Le Guillaume Tell
Dans ce restaurant de poche au cœur de Lavaux ou sur la petite terrasse qui le jouxte, il n’y a pas de place pour un orchestre symphonique. Non, ici, c’est le royaume d’un soliste qui joue sa partition en cuisine sans fausse note, avec l’expérience de plusieurs décennies de concerts endiablés, colorés et inventifs. Denis Velen travaille seul, et on ne vient pas chez lui pour manger en vitesse puisque les assiettes sortent du passe à son rythme.
Ici, la carte est un menu dont on peut choisir quelques airs et la longueur, pour un prix d’ami. Place aux deux amuse-bouches, dont cette barbe à papa salée cachant de la menthe, une cacahuète et surtout une mousse de wasabi bien relevée. Une constante relevée qu’on retrouvera dans plusieurs plats ensuite.
Voici par exemple ce duo de Saint-Jacques joliment snackées et bronzées, séparées par une tuile dentelle toute noire, tandis qu’une fondue de fenouil à l’orange se cache sous une écume coco et citronnelle. Le chef modifie inlassablement ses plats pour coller à ses ingrédients, puisqu’elle était annoncée comme une fondue de poireaux et cacahuètes sur la carte. Un classique d’hiver au Guillaume Tell, les raviolis à la truffe, bien parfumés, sont cette fois légèrement toastés et presque croquants pour se poser sur des lamelles de topinambour fondantes et s’agrémenter d’une tuile de jambon et de parmesan, le tout surmonté d’une fondue émulsionnée. Les assiettes sont décorées de jus et de mousse.
En plat, le dos de loup de mer est bien rôti à la plancha avant d’être laqué aux agrumes. Il repose sur une fondue de choucroute qui joue l’aigre-doux et un beurre de genièvre pour l’amertume, sous quelques filaments soufflés façon Sagex pas vraiment indispensables. La cuisse de canette est fondante après sa douce cuisson, confite au café, sur un lit de fondantes lentilles vertes du Jorat. Le jus de cuisson se parfume de vin cuit (raisinée) pour la gourmandise. Une jolie palette de garnitures montre la technique du chef.
Au petit plateau de fromages on a préféré ce soir-là les desserts, qui jouent un peu à la dînette façon café gourmand. Mais ce n’était pas l’élément le plus réussi d’un repas servi avec le sourire par une équipe très professionnelle. La carte des vins est bien fournie, dont de vieux millésimes de la région et un petit choix au verre.
Dans ce restaurant de poche au cœur de Lavaux ou sur la petite terrasse qui le jouxte, il n’y a pas de place pour un orchestre symphonique. Non, ici, c’est le royaume d’un soliste qui joue sa partition en cuisine sans fausse note, avec l’expérience de plusieurs décennies de concerts endiablés, colorés et inventifs. Denis Velen travaille seul, et on ne vient pas chez lui pour manger en vitesse puisque les assiettes sortent du passe à son rythme.
Ici, la carte est un menu dont on peut choisir quelques airs et la longueur, pour un prix d’ami. Place aux deux amuse-bouches, dont cette barbe à papa salée cachant de la menthe, une cacahuète et surtout une mousse de wasabi bien relevée. Une constante relevée qu’on retrouvera dans plusieurs plats ensuite.
Voici par exemple ce duo de Saint-Jacques joliment snackées et bronzées, séparées par une tuile dentelle toute noire, tandis qu’une fondue de fenouil à l’orange se cache sous une écume coco et citronnelle. Le chef modifie inlassablement ses plats pour coller à ses ingrédients, puisqu’elle était annoncée comme une fondue de poireaux et cacahuètes sur la carte. Un classique d’hiver au Guillaume Tell, les raviolis à la truffe, bien parfumés, sont cette fois légèrement toastés et presque croquants pour se poser sur des lamelles de topinambour fondantes et s’agrémenter d’une tuile de jambon et de parmesan, le tout surmonté d’une fondue émulsionnée. Les assiettes sont décorées de jus et de mousse.
En plat, le dos de loup de mer est bien rôti à la plancha avant d’être laqué aux agrumes. Il repose sur une fondue de choucroute qui joue l’aigre-doux et un beurre de genièvre pour l’amertume, sous quelques filaments soufflés façon Sagex pas vraiment indispensables. La cuisse de canette est fondante après sa douce cuisson, confite au café, sur un lit de fondantes lentilles vertes du Jorat. Le jus de cuisson se parfume de vin cuit (raisinée) pour la gourmandise. Une jolie palette de garnitures montre la technique du chef.
Au petit plateau de fromages on a préféré ce soir-là les desserts, qui jouent un peu à la dînette façon café gourmand. Mais ce n’était pas l’élément le plus réussi d’un repas servi avec le sourire par une équipe très professionnelle. La carte des vins est bien fournie, dont de vieux millésimes de la région et un petit choix au verre.