Hôtel DuPeyrou
Il est difficile de trouver un cadre plus somptueux pour un restaurant gastronomique urbain. Au bout d’un jardin tiré à quatre épingles, le rez-de-chaussée d’un bel hôtel particulier du XVIIIe siècle accueille des salles à l’élégance moderne, contrastant agréablement avec le cadre patrimonial.
Lors de notre dernière visite, nous avons découvert un menu rendant hommage à la région d’origine du chef Edmond Bavois: la Champagne. Le résultat nous a semblé en deçà des prestations auxquelles il nous avait habitués. L’entrée se compose d’une crème aux fines herbes surmontée d’une panna cotta, d’œufs de hareng et d’une espuma de pommes de terre. Si l’ensemble est aimable, le choix de le présenter dans une boîte de caviar laisse perplexe. Ensuite, une tranche de boudin sur toast, un cromesquis de pied de porc ainsi qu’un chutney à la rave et poire au ratafia font leur apparition. Les saveurs sont justes, mais l’ensemble peine à convaincre. Il en va de même pour la potée champenoise, servie lutée sous une pâte feuilletée croustillante. Puis le tendron de veau, cuit toute une nuit, arrive froid, ce qui lui fait perdre en moelleux. Il est accompagné de petits légumes à la cuisson maîtrisée, qui ne suffisent malheureusement pas à sauver le plat. En prédessert, une dégustation à l’aveugle met en scène une crème de bolets accompagnée d’une gelée de yuzu, d’un crumble de pignons de pin, d’une émulsion de panais et d’une chips. L’expérience est ludique. Enfin, le repas s’achève avec un «Carolo», une meringue aux amandes déposée sur un sabayon au champagne impeccable.
Il est difficile de trouver un cadre plus somptueux pour un restaurant gastronomique urbain. Au bout d’un jardin tiré à quatre épingles, le rez-de-chaussée d’un bel hôtel particulier du XVIIIe siècle accueille des salles à l’élégance moderne, contrastant agréablement avec le cadre patrimonial.
Lors de notre dernière visite, nous avons découvert un menu rendant hommage à la région d’origine du chef Edmond Bavois: la Champagne. Le résultat nous a semblé en deçà des prestations auxquelles il nous avait habitués. L’entrée se compose d’une crème aux fines herbes surmontée d’une panna cotta, d’œufs de hareng et d’une espuma de pommes de terre. Si l’ensemble est aimable, le choix de le présenter dans une boîte de caviar laisse perplexe. Ensuite, une tranche de boudin sur toast, un cromesquis de pied de porc ainsi qu’un chutney à la rave et poire au ratafia font leur apparition. Les saveurs sont justes, mais l’ensemble peine à convaincre. Il en va de même pour la potée champenoise, servie lutée sous une pâte feuilletée croustillante. Puis le tendron de veau, cuit toute une nuit, arrive froid, ce qui lui fait perdre en moelleux. Il est accompagné de petits légumes à la cuisson maîtrisée, qui ne suffisent malheureusement pas à sauver le plat. En prédessert, une dégustation à l’aveugle met en scène une crème de bolets accompagnée d’une gelée de yuzu, d’un crumble de pignons de pin, d’une émulsion de panais et d’une chips. L’expérience est ludique. Enfin, le repas s’achève avec un «Carolo», une meringue aux amandes déposée sur un sabayon au champagne impeccable.
