Maison Wenger
Le Noirmont compte 1957 habitants. Douze d’entre eux sont cuisiniers et travaillent à la Maison Wenger, le restaurant de haut vol où Jérémy Desbraux (18 points et deux étoiles) s’active. Le GaultMillau s’est rendu trois fois dans le Jura en quelques mois pour conclure que le chef méritait le titre de «Cuisinier de l’année 2026».
En plus, la Maison Wenger a fait peau neuve. Et cette rénovation est une réussite. Parce qu’elle est élégante et raffinée, cohérente et avenante, à l’image de la gastronomie ciselée, inspirée et sereine de Jérémy Desbraux. A l’image de l’accueil prodigué par Anaëlle Rose, aussi, qui veille sur une brigade de service exemplaire, toute de noir vêtue (ici, pas de basquets!): «Elle dirige tout» confirme à ses côtés, Antoine Sicard, sommelier de haut vol, qui débouche et commente avec un doigté rare des flacons tirés d’une cave aux trésors qu’il fait évoluer avec talent. A l’évidence, Georges et Andrea Wenger, qui avaient en explorateurs avisés placé Le Noirmont sur la carte de la grande gastronomie suisse (Cuisinier de l’année 1997), ont trouvé des repreneurs à leur image, visionnaires et intègres, au service de ce que la gastronomie peut incarner de plus noble.
Dans la grande salle claire au plafond boisé, aux murs moirés et au mobilier de chêne fait sur mesure, le chef et sa brigade magnifient les meilleurs produits de proximité avec un style qui révèle au premier coup d’oeil que le Jérémy Desbraux à passé à l’Hôtel de Ville de Crissier. D’ailleurs, comme à Crissier, les cuisiniers portent la toque et le torchon.
Le riz du Vully d’abord, lui, arrive en mini-cornet parfumé de curry suisse, en arancini au Chaux-d’Abel (un fromage de la région), en sushi de crevette helvétique nimbée d’une délicieuse mayonnaise et, enfin, en tartelette au riz jasmin et caviar, une trouvaille. Les pains sont tous faits maison (d’ailleurs, un projet d’ouverture d’une boulangerie est en préparation dans la région), histoire d’accompagner des plats les uns plus stylés que les autres. Ainsi ce fromage de chèvre fumé au bois de hêtre et au précieux dressage. Il arrive entouré d’ortie en soupe à la brunoise de céleri. Le jeu des textures est exquis. L’équilibre remarquable.
Depuis 2019, l’année de l’arrivée de Jérémy Desbraux au Noirmont, il y a un plat qui est devenu emblématique: l'œuf surprise, proposé en de nouvelles variantes au fil des saisons. Livré par Monsieur Oppliger, le voici, coulant, en spectaculaire dôme de morilles de chez Monsieur Ben qui les cueille en terres fribourgeoises. Elles cachent un œuf coulant et se parent d’une émulsion au vin jaune généreusement servie en carafon, comme toutes les voluptueuses sauces de ce repas. On monte encore d’un cran avec les escargots à l’ail des ours, dont la sauce est tout simplement divine. Ils sont sertis dans un pain perdu d’anthologie. On poursuit avec un tronçon d’omble aux plantes oxaliques. Des mini-croûtons et des fleurs de ciboulette l’habillent d’un manteau printanier. Et la sauce qui vient rehausser le tout est tout simplement magique. C’est ensuite du ris de veau que le chef envoie sur un petit gril de table: au croustillant répond le fondant d’une chair idéalement cuite qu’un jus d’oignons ensorcèle. Point culminant du menu, l’agneau de Sisteron en rack, filet mignon et côtelette. Il est nimbé d’un bouillon intense à la bière de Courroux. Le chariot d’excellents fromages est généreux, essentiellement local, présenté par Luiz Vuillemin. Puis c’est le frère de Jérémy, Florian Desbraux, pâtissier, qui prend la relève: fleurs de pissenlit et safran se marient en un dessert inédit qui rappelle la délicate intensité d’un Château d’Yquem. Il précède une création craquante où la rhubarbe est magnifiée sous une croûte surfine. Les mignardises sont exquises. Plus que jamais, la Maison Wenger est une grande maison.
