Tosca

Une créativité débridée, une véritable ambition gastronomique, une grande maîtrise technique, un service absolument impeccable, une carte des vins qui privilégie pépites et découvertes: pas étonnant que le Tosca se soit imposé comme «the place to be» du charmant quartier des Eaux-Vives à Genève.

Cette adresse qui propose une cuisine toscane largement revisitée et remarquablement exécutée par le talentueux chef Saverio Sbaragli possède également une terrasse très urbaine, dans une rue à trafic réduit, ce qui donne un charme supplémentaire au lieu dont la déco très milanaise et chic dépare un peu dans la sobre Genève. Mais tout est affaire de goût et celui-ci est au rendez-vous dans les plats, ce que nous retiendrons.

Ça commence fort en entrée avec les filets de perche passés au chalumeau et totalement revisités par l’accompagnement composé d’un ceviche de tomates vertes, guacamole, céleri et navet. On est un peu loin de l’Italie, mais on fait face à un plat complexe, d’un équilibre époustouflant, entre des accents terreux, acides et fumés. Au rang des surprises, on retiendra également les ravioli del plin à la pintade. Des pâtes maison bien sûr, accompagnées d’une sauce onctueuse exprimant toute la générosité et la volupté de la cuisine italienne.

La sériole snackée a un peu souffert d’une surcuisson, mais nous nous consolons immédiatement avec le croquant de caille servi dans une croûte finement ouvragée avec guanciale et blettes. Le volatile a pour compagnon des salicornes dont la saveur iodée apporte au plat justesse et originalité.

Côté desserts, on recommande le lait en quatre déclinaisons. C’est frais, plein de textures et cela vient clore un repas de toute beauté.