Le Guillaume Tell
Que vient faire Guillaume Tell au cœur des vignes de Lavaux? Au-delà de l’arbalète qui trône sur la maison rose au centre du village d’Aran, pas grand-chose. Si ce n’est que le restaurant qui porte le nom du héros légendaire, avec ses neuf tables et sa jolie terrasse, vise juste, lui aussi! Denis Velen y livre sa cuisine créative depuis trente-trois ans, épaulé par un service jeune et compétent, sur les mets comme sur la carte des vins, qui propose notamment de vieux millésimes de Lavaux. Bonne nouvelle, le 16e point est de retour. A la carte, des menus variables selon la faim et les moyens, y compris un menu «Carte blanche» pour les plus aventureux. Deux amuse-bouches ouvrent la danse. Sur un présentoir à cornets de glace, on découvre une sucette de parmesan croquante et un bricelet conique qui abrite une tartiflette revisitée. Première surprise, c’est ludique, croquant et aérien pour la mousse aux saveurs savoyardes. Viennent ensuite la crème d’asperges et sa mousse de morilles, finement décorée de feuilles en biscuit et d’une morille en pickles. Le bonbon de foie gras recouvert d’une fine poudre d’hibiscus acidulée s’accorde à merveille avec le cappuccino de chèvre et purée de kumquats. Les raviolis à la truffe sont parfumés comme il faut, mais c’est surtout le risotto aux endives qui les accompagne qui nous bluffe: c’est fondant, désarçonnant, original, on aime! La lotte cuisinée en tournedos surfe sur une écume de coco et citronnelle au curry, qui prend encore de l’ampleur grâce à un confit de fenouil à l’orange. Le mélange est réussi et s’appréhende sous plusieurs angles pour en prendre la mesure. Le filet de bœuf d’Irlande, de chez Bianchi, à Saint-Prex, est saignant et tendre. En garniture, ses goûteuses asperges blanches font chavirer. L’échalote confite aux épices (gros sel, oignon, ail, paprika) qui accompagne les deux plats est un plaisir en soi. Nous avons goûté la panna cotta aux fraises et au yuzu ainsi que son sorbet concombre-basilic. Une mousse au basilic également, relevée d’un zeste de gingembre, complète ce dessert multifacette.
Que vient faire Guillaume Tell au cœur des vignes de Lavaux? Au-delà de l’arbalète qui trône sur la maison rose au centre du village d’Aran, pas grand-chose. Si ce n’est que le restaurant qui porte le nom du héros légendaire, avec ses neuf tables et sa jolie terrasse, vise juste, lui aussi! Denis Velen y livre sa cuisine créative depuis trente-trois ans, épaulé par un service jeune et compétent, sur les mets comme sur la carte des vins, qui propose notamment de vieux millésimes de Lavaux. Bonne nouvelle, le 16e point est de retour. A la carte, des menus variables selon la faim et les moyens, y compris un menu «Carte blanche» pour les plus aventureux. Deux amuse-bouches ouvrent la danse. Sur un présentoir à cornets de glace, on découvre une sucette de parmesan croquante et un bricelet conique qui abrite une tartiflette revisitée. Première surprise, c’est ludique, croquant et aérien pour la mousse aux saveurs savoyardes. Viennent ensuite la crème d’asperges et sa mousse de morilles, finement décorée de feuilles en biscuit et d’une morille en pickles. Le bonbon de foie gras recouvert d’une fine poudre d’hibiscus acidulée s’accorde à merveille avec le cappuccino de chèvre et purée de kumquats. Les raviolis à la truffe sont parfumés comme il faut, mais c’est surtout le risotto aux endives qui les accompagne qui nous bluffe: c’est fondant, désarçonnant, original, on aime! La lotte cuisinée en tournedos surfe sur une écume de coco et citronnelle au curry, qui prend encore de l’ampleur grâce à un confit de fenouil à l’orange. Le mélange est réussi et s’appréhende sous plusieurs angles pour en prendre la mesure. Le filet de bœuf d’Irlande, de chez Bianchi, à Saint-Prex, est saignant et tendre. En garniture, ses goûteuses asperges blanches font chavirer. L’échalote confite aux épices (gros sel, oignon, ail, paprika) qui accompagne les deux plats est un plaisir en soi. Nous avons goûté la panna cotta aux fraises et au yuzu ainsi que son sorbet concombre-basilic. Une mousse au basilic également, relevée d’un zeste de gingembre, complète ce dessert multifacette.
