La Gare Cully
Depuis plus d’un quart de siècle, on vient ici plus pour être rassuré que bousculé. Mais la cuisine reste précise et file droit. C’est dans les amuse-bouches que Jean-Luc Vermorel se montre le plus déroutant. Ainsi ces chips de chou kale croustillantes, à l’amertume assumée, que l’on trempe dans un dip de mayonnaise à l’ail noir. Ou cette châtaigne en purée, pimpée à la tomme, avec quelques “lardons” de viande séchée grillés.
Puis arrivent les Saint-Jacques translucides en onctueuse préparation au topinambour, pour un joli contraste de textures sur une partition pleine terre-pleine mer. La galantine de lièvre offre une jolie mâche ainsi que le contraste de quelques pistaches et d’une vive confiture d’airelles.
La chasse provient en partie d’élevages allemands. Ainsi ce civet confit «12 heures» qui ravira les amateurs de chair et de goût bien fermes. Plus délicat et plus suave, le filet mignon de cerf, à la cuisson impeccable, ne manque pas de caractère non plus avec sa sauce aux figues. Le chef était pâtissier chez Troisgros le siècle dernier. C’est dire qu’il ne ratera ni son crumble aux pruneaux (et sa glace spéculoos) ni son moelleux au chocolat (glace châtaigne). La carte des vins est ample et le service adorable.
Depuis plus d’un quart de siècle, on vient ici plus pour être rassuré que bousculé. Mais la cuisine reste précise et file droit. C’est dans les amuse-bouches que Jean-Luc Vermorel se montre le plus déroutant. Ainsi ces chips de chou kale croustillantes, à l’amertume assumée, que l’on trempe dans un dip de mayonnaise à l’ail noir. Ou cette châtaigne en purée, pimpée à la tomme, avec quelques “lardons” de viande séchée grillés.
Puis arrivent les Saint-Jacques translucides en onctueuse préparation au topinambour, pour un joli contraste de textures sur une partition pleine terre-pleine mer. La galantine de lièvre offre une jolie mâche ainsi que le contraste de quelques pistaches et d’une vive confiture d’airelles.
La chasse provient en partie d’élevages allemands. Ainsi ce civet confit «12 heures» qui ravira les amateurs de chair et de goût bien fermes. Plus délicat et plus suave, le filet mignon de cerf, à la cuisson impeccable, ne manque pas de caractère non plus avec sa sauce aux figues. Le chef était pâtissier chez Troisgros le siècle dernier. C’est dire qu’il ne ratera ni son crumble aux pruneaux (et sa glace spéculoos) ni son moelleux au chocolat (glace châtaigne). La carte des vins est ample et le service adorable.
