Hôtel de Ville
En fin de semaine, l’Hôtel de Ville d’Ollon met sa brasserie en veilleuse et nappe les belles tables rondes de sa cave voûtée pour un voyage en haute gastronomie. Le menu dégustation en quatre étapes n’est pas consultable en amont: on se laisse guider par la saison et l’épouse du chef, Audrey Feutren-Halgand, qui gère le service en salle, mais aussi les desserts. Son mari, Grégory Halgand, officie dans la petite cuisine ouverte donnant sur le côté brasserie. Passé par de grandes tables en France et en Suisse, le chef breton, «Découverte romande» GaultMillau 2024, est un technicien irréprochable. Les cuissons comme les sauces sont parfaites, inscrites dans une cuisine française traditionnelle et gourmande.
D’abord, les amuse-bouches sont servis en deux temps: froid, puis chaud.
On débute avec un sablé sur lequel repose un coussinet qui éclate en bouche, livrant ses saveurs d’asperges vertes et de cumin. La deuxième surprise vient du chou-fleur en deux textures (mousse et julienne), présenté dans une petite boîte de caviar, les œufs noirs coiffant une fine lamelle de pomme verte chapeautant le tout: délicieux. Enfin, une fine gelée à l’Aperol nappe le foie gras onctueux, fiché entre deux bricelets ultra-fins. Le chaud arrive en deux cromesquis dont on doit deviner la nature. Le premier renferme une fondue coulante de vacherin fribourgeois; le second, déroutant, mêle escargot et persillade d’ail des ours.
La première entrée revient aux asperges, toujours de la région, mais blanches cette fois-ci. Le légume cuit al dente est savoureux. Sa douceur est titillée par l’acidulé de dés de rhubarbe en pickles et par un jus poivré. On retrouve le légume-tige décliné en mousse et en gélatine colorée.
Puis la langoustine garnit la sole dans une ballottine somptueuse, nappée d’une émulsion de beurre blanc au sarrasin. Sur le côté, la pomme de terre, ferme, est rehaussée d’un trait d’algue nori et d’un gel à la mandarine: un festival de saveurs. L’algue chère au chef breton se retrouve aussi dans le beurre gourmand qui accompagne le pain, différent à chaque plat.
Le carré de veau rassis sur l'os est rose, tendre et goûteux, comme son jus corsé. La tartelette qui le seconde mêle petits pois, entiers et en purée, et une pointe d’ail noir, et craque délicatement sous la dent.
Le dessert met la fraise mara à l’honneur, en délicieux sorbet et dans un bricelet fourré de crème vanillée à l’aspérule odorante. La pâtissière nous régale encore de mignardises originales, telles ces petites bouchées piña colada ou ces mousses au chocolat au bout d’un bâtonnet.
Et en accord mets et vins, la patronne propose d’explorer les meilleurs crus chablaisiens et promet de jolies découvertes.
En fin de semaine, l’Hôtel de Ville d’Ollon met sa brasserie en veilleuse et nappe les belles tables rondes de sa cave voûtée pour un voyage en haute gastronomie. Le menu dégustation en quatre étapes n’est pas consultable en amont: on se laisse guider par la saison et l’épouse du chef, Audrey Feutren-Halgand, qui gère le service en salle, mais aussi les desserts. Son mari, Grégory Halgand, officie dans la petite cuisine ouverte donnant sur le côté brasserie. Passé par de grandes tables en France et en Suisse, le chef breton, «Découverte romande» GaultMillau 2024, est un technicien irréprochable. Les cuissons comme les sauces sont parfaites, inscrites dans une cuisine française traditionnelle et gourmande.
D’abord, les amuse-bouches sont servis en deux temps: froid, puis chaud.
On débute avec un sablé sur lequel repose un coussinet qui éclate en bouche, livrant ses saveurs d’asperges vertes et de cumin. La deuxième surprise vient du chou-fleur en deux textures (mousse et julienne), présenté dans une petite boîte de caviar, les œufs noirs coiffant une fine lamelle de pomme verte chapeautant le tout: délicieux. Enfin, une fine gelée à l’Aperol nappe le foie gras onctueux, fiché entre deux bricelets ultra-fins. Le chaud arrive en deux cromesquis dont on doit deviner la nature. Le premier renferme une fondue coulante de vacherin fribourgeois; le second, déroutant, mêle escargot et persillade d’ail des ours.
La première entrée revient aux asperges, toujours de la région, mais blanches cette fois-ci. Le légume cuit al dente est savoureux. Sa douceur est titillée par l’acidulé de dés de rhubarbe en pickles et par un jus poivré. On retrouve le légume-tige décliné en mousse et en gélatine colorée.
Puis la langoustine garnit la sole dans une ballottine somptueuse, nappée d’une émulsion de beurre blanc au sarrasin. Sur le côté, la pomme de terre, ferme, est rehaussée d’un trait d’algue nori et d’un gel à la mandarine: un festival de saveurs. L’algue chère au chef breton se retrouve aussi dans le beurre gourmand qui accompagne le pain, différent à chaque plat.
Le carré de veau rassis sur l'os est rose, tendre et goûteux, comme son jus corsé. La tartelette qui le seconde mêle petits pois, entiers et en purée, et une pointe d’ail noir, et craque délicatement sous la dent.
Le dessert met la fraise mara à l’honneur, en délicieux sorbet et dans un bricelet fourré de crème vanillée à l’aspérule odorante. La pâtissière nous régale encore de mignardises originales, telles ces petites bouchées piña colada ou ces mousses au chocolat au bout d’un bâtonnet.
Et en accord mets et vins, la patronne propose d’explorer les meilleurs crus chablaisiens et promet de jolies découvertes.
