Bernerhof

Gstaad compte un nouveau restaurant de classe: l’Esprit Ravet. Les deux chefs ultra-toqués de Vufflens-le-Château rédigent la carte et les recettes, le chef de cuisine du Bernerhof, Marcel Reist, les met en œuvre avec enthousiasme et talent. Avant l’ouverture, il y a eu un entraînement intensif. Il existe une fiche technique stricte pour chaque plat. Une fois par mois, un des Ravet se rend dans l’Oberland bernois pour s’assurer que tout roule. Au Bernerhof, les directeurs Brigitte et Thomas Frei sont tellement satisfaits qu’ils ont créé pour les Ravet un nouveau restaurant avec lounge.

La carte ne donne pas dans la haute cuisine ni dans les menus à rallonge, mais bien dans les mets de brasserie. Des raviolis, par exemple, apprêtés avec de la pâte à wonton et farcis de joue de bœuf braisée. Le bouillon qui les baigne est une délectation. Pour la truite locale, à peine pochée, c’est surtout le sabayon au pinot blanc qui nous épate. L’esprit Ravet imprègne également le tartare de veau de la région, relevé de mayonnaise, moutarde de Meaux, sauge et sésame. Maître d’hôtel et sommelier, Giuseppe di Bella suspend une entrecôte bien rassise dans la poêle à flamber et laisse les flammes la lécher savamment. Le tout est parfumé de champignons, de poivre vert en abondance et d’armagnac. Sur commande, on vous proposera encore un autre délice: du jarret de veau braisé 36 heures, tendre comme le beurre, avec chanterelles et mousseline de pommes de terre. C’est Nathalie Ravet, «Sommelier de l’année» 2007 du GaultMillau, qui a composé la carte des vins. Elle a déniché des raretés.

Venu de Malaisie, Kah Hing Loke, le deuxième chef des lieux, maîtrise à merveille la cuisine chinoise. Si bien qu’en haute saison les tables de ce restaurant asiatique sont occupées deux fois. Et, en été, la terrasse est prise d’assaut.

Le canard braisé est délicieusement juteux et disponible à tout instant. Mais pour le canard à la pékinoise, il faut commander vingt-quatre heures à l’avance et il n’est servi que pour deux convives au moins. Ça en vaut la peine: à la fois croustillant, juteux et abondant. A l’enseigne du «Duck Evening», c’est le client qui travaille: il roule la chair de canard, les oignons printaniers et les bâtonnets de concombre dans la fine pâte d’omelette après l’avoir happée de sauce hoisin aigre-douce. En autre option, pensez aux fines tranches de veau dans leur sauce satay au sésame et éclats de cacahuète. Ou aux crevettes étuvées puis frites et joliment emballées. Ou encore aux pâtes «bolo» à la chinoise, soit de fines nouillettes à la viande hachée (avec les baguettes, c’est tout un art, mais cela s’avère délicieux).

On en oubliait presque les entrées. Une petite soupe est toujours indiquée. La «Hot & sour Peking soup» est notre préférée. La soupe de crabe à l’œuf débattu n’est pas mal, sans plus. A l’heure des dim sums, difficile de se faire une religion. Nous optons pour un de chaque: au bœuf, au porc, à la crevette et aux épinards. A noter que pour les menus fixes, il existe aussi la variante pour les enfants: petits rouleaux de printemps, poulet sweet & sour, riz et une coupelle de smarties.

Naguère au Palace et au Bellevue, Marcel Reist est le chef du Bernerhof. Il veille sur les multiples restaurants et cuisine en personne à La Gare, un établissement apprécié tant par les autochtones que par les touristes. Signe particulier: les tables de bois n’accueillent que ce que la région propose. Les porcs et les bovins qu’il acquiert auprès des paysans du coin ne fournissent pas que leurs morceaux nobles. Le chef grille une délicieuse poitrine de porc ou marie un aspic avec des lentilles. Même démarche avec le bœuf: le bouilli, le ragoût et l’émincé sont de succulentes alternatives au filet et à l’entrecôte. Et pourquoi le burger du Bernerhof est-il si bon? Parce que le pain, le ketchup et la moutarde au wasabi qui enrobent la viande venue du proche village de Lauenen sont des productions maison. Marcel Reist propose également une bonne vieille recette: le bœuf à la ficelle, poché dans un bouillon de raifort et de petits légumes, garni de pommes de terre des variétés annabelle et désirée cultivées dans le village voisin d’Abländschen.

Les spécialités fromagères de La Gare sont évidemment les incontournables fondue moitié-moitié et raclette. La carte des vins énumère pas mal de beaux crus à des prix tout à fait amicaux.