Tout un monde

Depuis la terrasse de ce bel établissement, on embrasse d’un seul regard l’entier du somptueux Léman. Mais on ne se presse pas ici que pour s’en mettre plein les yeux avec un panorama d’exception. La cuisine de Yohann Magne est un dépaysement en soi. Le chef puise son inspiration dans le terroir tout proche. Sa carte est une ode aux produits locaux, magnifiés par des vins élevés exclusivement en Lavaux.

Avec le menu joliment nommé «Lavaux risques et périls», à 79 francs, le festival gourmand débute en fanfare par une émulsion de petits pois à la menthe tout en fraîcheur, agrémentée de pop-corn croquant. On enchaîne avec une petite tarte aux côtes de bette et lard grillé de Begnins. Un plat champêtre, malheureusement sans saveur ni couleurs, que l’on aurait aimé déguster en hiver dans un restaurant de campagne mais qui n’a pas grand-chose à faire dans un menu printanier et gastronomique.

On se console avec ce beau pavé de féra du Léman, pêchée par Alain Schmidt, à Saint-Sulpice. On applaudit l’accord audacieux avec le litchi, l’eau de rose et la farandole de petits légumes escortés d’une purée et de chips de vitelotte. Le tout agrémenté d’un beurre blanc goûteux en diable.

La suite est dans la même veine. Le filet de canette laqué au miel du pays est tout simplement divin. Il affiche une cuisson parfaite. On se pâme en savourant la vierge de papaye au basilic et la très fine purée de patates douces d’Oulens qui l’accompagnent.

Un menu ponctué d’un dessert tout en légèreté avec cette déclinaison de pamplemousse et de chocolat blanc onctueux à la fleur et au sirop de sureau du Marché de Delphine, à Puidoux. Belle adresse avec un service impeccable et sympathique.