti», zauberhaft geformt, gefüllt mit Fleisch vom Kapaun. Gstaad ist Trüffel-, Fois-gras- und Kaviar-Country. Chef Francesco zeigt beim besten Gang des Abends, dass es nicht immer Kaviar sein muss.
De Bartolomeis ist für das «Grand Bellevue» ein Glücksfall. Er kocht in der High Season mit seiner italienischen 28-Mann-Brigade für 130 Gäste im «Leonard’s» sowie für 60 Gäste, die lieber in der Bar dinieren. Und ein paar Caterings in die zauberhaften Chalets im Saanenland wollen auch vorbereitet sein. Chefs, die so ein Pensum mit Leidenschaft und Fröhlichkeit bewältigen können, sind in der Schweiz an einer Hand abzuzählen. «Un po’ di pressione», also etwas Druck, muss sein, sagt der Boss.
Natürlich kommt auch sein «Menu surprise» nicht ohne Luxusprodukte aus. Die krasseste Variante: Dry-Aged Wagyu von Luma, bei null Grad (aber nicht gefroren!) mit der Maschine in dünne Scheiben geschnitten, dazu mehr als nur ein Löffelchen Kaviar von Prunier. Im Gstaader «Golden Egg», sonst eigentlich ein Kaviar-Gang, gibt’s dafür eine rustikale Alternative: Tomme Fleurette steckt in der dünnen Schale, Pekannüsse und Kastanien ebenfalls, und der freundliche Sommelier hat das perfekte Pairing dazu: eine «Marsanne» aus dem Keller der Walliser Ikone Marie-Thérèse Chappaz. Eingekauft wird vorzugsweise im Saanenland und in der Schweiz: Salate und Gemüse bei Dani von Siebenthal, Lachs aus Lostallo, das «Double Veal Cutlet R. Bratschi» aus der famosen «Buure Metzg» im Dorf, Trüffel-Brie von «Local Hero» Robert Speth.
Highlights des Abends? Der freche, süss-salzige Rüeblisalat zur Begrüssung, der verblüffend gut zum Champagner passte; das «Grand Bellevue» ist Krug-Ambassade. Die Mini- Brioche mit Lachs und Trüffelspänen. Die verblüffenden «Spezialravioli», gefüllt wie in den Abruzzen mit Artischocken und violetten Kartoffeln, veredelt mit römischem Pecorino und «Navelli», den Safranfäden aus der Heimat. Und natürlich die gefüllten Wachteln aus Gruyère mit Spätzli und Rosenkohl; die geschmorten Schenkel des kleinen Vogels entdeckte man in einem separaten Pfännli unter Blumenkohlschaum.
«Menu surprise» muss nicht sein im eleganten Hotel, auch das A-la-carte-Angebot ist riesig. Nicht zu verpassen: «Il grande Spaghettone» mit einer wuchtigen Sauce aus verschiedenen Tomatensorten, viel Butter, Basilikum und in Würde gealtertem Parmigiano. Es ist ziemlich dunkel im Restaurant, aber das stört die Gäste nicht: Sie zücken ihr Smartphone, schalten die Taschenlampe ein und treffen vergnügt ihre Wahl. Ein Sonderapplaus gebührt dem Service: Er ist zuvorkommend perfekt. Auch in der Hochsaison.
Weihnachten ist’s, also setzt Francesco De Bartolomeis seinen «brodo di natale» an, wie er es gelernt hat bei seiner Familie in den Abruzzen. Ein «doppio brodo», um genau zu sein, eine Power-Bouillon, zubereitet aus den Karkassen-Bergen, die in einem Grandhotel so anfallen: Knochen von Kapaun, Perlhuhn, Ente, Gans – und in der Brühe dann «Nano-Cappelletti», zauberhaft geformt, gefüllt mit Fleisch vom Kapaun. Gstaad ist Trüffel-, Fois-gras- und Kaviar-Country. Chef Francesco zeigt beim besten Gang des Abends, dass es nicht immer Kaviar sein muss.
De Bartolomeis ist für das «Grand Bellevue» ein Glücksfall. Er kocht in der High Season mit seiner italienischen 28-Mann-Brigade für 130 Gäste im «Leonard’s» sowie für 60 Gäste, die lieber in der Bar dinieren. Und ein paar Caterings in die zauberhaften Chalets im Saanenland wollen auch vorbereitet sein. Chefs, die so ein Pensum mit Leidenschaft und Fröhlichkeit bewältigen können, sind in der Schweiz an einer Hand abzuzählen. «Un po’ di pressione», also etwas Druck, muss sein, sagt der Boss.
Natürlich kommt auch sein «Menu surprise» nicht ohne Luxusprodukte aus. Die krasseste Variante: Dry-Aged Wagyu von Luma, bei null Grad (aber nicht gefroren!) mit der Maschine in dünne Scheiben geschnitten, dazu mehr als nur ein Löffelchen Kaviar von Prunier. Im Gstaader «Golden Egg», sonst eigentlich ein Kaviar-Gang, gibt’s dafür eine rustikale Alternative: Tomme Fleurette steckt in der dünnen Schale, Pekannüsse und Kastanien ebenfalls, und der freundliche Sommelier hat das perfekte Pairing dazu: eine «Marsanne» aus dem Keller der Walliser Ikone Marie-Thérèse Chappaz. Eingekauft wird vorzugsweise im Saanenland und in der Schweiz: Salate und Gemüse bei Dani von Siebenthal, Lachs aus Lostallo, das «Double Veal Cutlet R. Bratschi» aus der famosen «Buure Metzg» im Dorf, Trüffel-Brie von «Local Hero» Robert Speth.
Highlights des Abends? Der freche, süss-salzige Rüeblisalat zur Begrüssung, der verblüffend gut zum Champagner passte; das «Grand Bellevue» ist Krug-Ambassade. Die Mini- Brioche mit Lachs und Trüffelspänen. Die verblüffenden «Spezialravioli», gefüllt wie in den Abruzzen mit Artischocken und violetten Kartoffeln, veredelt mit römischem Pecorino und «Navelli», den Safranfäden aus der Heimat. Und natürlich die gefüllten Wachteln aus Gruyère mit Spätzli und Rosenkohl; die geschmorten Schenkel des kleinen Vogels entdeckte man in einem separaten Pfännli unter Blumenkohlschaum.
«Menu surprise» muss nicht sein im eleganten Hotel, auch das A-la-carte-Angebot ist riesig. Nicht zu verpassen: «Il grande Spaghettone» mit einer wuchtigen Sauce aus verschiedenen Tomatensorten, viel Butter, Basilikum und in Würde gealtertem Parmigiano. Es ist ziemlich dunkel im Restaurant, aber das stört die Gäste nicht: Sie zücken ihr Smartphone, schalten die Taschenlampe ein und treffen vergnügt ihre Wahl. Ein Sonderapplaus gebührt dem Service: Er ist zuvorkommend perfekt. Auch in der Hochsaison.
