Maison Wenger
Face à la gare du Noirmont, le phare gastronomique ancré dans les Franches-Montagnes par Georges Wenger poursuit sa mission avec Jérémy Desbraux et Anaëlle Roze: année après année, ce restaurant enchante, en cuisine comme en salle. O combien élégantes, ces salles où une brigade de haut vol virevolte avec doigté, efficacité et prévenance. Une fois encore, nous avons été éblouis par le savoir-faire et le «savoir-transmettre» de Mathieu Quetglas, le sommelier érudit originaire du sud de la France et venu de l’Hôtel de Ville de Crissier en même temps que le chef. Malheureusement, il part pour une nouvelle aventure à Rougemont, chez un autre chef prometteur issu de Crissier, Benoît Carcénat. Mais il sait parler des crus parfois rares qu’il a en cave avec tout le sérieux et toute l’émotion qui feront de ses accords mets-vins de petits miracles.
Ainsi ce riesling de Marcel Deiss, en Alsace, qui répond à merveille à la déclinaison de tomates plurielles en quartiers triangulaires qui dessinent une roue gourmande dans l’assiette où le granité de tomates et leur eau parfumée babillent en immense harmonie. Un petit éclat d’oignon par-ci, une feuille de basilic par-là, la focaccia – très molle – à la crème double des Reussilles et aux olives lance le menu avec brio. Quoique, avant, la cuisine ait déjà envoyé une volée d’amuse-bouches exquis. Un pâté en croûte – le meilleur peut-être! – de volaille, pistaches et abricot, puis un teutché franc-montagnard d’une volupté rare, une chips à la gelée de bourgeons de sapin et une bouchée céleri-pomme verte.
Mais voilà qu’arrive le chasselas… français! De la rive sud du Léman, tendre, salin et rond, le cépage n’est pas facilement reconnaissable, mais on apprécie son interprétation et surtout son dialogue avec la «Vinaigrette tiède de crevettes des salines de Bâle aux inflorescences multicolores»: le dressage est admirable, en losange coloré où la chair des crustacés se pare de chou-fleur et de brocoli, le tout arrosé d’un intense jus presque caramélisé de carapaces infusées à la fleur de sureau.
Annonçant les jambonnettes de grenouille de chez Fivaz en aérienne tempura qui n’est pas sans rappeler l’Hôtel de Ville de Crissier, voici le Fumé de chez Besson-Strasser, à Zurich. Cet assemblage de chardonnay et de raüschling souligne avec grâce les notes voluptueuses du fumet lié au vin jaune qui agrémente ce plat superbe.
La nuit n’est pas tombée qu’apparaît La Lune, un chenin blanc tendre de la Loire qui vient donner la réplique à un gâteau de haricots beau comme un jardin, en émulsion vert tendre de mélisse un peu timide. Puis on part dans les côtes catalanes, chez Gérard Gauby, dont le muscat La Jasse tente de résister aux notes délicieuses, mais difficiles à dompter, de l’artichaut qui accompagne les jolis médaillons de saumon de fontaine pêché dans les eaux douces jurassiennes pour venir se baigner dans un miroir au cabernet du Jura.
La trilogie d’agneau au foin (carré, filet, boulette) se pare d’une émulsion aux herbes du jardin et d’un jus concentré. Elle précède un ris de veau à l’oignon nouveau, sublimé par l’aspérule odorante, et présenté en un superbe dressage (encore un!). Après un plateau d’une trentaine de fromages 100% jurassiens, accompagné des irrésistibles pains maison et de beurre des Reussilles, le premier dessert, frais et léger, au yaourt et à la fraise, est assorti d’un pétillant cidre de la Cidrerie du Vulcain, alors que le millefeuille craquant à la rhubarbe du Vully clôt le repas. On ne résiste pas pour autant aux mignardises sur le thème de l’absinthe du Val-de-Travers et l’on repart enivré (au propre et au figuré) par tant de délices.
