flora.
C’est une ferme perdue dans les Franches-Montagnes, rénovée et transformée en restaurant en novembre 2024. Elégant, moderne, l’intérieur est un appel à la détente. Et on est bien emmenés, par Matthias Waser, ancien chef de la Teinturerie, à Delémont, où il avait obtenu 16 points. Il œuvre ici avec sa compagne Davina Comment.
Chaque menu met en avant une plante des forêts et champs alentour et, en ce mois de mai, c’est le sapin qui figure dans presque tous les plats. D’abord dans un houmous, en pickles accompagnant un gravlax d’omble chevalier, et dans un consommé aux champignons. Puis place à l’asperge verte jurassienne en flan, crue et cuite, puis à l’asperge blanche déglacée à l’alcool de… sapin. Un puissant gel de verjus et un crémeux noisette complètent le tableau.
Apportées à table par le duo de cuisiniers, les assiettes s’accompagnent de pain tiède et de beurre au sapin. Le tout parfaitement équilibré et dosé pour ne jamais lasser.
Après le brochet, chou-pomme et beurre monté, place au faux-filet de veau rôti sur une branche de sapin, dans une composition élégante et aux contrastes puissants. Le jus de veau se mélange aisément à la purée d’épinards au ris de veau, mais aussi avec les ravioles végétales.
Alors que l’on se demande de quelle manière le sapin va être développé en sucré arrive la rhubarbe en acide sorbet, son sablé moelleux et son fruit poché. Excellent! Tout comme la pomme cuite dans la bière et ce caramel salé poussé en cuisson, dont l’amertume est contrebalancée par la gourmandise de la glace au lait de millet.
C’est une ferme perdue dans les Franches-Montagnes, rénovée et transformée en restaurant en novembre 2024. Elégant, moderne, l’intérieur est un appel à la détente. Et on est bien emmenés, par Matthias Waser, ancien chef de la Teinturerie, à Delémont, où il avait obtenu 16 points. Il œuvre ici avec sa compagne Davina Comment.
Chaque menu met en avant une plante des forêts et champs alentour et, en ce mois de mai, c’est le sapin qui figure dans presque tous les plats. D’abord dans un houmous, en pickles accompagnant un gravlax d’omble chevalier, et dans un consommé aux champignons. Puis place à l’asperge verte jurassienne en flan, crue et cuite, puis à l’asperge blanche déglacée à l’alcool de… sapin. Un puissant gel de verjus et un crémeux noisette complètent le tableau.
Apportées à table par le duo de cuisiniers, les assiettes s’accompagnent de pain tiède et de beurre au sapin. Le tout parfaitement équilibré et dosé pour ne jamais lasser.
Après le brochet, chou-pomme et beurre monté, place au faux-filet de veau rôti sur une branche de sapin, dans une composition élégante et aux contrastes puissants. Le jus de veau se mélange aisément à la purée d’épinards au ris de veau, mais aussi avec les ravioles végétales.
Alors que l’on se demande de quelle manière le sapin va être développé en sucré arrive la rhubarbe en acide sorbet, son sablé moelleux et son fruit poché. Excellent! Tout comme la pomme cuite dans la bière et ce caramel salé poussé en cuisson, dont l’amertume est contrebalancée par la gourmandise de la glace au lait de millet.
