La Micheline
Si la gare des Eaux-Vives est flambant neuve, on pourrait en dire autant de la cuisine d’Andrés Arocena. Le chef de San Sebastián, biberonné au talent du grand Martín Berasategui, signe une carte époustouflante qui aligne les produits de chez lui, dans un exotisme lexical qui invite déjà au voyage.
L’olive à la Ferran Adrià qui éclate en bouche et les rillettes de bonite au piment doux servies en amuse-bouche ouvrent l’appétit. Exceptionnellement, le soir de notre visite, on nous propose des pousse-pied bretons en pré-entrée, une rareté qui ne se refuse pas si loin du littoral.
On choisit ensuite d’explorer le jardin sous-marin du chef, féru de pêche. Les quisquillas de Motril, petites crevettes servies crues, s’enroulent autour d’une langue d’oursin et d’un soupçon de burrata. En condiment? Leur caviar d’un bleu presque Klein et d’une extrême finesse. Et c’est joli! Tomates cerises confites et en gel et petits pois complètent le tableau où se dressent les têtes frites des crevettes. L’asperge verte de Cavaillon, en tronçons croquants montés à l'emporte-pièce, est cette fois un jardin terrestre. On y ajoute un jus d’herbes – estragon, basilic, persil, coriandre – intense et une pointe d’olives noires. Sur le côté, un pintxo (les tapas basques) marie la sardine fumée de Cantabrie et le jaune d’œuf confit. L’addition des saveurs met les papilles en émoi.
La cuisson du merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, saisi à la plancha, est parfaite. Le ragoût de seiche que l’on découvre sous le poisson résiste comme il faut sous la dent et délivre une vraie saveur de la mer. Morilles en persillade et shiso rouge agrémentent encore ce plat délicat. Puis c’est une sorte de paella classieuse, une croûte de riz caramélisée (à la sauce hoisin) nommée socarrat, qui sert de lit au pigeon rosé à souhait. Çà et là, de petits shimeji, champignons blancs japonais, acidulés rafraîchissent la bouchée. L’aïoli est presque de trop.
Enfin, David Bowie s’invite au dessert: une assiette entre Voie lactée et supernova accueille deux pierres lunaires – du beurre de cacao renfermant une crème de citron – à la poudre de sésame noir. On serait tenté d’admettre qu’il y a de la vie sur Mars. Le fondant aux amandes et son sorbet au même parfum sont d’une gourmandise culpabilisante.
La carte des vins est belle et plaira aux amateurs de crus ibériques, le service jeune est très pro.
Si la gare des Eaux-Vives est flambant neuve, on pourrait en dire autant de la cuisine d’Andrés Arocena. Le chef de San Sebastián, biberonné au talent du grand Martín Berasategui, signe une carte époustouflante qui aligne les produits de chez lui, dans un exotisme lexical qui invite déjà au voyage.
L’olive à la Ferran Adrià qui éclate en bouche et les rillettes de bonite au piment doux servies en amuse-bouche ouvrent l’appétit. Exceptionnellement, le soir de notre visite, on nous propose des pousse-pied bretons en pré-entrée, une rareté qui ne se refuse pas si loin du littoral.
On choisit ensuite d’explorer le jardin sous-marin du chef, féru de pêche. Les quisquillas de Motril, petites crevettes servies crues, s’enroulent autour d’une langue d’oursin et d’un soupçon de burrata. En condiment? Leur caviar d’un bleu presque Klein et d’une extrême finesse. Et c’est joli! Tomates cerises confites et en gel et petits pois complètent le tableau où se dressent les têtes frites des crevettes. L’asperge verte de Cavaillon, en tronçons croquants montés à l'emporte-pièce, est cette fois un jardin terrestre. On y ajoute un jus d’herbes – estragon, basilic, persil, coriandre – intense et une pointe d’olives noires. Sur le côté, un pintxo (les tapas basques) marie la sardine fumée de Cantabrie et le jaune d’œuf confit. L’addition des saveurs met les papilles en émoi.
La cuisson du merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, saisi à la plancha, est parfaite. Le ragoût de seiche que l’on découvre sous le poisson résiste comme il faut sous la dent et délivre une vraie saveur de la mer. Morilles en persillade et shiso rouge agrémentent encore ce plat délicat. Puis c’est une sorte de paella classieuse, une croûte de riz caramélisée (à la sauce hoisin) nommée socarrat, qui sert de lit au pigeon rosé à souhait. Çà et là, de petits shimeji, champignons blancs japonais, acidulés rafraîchissent la bouchée. L’aïoli est presque de trop.
Enfin, David Bowie s’invite au dessert: une assiette entre Voie lactée et supernova accueille deux pierres lunaires – du beurre de cacao renfermant une crème de citron – à la poudre de sésame noir. On serait tenté d’admettre qu’il y a de la vie sur Mars. Le fondant aux amandes et son sorbet au même parfum sont d’une gourmandise culpabilisante.
La carte des vins est belle et plaira aux amateurs de crus ibériques, le service jeune est très pro.
