Le Cigalon
Depuis 30 ans, le Cigalon est une affaire de famille au plein sens du terme. Jean-Marc Bessire y officie désormais aux côtés de son fils Robin, dans une cuisine vouée aux poissons, aux coquillages et aux crustacés. En salle, Corinne Bessire veille à l’accueil et à la sommellerie avec une précision chaleureuse, accordant une attention particulière aux vignobles locaux. Robin signe les entrées. C’est à lui que l’on doit ce carpaccio de langoustines assaisonné au gochujang, condiment cédrat et artichaut. L’assiette est superbe, pétante de couleurs, fleurie, mais l’esthétique y devance encore le propos gastronomique, qui manque quelque peu de peps. On attend la suite avec impatience. Le médaillon de rouget barbet rôti à l’huile d’olive s’accompagne de petits pois infusés aux feuilles de laurier, le tout lié par un jus de volaille soyeux. Le tentacule de poulpe laqué au soja arrive posé sur un miroir de sauce aji amarillo d’un jaune solaire. Voilà un plat pleinement abouti aussi bien visuellement que gustativement. Autre moment fort: l’aiguillette de turbot sauvage rôtie sur peau, tendue et nacrée, escortée d’une grosse morille de feu, champignon qui colonise les sous-bois calcinés après l’incendie. Elle est farcie aux saveurs marines pour former une assiette qui conjugue la nature, la mer et le feu avec intelligence. La «Douce levure» convainc pleinement: pommes pochées à la bière maltée, crème infusée au pain, caramel à la fleur de sel, avoine caramélisée, glace levure-vanille se conjuguent en un beau dessert, doux et profond, qui joue sur les registres de la fermentation et de la rondeur. Une cuisine de cette tenue méritait bien un livre! C’est aujourd’hui chose faite; les amateurs repartiront avec Père, mer et fish, écrit à six mains, dans lequel la famille Bessire a couché son savoir-faire.
Depuis 30 ans, le Cigalon est une affaire de famille au plein sens du terme. Jean-Marc Bessire y officie désormais aux côtés de son fils Robin, dans une cuisine vouée aux poissons, aux coquillages et aux crustacés. En salle, Corinne Bessire veille à l’accueil et à la sommellerie avec une précision chaleureuse, accordant une attention particulière aux vignobles locaux. Robin signe les entrées. C’est à lui que l’on doit ce carpaccio de langoustines assaisonné au gochujang, condiment cédrat et artichaut. L’assiette est superbe, pétante de couleurs, fleurie, mais l’esthétique y devance encore le propos gastronomique, qui manque quelque peu de peps. On attend la suite avec impatience. Le médaillon de rouget barbet rôti à l’huile d’olive s’accompagne de petits pois infusés aux feuilles de laurier, le tout lié par un jus de volaille soyeux. Le tentacule de poulpe laqué au soja arrive posé sur un miroir de sauce aji amarillo d’un jaune solaire. Voilà un plat pleinement abouti aussi bien visuellement que gustativement. Autre moment fort: l’aiguillette de turbot sauvage rôtie sur peau, tendue et nacrée, escortée d’une grosse morille de feu, champignon qui colonise les sous-bois calcinés après l’incendie. Elle est farcie aux saveurs marines pour former une assiette qui conjugue la nature, la mer et le feu avec intelligence. La «Douce levure» convainc pleinement: pommes pochées à la bière maltée, crème infusée au pain, caramel à la fleur de sel, avoine caramélisée, glace levure-vanille se conjuguent en un beau dessert, doux et profond, qui joue sur les registres de la fermentation et de la rondeur. Une cuisine de cette tenue méritait bien un livre! C’est aujourd’hui chose faite; les amateurs repartiront avec Père, mer et fish, écrit à six mains, dans lequel la famille Bessire a couché son savoir-faire.
