Arakel
Arakel a changé de chef sans changer d’ambition. La petite salle des Eaux-Vives, toujours organisée autour d’une cuisine ouverte très vivante, accueille désormais Paul Cabayé, Cuisinier d’Or 2021, passé par Crissier, le Luxembourg et le Glacier à Grindelwald. Le chef champenois pose le décor dès les premières bouchées. Un double bricelet aux champignons joue sur le croustillant et une acidité bien conduite. Une tartelette au maquereau, mayonnaise au raifort et betterave, tire la mer vers la terre.
Puis vient un plat pop, une truite marinée au gin de Plainpalais, tout en rose délicat, escortée d’un jus d’oignon rouge et d’une huile de lierre terrestre. La chair est souple et fine, avec cette touche végétale légèrement sauvage.
Le grand moment du repas arrive avec les petits pois, les couteaux et une marinière montée en espuma à l’huile d’olive. Le sorbet à la livèche, le croustillant de croûtons au beurre et le voile gélifié d’algues composent une assiette miraculeuse de verdeur, de fraîcheur et de croquant. Un plat fabuleux.
Le rouget grondin est cuit en tronçon, confit au beurre, passé au four puis au chalumeau, avant d’être découpé. Les artichauts, tendres et en chips, apportent du relief et de la mâche. La réduction d’arêtes de turbot et de rouget, relevée d’un vinaigre de sureau, donne la profondeur attendue.
Avant le plat de viande, on choisit son couteau, clin d’œil artisanal venu du sud de la France. Le veau arrive en filet mignon, rose, ferme, élégant, avec une belle mâche. Le jus de viande corsé à l’araignée de mer est remarquable: profond, marin, précis. Les gnocchis, soyeux, achèvent de faire de ce plat un apprêt généreux mais tenu, technique mais lisible.
Les desserts restent dans le même esprit, avec un sabayon café, thym, cerise et fraise, puis un œuf à la neige sur sablé, pêche blanche et jaune, glace vanille.
Enfin, il y a l’impressionnante bible des vins.
Arakel a changé de chef sans changer d’ambition. La petite salle des Eaux-Vives, toujours organisée autour d’une cuisine ouverte très vivante, accueille désormais Paul Cabayé, Cuisinier d’Or 2021, passé par Crissier, le Luxembourg et le Glacier à Grindelwald. Le chef champenois pose le décor dès les premières bouchées. Un double bricelet aux champignons joue sur le croustillant et une acidité bien conduite. Une tartelette au maquereau, mayonnaise au raifort et betterave, tire la mer vers la terre.
Puis vient un plat pop, une truite marinée au gin de Plainpalais, tout en rose délicat, escortée d’un jus d’oignon rouge et d’une huile de lierre terrestre. La chair est souple et fine, avec cette touche végétale légèrement sauvage.
Le grand moment du repas arrive avec les petits pois, les couteaux et une marinière montée en espuma à l’huile d’olive. Le sorbet à la livèche, le croustillant de croûtons au beurre et le voile gélifié d’algues composent une assiette miraculeuse de verdeur, de fraîcheur et de croquant. Un plat fabuleux.
Le rouget grondin est cuit en tronçon, confit au beurre, passé au four puis au chalumeau, avant d’être découpé. Les artichauts, tendres et en chips, apportent du relief et de la mâche. La réduction d’arêtes de turbot et de rouget, relevée d’un vinaigre de sureau, donne la profondeur attendue.
Avant le plat de viande, on choisit son couteau, clin d’œil artisanal venu du sud de la France. Le veau arrive en filet mignon, rose, ferme, élégant, avec une belle mâche. Le jus de viande corsé à l’araignée de mer est remarquable: profond, marin, précis. Les gnocchis, soyeux, achèvent de faire de ce plat un apprêt généreux mais tenu, technique mais lisible.
Les desserts restent dans le même esprit, avec un sabayon café, thym, cerise et fraise, puis un œuf à la neige sur sablé, pêche blanche et jaune, glace vanille.
Enfin, il y a l’impressionnante bible des vins.
