Maison Wenger
Depuis 2019, le très talentueux Jérémy Desbraux fait souffler un vent de fraîcheur sur les Franches-Montagnes et sur la gastronomie en général. Celui qui a travaillé dans quelques-unes des plus grandes tables de Suisse romande (Pont de Brent, Beau-Rivage Palace et Hôtel de Ville de Crissier) s’est entouré au Noirmont d’une équipe jeune, aussi professionnelle que dynamique. Il y a Louis Morin, auréolé depuis 2022 du titre de MOF maître d’hôtel, service et arts de la table, qui aime autant expliquer avec sympathie qu’écouter les impressions des convives. Pour les accords mets-boissons, Antoine Sicard et Clément Couvret-Wagner lorgnent avec intelligence et goût du côté des vins nature bien réalisés. Et, en cuisine, la magie opère sous les doigts du chef Desbraux qui nous émerveille par sa technique parfaite et sa rigueur entièrement dévolue aux harmonies gustatives.
La messe est dite dès la première entrée: des crevettes suisses à la texture craquante accompagnées d’une ballottine de racine de cerfeuil fermentée et d’une mousseline de carapaces à l’orange d’un équilibre renversant. Puis les Saint-Jacques de plongée aux châtaignes valaisannes arrivent en deux cuissons. L’une est saisie et servie avec une divine émulsion iodée au champagne rosé, l’autre détaillée en carpaccio dans un amusant petit pain imbibé de sauce. Ensuite, on s’émerveille d’un œuf en surprise installé dans un consommé de poireaux grillés à la truffe noire en buvant un élégant madère qui accentue délicatement la dimension terrienne de l’ensemble. De son côté, le chou-pomme confit au miel ressemble au premier abord à un dessert, mais reste bien droit grâce à son jus parfumé au pomélo. La sucrosité n’est que suggérée. L’omble de la pisciculture de Soubey est cuit avec science avant d’être saupoudré d’épices façon gravlax et d’une poudre du même poisson séché; c’est tout simplement divin, accompagné d’un fumet condimenté au raifort du jardin. Les meilleures parties d’un agneau des Alpilles sont rôties au four – séparément, évidemment, pour que chaque morceau soit parfaitement fondant – et se lient à un bouillon à la bière brune et à une poudre de menthe. Passé le magnifique chariot des fromages du massif jurassien, on commence les douceurs avec un croquant travail autour du lait fermier du village, rafraîchi à la clémentine. Puis on passe au profond fuseau croustillant à la noisette du Gros-de-Vaud, vivifié par du yuzu japonais.
Depuis 2019, le très talentueux Jérémy Desbraux fait souffler un vent de fraîcheur sur les Franches-Montagnes et sur la gastronomie en général. Celui qui a travaillé dans quelques-unes des plus grandes tables de Suisse romande (Pont de Brent, Beau-Rivage Palace et Hôtel de Ville de Crissier) s’est entouré au Noirmont d’une équipe jeune, aussi professionnelle que dynamique. Il y a Louis Morin, auréolé depuis 2022 du titre de MOF maître d’hôtel, service et arts de la table, qui aime autant expliquer avec sympathie qu’écouter les impressions des convives. Pour les accords mets-boissons, Antoine Sicard et Clément Couvret-Wagner lorgnent avec intelligence et goût du côté des vins nature bien réalisés. Et, en cuisine, la magie opère sous les doigts du chef Desbraux qui nous émerveille par sa technique parfaite et sa rigueur entièrement dévolue aux harmonies gustatives.
La messe est dite dès la première entrée: des crevettes suisses à la texture craquante accompagnées d’une ballottine de racine de cerfeuil fermentée et d’une mousseline de carapaces à l’orange d’un équilibre renversant. Puis les Saint-Jacques de plongée aux châtaignes valaisannes arrivent en deux cuissons. L’une est saisie et servie avec une divine émulsion iodée au champagne rosé, l’autre détaillée en carpaccio dans un amusant petit pain imbibé de sauce. Ensuite, on s’émerveille d’un œuf en surprise installé dans un consommé de poireaux grillés à la truffe noire en buvant un élégant madère qui accentue délicatement la dimension terrienne de l’ensemble. De son côté, le chou-pomme confit au miel ressemble au premier abord à un dessert, mais reste bien droit grâce à son jus parfumé au pomélo. La sucrosité n’est que suggérée. L’omble de la pisciculture de Soubey est cuit avec science avant d’être saupoudré d’épices façon gravlax et d’une poudre du même poisson séché; c’est tout simplement divin, accompagné d’un fumet condimenté au raifort du jardin. Les meilleures parties d’un agneau des Alpilles sont rôties au four – séparément, évidemment, pour que chaque morceau soit parfaitement fondant – et se lient à un bouillon à la bière brune et à une poudre de menthe. Passé le magnifique chariot des fromages du massif jurassien, on commence les douceurs avec un croquant travail autour du lait fermier du village, rafraîchi à la clémentine. Puis on passe au profond fuseau croustillant à la noisette du Gros-de-Vaud, vivifié par du yuzu japonais.