Le Guillaume Tell

Quelle longévité! Depuis bientôt trois cents ans, le Guillaume Tell ravit ses hôtes et, depuis trente ans, Denis Velen y officie quasiment seul en cuisine. Une prouesse et un succès que l’on ne peut que saluer. Le coup de jeune apporté au lieu lui a rendu son pimpant, et pour les beaux jours, la terrasse offre une belle vue sur le lac.

La carte est courte, les menus recommandés. Dès les premières notes, on se doute que la soirée sera placée sous le signe de l’espièglerie et de la mise en scène dont Denis Velen a fait sa marque de fabrique. Ainsi cette explosion de wasabi camouflée dans un manteau aérien et floconneux, ou cette minuscule «plage de sable» au foie gras. Suit un saumon gravlax farci de rillettes d’omble chevalier, à l’huile au basilic: une réussite esthétique autant que gustative. Le carpaccio de Saint-Jacques aux senteurs thaïlandaises offre un délicieux mélange de textures grâce aux croustilles qui l’agrémentent, et les saveurs se répondent tout en harmonie. Puis l’écume coco-citronnelle pimentée qui coiffe une queue de cigale de mer nous a enchantés. Son faux caviar au tapioca, plutôt fade, nous a moins convaincus.

Le rack d’agneau d’Irlande farci aux truffes sur un lit de crosne arrive avec un pressé de panais. C’est la plus belle réussite de la soirée: une mise en scène splendide, des cuissons maîtrisées, un équilibre remarquable.

Le volet sucré du repas se situe nettement en retrait avec de multiples transgressions qui dénaturent de beaux produits. Les sorbets aux fruits, à la fraise et au citron asiatique sont délicieux, ceux au basilic et au concombre ont pour qualité première de surprendre. Et revoilà le tapioca qui vient cette fois jouer les trouble-fêtes dans le crumble fraise-rhubarbe chaud-froid. Magnifique carte des vins, addition très correcte.