Face à la gare du Noirmont, le phare gastronomique ancré dans les Franches-Montagnes par Georges Wenger poursuit sa mission avec Jérémy Desbraux et Anaëlle Roze: année après année, ce restaurant enchante, en cuisine comme en salle. O combien élégantes, ces salles où une brigade de haut vol virevolte avec doigté, efficacité et prévenance. Une fois encore, nous avons été éblouis par le savoir-faire et le «savoir-transmettre» de Mathieu Quetglas, le sommelier érudit originaire du sud de la France et venu de l’Hôtel de Ville de Crissier en même temps que le chef. Malheureusement, il part pour une nouvelle aventure à Rougemont, chez un autre chef prometteur issu de Crissier, Benoît Carcénat. Mais il sait parler des crus parfois rares qu’il a en cave avec tout le sérieux et toute l’émotion qui feront de ses accords mets-vins de petits miracles.
Ainsi ce riesling de Marcel Deiss, en Alsace, qui répond à merveille à la déclinaison de tomates plurielles en quartiers triangulaires qui dessinent une roue gourmande dans l’assiette où le granité de tomates et leur eau parfumée babillent en immense harmonie. Un petit éclat d’oignon par-ci, une feuille de basilic par-là, la focaccia – très molle – à la crème double des Reussilles et aux olives lance le menu avec brio. Quoique, avant, la cuisine ait déjà envoyé une volée d’amuse-bouches exquis. Un pâté en croûte – le meilleur peut-être! – de volaille, pistaches et abricot, puis un teutché franc-montagnard d’une volupté rare, une chips à la gelée de bourgeons de sapin et une bouchée céleri-pomme verte.
Mais voilà qu’arrive le chasselas… français! De la rive sud du Léman, tendre, salin et rond, le cépage n’est pas facilement reconnaissable, mais on apprécie son interprétation et surtout son dialogue avec la «Vinaigrette tiède de crevettes des salines de Bâle aux inflorescences multicolores»: le dressage est admirable, en losange coloré où la chair des crustacés se pare de chou-fleur et de brocoli, le tout arrosé d’un intense jus presque caramélisé de carapaces infusées à la fleur de sureau.
Annonçant les jambonnettes de grenouille de chez Fivaz en aérienne tempura qui n’est pas sans rappeler l’Hôtel de Ville de Crissier, voici le Fumé de chez Besson-Strasser, à Zurich. Cet assemblage de chardonnay et de raüschling souligne avec grâce les notes voluptueuses du fumet lié au vin jaune qui agrémente ce plat superbe.
La nuit n’est pas tombée qu’apparaît La Lune, un chenin blanc tendre de la Loire qui vient donner la réplique à un gâteau de haricots beau comme un jardin, en émulsion vert tendre de mélisse un peu timide. Puis on part dans les côtes catalanes, chez Gérard Gauby, dont le muscat La Jasse tente de résister aux notes délicieuses, mais difficiles à dompter, de l’artichaut qui accompagne les jolis médaillons de saumon de fontaine pêché dans les eaux douces jurassiennes pour venir se baigner dans un miroir au cabernet du Jura.
La trilogie d’agneau au foin (carré, filet, boulette) se pare d’une émulsion aux herbes du jardin et d’un jus concentré. Elle précède un ris de veau à l’oignon nouveau, sublimé par l’aspérule odorante, et présenté en un superbe dressage (encore un!). Après un plateau d’une trentaine de fromages 100% jurassiens, accompagné des irrésistibles pains maison et de beurre des Reussilles, le premier dessert, frais et léger, au yaourt et à la fraise, est assorti d’un pétillant cidre de la Cidrerie du Vulcain, alors que le millefeuille craquant à la rhubarbe du Vully clôt le repas. On ne résiste pas pour autant aux mignardises sur le thème de l’absinthe du Val-de-Travers et l’on repart enivré (au propre et au figuré) par tant de délices.