Le Noirmont compte 1957 habitants. Douze d’entre eux sont cuisiniers et travaillent à la Maison Wenger, le restaurant de haut vol où Jérémy Desbraux (18 points et deux étoiles) s’active. Le GaultMillau s’est rendu trois fois dans le Jura en quelques mois pour conclure que le chef méritait le titre de «Cuisinier de l’année 2026».
En plus, la Maison Wenger a fait peau neuve. Et cette rénovation est une réussite. Parce qu’elle est élégante et raffinée, cohérente et avenante, à l’image de la gastronomie ciselée, inspirée et sereine de Jérémy Desbraux. A l’image de l’accueil prodigué par Anaëlle Rose, aussi, qui veille sur une brigade de service exemplaire, toute de noir vêtue (ici, pas de basquets!): «Elle dirige tout» confirme à ses côtés, Antoine Sicard, sommelier de haut vol, qui débouche et commente avec un doigté rare des flacons tirés d’une cave aux trésors qu’il fait évoluer avec talent. A l’évidence, Georges et Andrea Wenger, qui avaient en explorateurs avisés placé Le Noirmont sur la carte de la grande gastronomie suisse (Cuisinier de l’année 1997), ont trouvé des repreneurs à leur image, visionnaires et intègres, au service de ce que la gastronomie peut incarner de plus noble.
Dans la grande salle claire au plafond boisé, aux murs moirés et au mobilier de chêne fait sur mesure, le chef et sa brigade magnifient les meilleurs produits de proximité avec un style qui révèle au premier coup d’oeil que le Jérémy Desbraux à passé à l’Hôtel de Ville de Crissier. D’ailleurs, comme à Crissier, les cuisiniers portent la toque et le torchon.
Le riz du Vully d’abord, lui, arrive en mini-cornet parfumé de curry suisse, en arancini au Chaux-d’Abel (un fromage de la région), en sushi de crevette helvétique nimbée d’une délicieuse mayonnaise et, enfin, en tartelette au riz jasmin et caviar, une trouvaille. Les pains sont tous faits maison (d’ailleurs, un projet d’ouverture d’une boulangerie est en préparation dans la région), histoire d’accompagner des plats les uns plus stylés que les autres. Ainsi ce fromage de chèvre fumé au bois de hêtre et au précieux dressage. Il arrive entouré d’ortie en soupe à la brunoise de céleri. Le jeu des textures est exquis. L’équilibre remarquable.
Depuis 2019, l’année de l’arrivée de Jérémy Desbraux au Noirmont, il y a un plat qui est devenu emblématique: l'œuf surprise, proposé en de nouvelles variantes au fil des saisons. Livré par Monsieur Oppliger, le voici, coulant, en spectaculaire dôme de morilles de chez Monsieur Ben qui les cueille en terres fribourgeoises. Elles cachent un œuf coulant et se parent d’une émulsion au vin jaune généreusement servie en carafon, comme toutes les voluptueuses sauces de ce repas. On monte encore d’un cran avec les escargots à l’ail des ours, dont la sauce est tout simplement divine. Ils sont sertis dans un pain perdu d’anthologie. On poursuit avec un tronçon d’omble aux plantes oxaliques. Des mini-croûtons et des fleurs de ciboulette l’habillent d’un manteau printanier. Et la sauce qui vient rehausser le tout est tout simplement magique. C’est ensuite du ris de veau que le chef envoie sur un petit gril de table: au croustillant répond le fondant d’une chair idéalement cuite qu’un jus d’oignons ensorcèle. Point culminant du menu, l’agneau de Sisteron en rack, filet mignon et côtelette. Il est nimbé d’un bouillon intense à la bière de Courroux. Le chariot d’excellents fromages est généreux, essentiellement local, présenté par Luiz Vuillemin. Puis c’est le frère de Jérémy, Florian Desbraux, pâtissier, qui prend la relève: fleurs de pissenlit et safran se marient en un dessert inédit qui rappelle la délicate intensité d’un Château d’Yquem. Il précède une création craquante où la rhubarbe est magnifiée sous une croûte surfine. Les mignardises sont exquises. Plus que jamais, la Maison Wenger est une grande maison.
