Auberge du Raisin
Parquets cirés, boiseries patinées, tables impeccablement dressées, le décor ne change pas. La cheminée et son grand foyer animent toujours la salle. En cuisine, Vania Cebula, que l’on avait notamment applaudi à Rougemont, a repris les fourneaux. Il y insuffle un petit air de nouveauté, tout en perpétuant les incontournables de la maison. Voici la boya, cette perche géante qui sillonne les profondeurs du Léman. Le chef la propose avec une blette soufflée d’un vert tonique. Elle nage dans un lait d’écrevisses aux herbettes potagères, malheureusement insipide. Les deux crevettes Crystal Blue de taille respectable arrivent, elles, parfaitement saisies à la flamme et assaisonnées avec doigté. Le caviar d’artichaut au citron confit leur confère un accent transalpin bienvenu. Le bar de ligne sauvage a lui aussi bénéficié d’une cuisson idéale à la plancha. Il en garde la peau croustillante et le cœur fondant et nacré. Une effilochée de fenouil parachève ce plat. Si le filet de bœuf Rossini se pare d’une escalope de foie gras parfaite, croustillante à l’extérieur et fondante à cœur, la viande elle-même, commandée saignante, est servie plus qu’à point. Côté douceurs, le crémeux au caramel au beurre salé et son sablé breton peinent à éblouir et l’affogato à l’amaretto manque de panache. Ces quelques couacs impliquent la perte d’un point. Mais, vu les antécédents du chef formé par Edgard Bovier, ce n’est sans doute que passager.
Parquets cirés, boiseries patinées, tables impeccablement dressées, le décor ne change pas. La cheminée et son grand foyer animent toujours la salle. En cuisine, Vania Cebula, que l’on avait notamment applaudi à Rougemont, a repris les fourneaux. Il y insuffle un petit air de nouveauté, tout en perpétuant les incontournables de la maison. Voici la boya, cette perche géante qui sillonne les profondeurs du Léman. Le chef la propose avec une blette soufflée d’un vert tonique. Elle nage dans un lait d’écrevisses aux herbettes potagères, malheureusement insipide. Les deux crevettes Crystal Blue de taille respectable arrivent, elles, parfaitement saisies à la flamme et assaisonnées avec doigté. Le caviar d’artichaut au citron confit leur confère un accent transalpin bienvenu. Le bar de ligne sauvage a lui aussi bénéficié d’une cuisson idéale à la plancha. Il en garde la peau croustillante et le cœur fondant et nacré. Une effilochée de fenouil parachève ce plat. Si le filet de bœuf Rossini se pare d’une escalope de foie gras parfaite, croustillante à l’extérieur et fondante à cœur, la viande elle-même, commandée saignante, est servie plus qu’à point. Côté douceurs, le crémeux au caramel au beurre salé et son sablé breton peinent à éblouir et l’affogato à l’amaretto manque de panache. Ces quelques couacs impliquent la perte d’un point. Mais, vu les antécédents du chef formé par Edgard Bovier, ce n’est sans doute que passager.
