Maison Wenger

L’aventure se poursuit avec bonheur dans le restaurant fondé par Georges Wenger et repris il y a deux ans par Anaëlle Roze et Jérémy Desbraux. En un temps record, ils ont ancré leur PME dans le paysage gastronomique helvétique, ce qui n’est pas évident ici, loin des sentiers battus, au Noirmont. Avec 23 employés, dont neuf cuisiniers, ils s’imposent avec un niveau de raffinement exemplaire. C’est vrai, le jeune chef à l’air sérieux était numéro 2 de la pépinière de talents de Franck Giovannini, à Crissier. Mais quand même, après s’être imposé comme «Découverte de l’année» en 2019, le voici gratifié d’un 18e point et du titre de «Promu de l’année».

Aux prémices du printemps, le chef ouvrait les feux avec des amuse-bouches joyeux: la tarte flambée la plus fine du monde; le toétché, une spécialité jurassienne parfois appelée gâteau de la Saint-Martin et divinement safranée; puis un diamant rouge feu de foie de canard, enrobé de gelée de damassine et servi sur un petit chutney à la prune à l’acidité exquise. Rares sont les convives qui ne dégainent pas immédiatement leur téléphone portable pour en poster une photo sur Instagram.

Suit un plat intitulé «Coq et couteaux». Jérémy trempe moules et palourdes américaines dans une élégante nage de chasselas, agrémente le tout de chou-fleur et de salicorne. L’œuf surprise est une ode à la région: les poules caquètent à 500 mètres du restaurant. La brigade le pare d’une sauce au madère, de céleri pour la texture et de belles tranches de truffe de Niaux, dans les Pyrénées. Les cuisses de grenouille de la ferme de Vallorbe sont exquises, avec leur garniture de mini-champignons. Le prix du dressage va à la sole sauvage: deux filets millimétrés, l’un blanc comme neige, l’autre quadrillé de fines marques du gril. Avec leur sauce à l’orange et les endives de Yens (VD), ils forment un tableau tout en fraîcheur contrastée. Un cran en dessous, le néanmoins remarquable filet de bœuf se pare d’olives taggiasche et d’ail noir de Peseux. On relève encore les tentations proposées à la carte, comme ce grand pot-pourri de légumes oubliés, servis en différentes textures et faisant montre de techniques de cuisson remarquables; la truite saumonée de Soubey, sur les rives du Doubs; ou la joue de veau du Jura braisée.

Tout cela invite à revenir! Alors c’est parti pour le grand menu en version estivale. Avec notamment une enthousiasmante déclinaison de tomates multicolores rafraîchie d’un granité exquis et escortée d’une focaccia au chèvre de Monibles et basilic: c’est frais, c’est fin, c’est puissant comme un gaspacho et doux comme une tomate-mozzarella sublimée. Une fois de plus, l’œuf du Noirmont en surprise en est une exquise, hérissé de chanterelles en lamelles, d’amandes fraîches effilées, d’une pointe d’amaretto: on passe de l’onctueux au croquant avec un équilibre idéalement maîtrisé. Un plat tout simplement merveilleux. Les cuisses de grenouille se parent cette fois d’une émulsion aérienne à l’ail des ours et de tartelettes en miniature à l’agaric (un délicat champignon) d’Aigle, véritable tableau gourmand. Les petits pois au jambon fumé et oignons nouveaux sont exquis, moins éblouissants peut-être. Alors que le veau roulé, servi avec sa joue qui farcit une navette de pomme de terre poivrée, arrive entouré de petits légume superbes et d’une sauce au sapin qu’on aurait imaginée plus intensément parfumée. Compliments au pâtissier, Samuel Müller: le prédessert à la pêche jaune confite est aussi joli à l’œil que délicieusement frais en bouche. Enfin, le tourbillon de fraises gariguettes du Valais et absinthe fait un ménage aussi inattendu qu’heureux.

Pour réaliser tous ces délices, Jérémy Desbraux s’appuie sur une brigade de choc, en cuisine comme en salle, où Anaëlle gère avec naturel et talent une équipe de service de haut vol. Qu’elle trouve encore le temps de faire un tour de salle avec la jeune Lena, la joyeuse fillette du couple (1 an), ravit les convives de cette maison à la fois traditionnelle et ouverte sur un avenir en agréable décontraction.

Cette ouverture imprègne aussi le travail exceptionnel d’une équipe de sommeliers émérite dirigée par Mathieu Quetglas. Le regard espiègle, ce jeune transfuge de Crissier est un érudit, champion du storytelling. Il fait voyager son public dans une carte des vins encyclopédique, héritée de Georges Wenger, mais enrichie d’épatantes nouveautés: ce pinot noir sublime de Besson-Strasser, à Schaffhouse, cet atypique sauvignon de Malans, dans les Grisons, ou cet autre sauvignon signé Anne-Claire Schott, à Douanne. On mentionnera encore ce merveilleux tokaji furmint hongrois, un vin sec épatant, ainsi que l’insolite nosiola des Dolomites. Du grand art de sommellerie associé à une politique de prix plus que raisonnable, il faut le relever.