Le Guillaume Tell
Denis Velen est seul en cuisine. Après trente-six ans dans cet intimiste resto de poche prolongé d’une terrasse en été, il n’a rien perdu de son savoir-faire, ni de sa curiosité. Année après année, il nous régale de plats équilibrés et gourmands, ciselés et agrémentés de touches originales, s’assurant ainsi que sa cuisine basée sur la tradition bien maîtrisée ne lasse jamais. La barbe à papa, c’est sa signature. Au wasabi, elle fait un amuse-bouche tonique, aimablement aigre-doux. Puis le chef associe la butternut et les marrons avec le café, pour un gaspacho délectable qui précède un gravlax au pamplemousse et à l’ail noir: un plat aussi espiègle que coloré, hérissé de salicorne pour la note iodée. Mais c’est quand même son bonbon de foie gras à la gelée d’hibiscus, déposé sur une mini-choucroute confite, qui remporte tous les suffrages: c’est une vraie surprise, excellente qui plus est. Si on regrette que le tartare un peu chahuté de veau et de thon en espuma de fondue et artichaut soit dominé par l’arôme de truffe d’un sel bien inutile, on applaudit aussi bien l’association de Saint-Jacques et de saucisson vaudois (une réussite) que la raviole au citron au panais et au citron vert. La caille? Elle arrive en dodu boudin aux morilles, assortie des cuisses fondantes et d’une sauce voluptueuse. On salue au passage les vins fins et originaux proposés au verre par le jeune sommelier venu du Beau-Rivage Palace, avant de passer aux desserts, un subtil sorbet au citron vert et au gingembre sur lit de tapioca, puis un moelleux au chocolat, au piment péruvien et à la passion.
Denis Velen est seul en cuisine. Après trente-six ans dans cet intimiste resto de poche prolongé d’une terrasse en été, il n’a rien perdu de son savoir-faire, ni de sa curiosité. Année après année, il nous régale de plats équilibrés et gourmands, ciselés et agrémentés de touches originales, s’assurant ainsi que sa cuisine basée sur la tradition bien maîtrisée ne lasse jamais. La barbe à papa, c’est sa signature. Au wasabi, elle fait un amuse-bouche tonique, aimablement aigre-doux. Puis le chef associe la butternut et les marrons avec le café, pour un gaspacho délectable qui précède un gravlax au pamplemousse et à l’ail noir: un plat aussi espiègle que coloré, hérissé de salicorne pour la note iodée. Mais c’est quand même son bonbon de foie gras à la gelée d’hibiscus, déposé sur une mini-choucroute confite, qui remporte tous les suffrages: c’est une vraie surprise, excellente qui plus est. Si on regrette que le tartare un peu chahuté de veau et de thon en espuma de fondue et artichaut soit dominé par l’arôme de truffe d’un sel bien inutile, on applaudit aussi bien l’association de Saint-Jacques et de saucisson vaudois (une réussite) que la raviole au citron au panais et au citron vert. La caille? Elle arrive en dodu boudin aux morilles, assortie des cuisses fondantes et d’une sauce voluptueuse. On salue au passage les vins fins et originaux proposés au verre par le jeune sommelier venu du Beau-Rivage Palace, avant de passer aux desserts, un subtil sorbet au citron vert et au gingembre sur lit de tapioca, puis un moelleux au chocolat, au piment péruvien et à la passion.
