Flora
Dans cette ferme perdue des Franches-Montagnes, rénovée avec goût et devenue l’un des refuges gourmands les plus singuliers du Jura, Matthias Waser poursuit son travail sensible autour du végétal sauvage. Avec la pâtissière Davina Comment, il signe une cuisine très personnelle, à la fois ancrée, précise et poétique. Le fil rouge de son printemps était le safran dans une version jurassienne mais venue de Puplinge, aux portes de Genève.
Les prémices donnent immédiatement le ton. Deux déclinaisons autour du bœuf issu d’une blonde d’Aquitaine limousine jurassienne des Emibois et de la carotte jouent sur les textures: le croquant des pétales vinaigrés du légume, la mâche soyeuse et poivrée pour un tartare nature et le fondant d’une farce épicée longuement cuite pour le cromesquis.
Le menu, lui, s’ouvre sur l’asperge verte fribourgeoise, marinée au sel et aux bourgeons – millésimés 2025 – durant plusieurs heures, puis déglacée à la liqueur de sapin. Quelques fleurs sauvages, une sauce au yaourt aigrelette et le safran apportent relief et tension. Le légume reste ferme, soyeux, croquant, dans un dialogue avec la forêt très maîtrisé.
Suit une truite arc-en-ciel marinée quatre heures en gravlax de sel et safran. La texture séduit par sa délicatesse. Le pourpier, couleur vert épinard, prolonge l’assiette dans un registre de prairie humide et de bord de lac.
Arrive ensuite le plat surprise et signature: un esturgeon effiloché sous de larges écailles d’asperges blanches al dente, nappé d’une sauce noisette-asperge. Le caviar Oona de Frutigen n’est pas ici un ornement de luxe: il a une vraie utilité. Il sale, il ponctue, il donne de la profondeur.
La quenelle de brochet confirme cette justesse. Une fois tranchée, elle explose sous la cuillère pour qu’apparaisse une bisque au safran d’une grande gourmandise. La chair, délicatement ferme, cuite dans des feuilles d’ail des ours puis enrobée de feuilles d’épinards, trouve son équilibre dans une acidité de «reviens-y». C’est savoureux et précis.
La cuisson de la pintade est lunaire: peau grillée et cœur rosé. Autour, la reine-des-prés est travaillée presque comme un caramel associé à un jus gras, qui apporte de la longueur. Tout ça dans une légèreté qui n'exclut pas les goûts francs.
Ici, on travaille les fromages et bannit les plateaux. Comme la tête dure, un «parmesan de chez nous» affiné dix-huit mois. La laitue apporte l’amertume, la tomate fermentée l’acidité: la transition vers le sucré se fait avec intelligence, sans rupture. Comme un prédessert.
En dessert justement, l’acidulé domine avec élégance: verjus, poire, herbes, fleurs et textures fraîches composent une tartelette et une fin de repas vive et rafraîchissante. Le safran, parfois discret, parfois plus enveloppant, accompagne le repas sans jamais l’écraser.
Tout ça s’accompagne d’un service tout en finesse et d’une carte des vins pensée notamment par les consultants-sommeliers Thibaut Panas et Camille Gariglio. Un moment aussi suspendu que nécessaire qui vaut largement ce point de plus que nous lui attribuons.
Dans cette ferme perdue des Franches-Montagnes, rénovée avec goût et devenue l’un des refuges gourmands les plus singuliers du Jura, Matthias Waser poursuit son travail sensible autour du végétal sauvage. Avec la pâtissière Davina Comment, il signe une cuisine très personnelle, à la fois ancrée, précise et poétique. Le fil rouge de son printemps était le safran dans une version jurassienne mais venue de Puplinge, aux portes de Genève.
Les prémices donnent immédiatement le ton. Deux déclinaisons autour du bœuf issu d’une blonde d’Aquitaine limousine jurassienne des Emibois et de la carotte jouent sur les textures: le croquant des pétales vinaigrés du légume, la mâche soyeuse et poivrée pour un tartare nature et le fondant d’une farce épicée longuement cuite pour le cromesquis.
Le menu, lui, s’ouvre sur l’asperge verte fribourgeoise, marinée au sel et aux bourgeons – millésimés 2025 – durant plusieurs heures, puis déglacée à la liqueur de sapin. Quelques fleurs sauvages, une sauce au yaourt aigrelette et le safran apportent relief et tension. Le légume reste ferme, soyeux, croquant, dans un dialogue avec la forêt très maîtrisé.
Suit une truite arc-en-ciel marinée quatre heures en gravlax de sel et safran. La texture séduit par sa délicatesse. Le pourpier, couleur vert épinard, prolonge l’assiette dans un registre de prairie humide et de bord de lac.
Arrive ensuite le plat surprise et signature: un esturgeon effiloché sous de larges écailles d’asperges blanches al dente, nappé d’une sauce noisette-asperge. Le caviar Oona de Frutigen n’est pas ici un ornement de luxe: il a une vraie utilité. Il sale, il ponctue, il donne de la profondeur.
La quenelle de brochet confirme cette justesse. Une fois tranchée, elle explose sous la cuillère pour qu’apparaisse une bisque au safran d’une grande gourmandise. La chair, délicatement ferme, cuite dans des feuilles d’ail des ours puis enrobée de feuilles d’épinards, trouve son équilibre dans une acidité de «reviens-y». C’est savoureux et précis.
La cuisson de la pintade est lunaire: peau grillée et cœur rosé. Autour, la reine-des-prés est travaillée presque comme un caramel associé à un jus gras, qui apporte de la longueur. Tout ça dans une légèreté qui n'exclut pas les goûts francs.
Ici, on travaille les fromages et bannit les plateaux. Comme la tête dure, un «parmesan de chez nous» affiné dix-huit mois. La laitue apporte l’amertume, la tomate fermentée l’acidité: la transition vers le sucré se fait avec intelligence, sans rupture. Comme un prédessert.
En dessert justement, l’acidulé domine avec élégance: verjus, poire, herbes, fleurs et textures fraîches composent une tartelette et une fin de repas vive et rafraîchissante. Le safran, parfois discret, parfois plus enveloppant, accompagne le repas sans jamais l’écraser.
Tout ça s’accompagne d’un service tout en finesse et d’une carte des vins pensée notamment par les consultants-sommeliers Thibaut Panas et Camille Gariglio. Un moment aussi suspendu que nécessaire qui vaut largement ce point de plus que nous lui attribuons.
