La Gare Cully
La bâtisse ocre-rouge que l’on voit en sortant du train à Cully emporte déjà le visiteur dans un ailleurs, avec sa grande terrasse ombragée. Jean-Luc Vermorel, pâtissier de Roanne, patrie des Troisgros, puis cuisinier dans différents établissements en Suisse, est le patron de la Gare depuis l’an 2000. Il y délivre une cuisine française revisitée avec soin. Sur la carte des vins, la région de Lavaux brille, évidemment, et également au verre.
Le foie gras est travaillé ici en toute saison, mi-cuit ou chaud. La seconde option est un délice coupable. L’escalope, épaisse comme il faut, épouse l’acidulé de la compotée de rhubarbe teintée de vanille. Un crumble de noisette, un brin sucré, apporte une autre texture. Puis il y a ces filets de perche de Loë, nappés d’une sauce type grenobloise et accompagnés d’un écrasé de pomme de terre. Le poisson est cuit meunière, câpres, citron vert et échalotes fondantes signent un accord parfait, adoucis par la patate.
La cuisson du filet de loup rôti sur peau met la chair du poisson en majesté: le loup fond délicieusement. En accompagnement, on retrouve l’écrasé de patate régressif, coiffé cette fois d’un croquant entrelacs d’asperges blanches et vertes. Les ris de veau sauce morilles sont un plat signature du lieu, on le sent par la maîtrise de leur cuisson «croustifondante». Si peu de morilles entières sont présentes dans le plat, le jus réduit agrémentant les ris est une explosion de saveurs de sous-bois à s’en pourlécher les babines.
En dessert, le trio de crèmes brûlées – fève tonka, matcha, zaatar – intrigue. La glace aux cannelés est savoureuse aussi, coiffée de son ravissant chapeau de barbapapa. Le millefeuille aux framboises manque, lui, un peu de légèreté, même si les goûts y sont.
Encadrant ce festin, l’amuse-bouche terrine de féra, patate confite au curcuma et œufs de hareng ainsi que les mignardises accompagnant le café ne nous laisseront pas indifférents.
La bâtisse ocre-rouge que l’on voit en sortant du train à Cully emporte déjà le visiteur dans un ailleurs, avec sa grande terrasse ombragée. Jean-Luc Vermorel, pâtissier de Roanne, patrie des Troisgros, puis cuisinier dans différents établissements en Suisse, est le patron de la Gare depuis l’an 2000. Il y délivre une cuisine française revisitée avec soin. Sur la carte des vins, la région de Lavaux brille, évidemment, et également au verre.
Le foie gras est travaillé ici en toute saison, mi-cuit ou chaud. La seconde option est un délice coupable. L’escalope, épaisse comme il faut, épouse l’acidulé de la compotée de rhubarbe teintée de vanille. Un crumble de noisette, un brin sucré, apporte une autre texture. Puis il y a ces filets de perche de Loë, nappés d’une sauce type grenobloise et accompagnés d’un écrasé de pomme de terre. Le poisson est cuit meunière, câpres, citron vert et échalotes fondantes signent un accord parfait, adoucis par la patate.
La cuisson du filet de loup rôti sur peau met la chair du poisson en majesté: le loup fond délicieusement. En accompagnement, on retrouve l’écrasé de patate régressif, coiffé cette fois d’un croquant entrelacs d’asperges blanches et vertes. Les ris de veau sauce morilles sont un plat signature du lieu, on le sent par la maîtrise de leur cuisson «croustifondante». Si peu de morilles entières sont présentes dans le plat, le jus réduit agrémentant les ris est une explosion de saveurs de sous-bois à s’en pourlécher les babines.
En dessert, le trio de crèmes brûlées – fève tonka, matcha, zaatar – intrigue. La glace aux cannelés est savoureuse aussi, coiffée de son ravissant chapeau de barbapapa. Le millefeuille aux framboises manque, lui, un peu de légèreté, même si les goûts y sont.
Encadrant ce festin, l’amuse-bouche terrine de féra, patate confite au curcuma et œufs de hareng ainsi que les mignardises accompagnant le café ne nous laisseront pas indifférents.
