Tout un Monde
On peut répéter cela mille fois, mais cette terrasse avec sa vue à 180 degrés est magique. Un verre de vermouth de Lavaux à la main, on regarde la lumière changer sur le Léman en consultant une carte où les plats sont dessinés. Va pour le menu «Lavaux risques et périls» dont l’amuse-bouche, un velouté d’asperges et d’huile d’olive servi froid et très liquide (impossible à manger avec la georgette proposée), amène une jolie acidité. La tartelette aux petits pois, citron confit, ricotta du mont Gibloux et menthe allie verdeur et croustillant. Presque trop sur le sel, le tartare de truite de Chamby est vif et soyeux, pimpé par une vinaigrette, du tofu, le pain pita doré assurant la mâche. Une mâche et un contraste qui manquent un peu pour les deux plats suivants. D’abord ce pavé d’omble au raifort, vapeur, plus pâteux que fondant (même si on a bien aimé les oignons nouveaux étuvés au jasmin). Et heureusement que dans cette galette de tomates (ananas) Mykonos «rafraîchie» au citron vert, il y avait la feta de Benedikt Wüthrich pour donner un peu de caractère et de fermeté à l’affaire. Un caractère que l’on retrouve pour le plat principal. Niveau cuisson, l’épaule d’agneau en croûte d’ail des ours réussit le pari d’être caramélisée à l’extérieur et fondante à l’intérieur, parée d’un gargouillou (pois chiches, fèves, céleri, poireaux) que n’aurait pas renié son pape, Michel Bras. En dessert, la pavlova, déstructurée, s’amuse avec les fraises (confites, fraîches et glacées) et le croquant de la meringue.
On peut répéter cela mille fois, mais cette terrasse avec sa vue à 180 degrés est magique. Un verre de vermouth de Lavaux à la main, on regarde la lumière changer sur le Léman en consultant une carte où les plats sont dessinés. Va pour le menu «Lavaux risques et périls» dont l’amuse-bouche, un velouté d’asperges et d’huile d’olive servi froid et très liquide (impossible à manger avec la georgette proposée), amène une jolie acidité. La tartelette aux petits pois, citron confit, ricotta du mont Gibloux et menthe allie verdeur et croustillant. Presque trop sur le sel, le tartare de truite de Chamby est vif et soyeux, pimpé par une vinaigrette, du tofu, le pain pita doré assurant la mâche. Une mâche et un contraste qui manquent un peu pour les deux plats suivants. D’abord ce pavé d’omble au raifort, vapeur, plus pâteux que fondant (même si on a bien aimé les oignons nouveaux étuvés au jasmin). Et heureusement que dans cette galette de tomates (ananas) Mykonos «rafraîchie» au citron vert, il y avait la feta de Benedikt Wüthrich pour donner un peu de caractère et de fermeté à l’affaire. Un caractère que l’on retrouve pour le plat principal. Niveau cuisson, l’épaule d’agneau en croûte d’ail des ours réussit le pari d’être caramélisée à l’extérieur et fondante à l’intérieur, parée d’un gargouillou (pois chiches, fèves, céleri, poireaux) que n’aurait pas renié son pape, Michel Bras. En dessert, la pavlova, déstructurée, s’amuse avec les fraises (confites, fraîches et glacées) et le croquant de la meringue.
