Tout un Monde
La vue est d’une beauté à couper le souffle depuis la terrasse perchée au-dessus du vignoble et du lac. Et on le sait depuis longtemps, c’est là l’une des meilleures tables de Lavaux. Mais voici que Yoann Gsponer, le chef, est parti. Avec son épouse Céline qui reste directrice, ils ont néanmoins soigneusement préparé la relève. A présent, c’est un duo qui est aux fourneaux dans la cuisine vitrée: Florian Malichier, l’ancien sous-chef, et Thomas Allard, qui est passé par l’Abbaye de Montheron de Rafael Rodriguez. Autant le dire d’emblée, ce duo fonctionne à merveille. La carte est belle, favorise les produits locaux (tous les producteurs sont mentionnés), suit les saisons. D’une modernité inattendue, les assiettes sont aussi séduisantes à l’œil qu’au palais. Pour leur donner la réplique, des perles choisies avec discernement dans une belle carte des vins et, en option, des boissons sans alcool.
Parmi les entrées, on a particulièrement apprécié la tartelette de perches en escabèche, couverte d’une émulsion d’amandes. Le citron confit fumé relève le tout et les fèves ajoutent une touche printanière bienvenue à l’ensemble. De leur côté, les asperges blanches en lactofermentation arrivent grillées et agrémentées de jaune d’œuf confit ainsi que d’ail noir un peu trop dominant. Puis l’omble se présente enrobé de bandelettes d’asperge verte. Un mousseux sabayon au vin jaune assure l’onctuosité et un gel de sapin qui pourrait être plus intense souligne le tout. Le céleri est ensuite décliné en ravioles, en morceaux, en délicat bouillon. Au dressage superbe répondent les saveurs fines du shiitaké. Après un granité de sureau et son crumble d’avoine assortis de confiture de pissenlit, voici un exquis et inattendu dessert à la morille et sa glace à l’aspérule odorante. Finesse et originalité perdurent jusqu’aux mignardises, un poil trop sucrées peut-être.
La vue est d’une beauté à couper le souffle depuis la terrasse perchée au-dessus du vignoble et du lac. Et on le sait depuis longtemps, c’est là l’une des meilleures tables de Lavaux. Mais voici que Yoann Gsponer, le chef, est parti. Avec son épouse Céline qui reste directrice, ils ont néanmoins soigneusement préparé la relève. A présent, c’est un duo qui est aux fourneaux dans la cuisine vitrée: Florian Malichier, l’ancien sous-chef, et Thomas Allard, qui est passé par l’Abbaye de Montheron de Rafael Rodriguez. Autant le dire d’emblée, ce duo fonctionne à merveille. La carte est belle, favorise les produits locaux (tous les producteurs sont mentionnés), suit les saisons. D’une modernité inattendue, les assiettes sont aussi séduisantes à l’œil qu’au palais. Pour leur donner la réplique, des perles choisies avec discernement dans une belle carte des vins et, en option, des boissons sans alcool.
Parmi les entrées, on a particulièrement apprécié la tartelette de perches en escabèche, couverte d’une émulsion d’amandes. Le citron confit fumé relève le tout et les fèves ajoutent une touche printanière bienvenue à l’ensemble. De leur côté, les asperges blanches en lactofermentation arrivent grillées et agrémentées de jaune d’œuf confit ainsi que d’ail noir un peu trop dominant. Puis l’omble se présente enrobé de bandelettes d’asperge verte. Un mousseux sabayon au vin jaune assure l’onctuosité et un gel de sapin qui pourrait être plus intense souligne le tout. Le céleri est ensuite décliné en ravioles, en morceaux, en délicat bouillon. Au dressage superbe répondent les saveurs fines du shiitaké. Après un granité de sureau et son crumble d’avoine assortis de confiture de pissenlit, voici un exquis et inattendu dessert à la morille et sa glace à l’aspérule odorante. Finesse et originalité perdurent jusqu’aux mignardises, un poil trop sucrées peut-être.
