Maison Wenger
On ne présente plus la Maison Wenger, haut lieu de la gastronomie jurassienne repris en 2019 par Anaëlle Roze et Jérémy Desbraux. «Découverte de l’année» en 2019 dans ce guide, puis «Promu de l’année» en 2021 avec un 18e point, le chef poursuit sa route sur les chemins de l’excellence. Il peut compter sur une solide brigade en cuisine et une belle équipe en salle, menée avec beaucoup d’élégance par le maître d’hôtel Louis Morin. Après le départ de Mathieu Quetglas, qui régnait sur la cave, c’est Antoine Sicard qui est désormais auréolé du titre de chef sommelier. Un nouveau défi relevé avec panache, comme en témoigne le premier accord proposé sur le menu du forfait «Plaisir», servi aux hôtes qui dorment sur place.
On commence les festivités avec ces tomates plurielles de la plaine du Rhône servies avec des amandes fraîches et une eau distillée à la reine-des-prés de la Gruère. Une rosace de tomate, un brin trop glacée peut-être, tutoie un gaspacho et un granité, épicés à la perfection. C’est avec une bière BlackPig de la brasserie de Courroux (JU), aromatisée au gaspacho, que le sommelier a choisi d’associer ce plat. On applaudit cet accord osé et très pertinent.
Classique de la maison, l’œuf du Noirmont est paré d’inflorescences de romanesco et de chou-fleur violet. Il est servi sur un lit de chou-fleur nappé d’une divine infusion à la fleur de sureau. Une réalisation magistrale. Le chef a cuit séparément le blanc et le jaune pour livrer un œuf parfait au cœur coulant. Un mets sublimé par un savagnin de chez Julien Mareschal, à Pupillin, dans le Jura français. C’est ensuite à la pisciculture en eau vive de Soubey que nous invite le chef avec cet omble snacké, nacré à cœur, rehaussé d’un fumet à l’aspérule odorante cueillie au printemps. Et c’est un magnifique chenin blanc du Clos de la Cerisaie qui lui donne une réplique explosive.
Cap sur l’Argovie et ses crevettes d’élevage adulées des grands chefs. Débitées en médaillons, elles sont presque confites au terme d’une cuisson de seize minutes à four sec à 90°C. Un pur délice avec ce riz du Vully cuisiné comme une paëlla.
Les carnivores apprécieront cette pièce de bœuf grillé de la boucherie Bilat avec sa pimpante réduction aigre-douce aux baies noires et son chou-pomme glacé. Les amateurs de saveurs estivales resteront sur leur faim avec ce retour en force de ce légume de la famille des brassicacées que l’on a coutume de déguster à la saison froide. Antoine Sicard a encore choisi l’accord parfait avec ce teroldego des Dolomites signé Elisabetta Foradori, qui mène avec brio son domaine en biodynamie.
Les fromages frais et affinés, fort goûteux, sont tous issus du massif jurassien.
On applaudira enfin les excellents desserts du chef pâtissier Samuel Müller. On y retrouve avec bonheur les saveurs estivales grâce à cette alliance givrée de fraises et de verveine citronnée, sans oublier ce tourbillon aux abricots du Valais et son sorbet à la sarriette. De véritables œuvres d’art! On arrose le tout d’un trait de gentiane et on emporte les jolies mignardises pour les savourer le lendemain.
On ne présente plus la Maison Wenger, haut lieu de la gastronomie jurassienne repris en 2019 par Anaëlle Roze et Jérémy Desbraux. «Découverte de l’année» en 2019 dans ce guide, puis «Promu de l’année» en 2021 avec un 18e point, le chef poursuit sa route sur les chemins de l’excellence. Il peut compter sur une solide brigade en cuisine et une belle équipe en salle, menée avec beaucoup d’élégance par le maître d’hôtel Louis Morin. Après le départ de Mathieu Quetglas, qui régnait sur la cave, c’est Antoine Sicard qui est désormais auréolé du titre de chef sommelier. Un nouveau défi relevé avec panache, comme en témoigne le premier accord proposé sur le menu du forfait «Plaisir», servi aux hôtes qui dorment sur place.
On commence les festivités avec ces tomates plurielles de la plaine du Rhône servies avec des amandes fraîches et une eau distillée à la reine-des-prés de la Gruère. Une rosace de tomate, un brin trop glacée peut-être, tutoie un gaspacho et un granité, épicés à la perfection. C’est avec une bière BlackPig de la brasserie de Courroux (JU), aromatisée au gaspacho, que le sommelier a choisi d’associer ce plat. On applaudit cet accord osé et très pertinent.
Classique de la maison, l’œuf du Noirmont est paré d’inflorescences de romanesco et de chou-fleur violet. Il est servi sur un lit de chou-fleur nappé d’une divine infusion à la fleur de sureau. Une réalisation magistrale. Le chef a cuit séparément le blanc et le jaune pour livrer un œuf parfait au cœur coulant. Un mets sublimé par un savagnin de chez Julien Mareschal, à Pupillin, dans le Jura français. C’est ensuite à la pisciculture en eau vive de Soubey que nous invite le chef avec cet omble snacké, nacré à cœur, rehaussé d’un fumet à l’aspérule odorante cueillie au printemps. Et c’est un magnifique chenin blanc du Clos de la Cerisaie qui lui donne une réplique explosive.
Cap sur l’Argovie et ses crevettes d’élevage adulées des grands chefs. Débitées en médaillons, elles sont presque confites au terme d’une cuisson de seize minutes à four sec à 90°C. Un pur délice avec ce riz du Vully cuisiné comme une paëlla.
Les carnivores apprécieront cette pièce de bœuf grillé de la boucherie Bilat avec sa pimpante réduction aigre-douce aux baies noires et son chou-pomme glacé. Les amateurs de saveurs estivales resteront sur leur faim avec ce retour en force de ce légume de la famille des brassicacées que l’on a coutume de déguster à la saison froide. Antoine Sicard a encore choisi l’accord parfait avec ce teroldego des Dolomites signé Elisabetta Foradori, qui mène avec brio son domaine en biodynamie.
Les fromages frais et affinés, fort goûteux, sont tous issus du massif jurassien.
On applaudira enfin les excellents desserts du chef pâtissier Samuel Müller. On y retrouve avec bonheur les saveurs estivales grâce à cette alliance givrée de fraises et de verveine citronnée, sans oublier ce tourbillon aux abricots du Valais et son sorbet à la sarriette. De véritables œuvres d’art! On arrose le tout d’un trait de gentiane et on emporte les jolies mignardises pour les savourer le lendemain.
