Tosca

Le chef Saverio Sbaragli porte une barbichette impeccablement taillée, une veste de cuisine immaculée et possède une vigoureuse poignée de main. Cet ancien responsable du restaurant Il Lago du Four Seasons Hôtel des Bergues a relevé, il y a deux ans, le pari fou de s’installer au cœur des Eaux-Vives. Le géant transalpin s’y est donné les moyens de son ambition dans un cadre élégant et agréable. De carte en carte, il continue de se frayer un chemin dans un monde culinaire surpeuplé. Tel un météore, il bouscule les codes de la gastronomie tout en respectant ses traditions. Bravant la difficulté de stationnement, ses clients l’ont donc suivi et viennent déguster ici sa gastronomie italienne, aussi inventive que gourmande.

Italie oblige, commençons par un amuse-bouche saisonnier et original, une petite soupe de potiron rehaussée d’une quenelle de glace à la moutarde. Un chaud-froid aussi classique que revigorant. Suit un exquis tartare de cerf aux algues accompagné d’une émulsion crémeuse aux champignons et un consommé de topinambour au goût tranchant. Comment ne pas succomber aux envoûtants ravioli del plin au faisan et à l’impeccable turbot rôti servi avec des artichauts à la barigoule (assez éloignés de la version provençale originale)? La note sucrée «Il Latte» est un hommage au lait avec ses quatre variations et textures. Une révélation lactée de toute beauté!