Le Guillaume Tell

Dans les premiers coteaux de Lavaux, au centre du charmant village viticole d’Aran-Villette, se tient la petite auberge de Denis Velen. Lors de notre dernier passage, une impression de grand flottement nous a surpris: peu de nouveautés, pots-pourris gustatifs compliqués, manque de générosité et service désinvolte nous obligent à réviser notre jugement. Ainsi, l’habituelle entrée est un trio hétéroclite mêlant rillettes de saumon sauce moutarde suédoise, une ludique barbe à papa enfermant un cœur de wasabi et un énigmatique sablé de brillat-savarin congelé. S’ensuit un foie gras servi en crème dans une coupe assemblant notamment du pain d’épice, des kumquats et du vinaigre de café; l’harmonie générale ne convainc pas, tout comme l’usage d’une large cuillère dans une coupe au fond inaccessible. Heureusement, dans l’assiette suivante, le chef nous propose un excellent ceviche de loup de mer au yuzu installé sur un glacis de poivrons au piment d’Espelette, salé par une petite salade de salicorne; le plat pourrait être néanmoins détesté d’éléments de décoration trop prégnants. En plat principal, le pigeon est tendre et intense, posé sur une étonnante confiture de choucroute. Passons outre les sorbets mystères à identifier, plus amusants que vraiment bons, pour apprécier une ravigotante verrine à la rhubarbe au girofle, où des éclats de meringue apportent une texture contrastée. Le sorbet amaretto qui l’accompagne est de la meilleure facture.