Maison Wenger

C’est la plus émouvante remise/reprise de commerce de l’année: Georges et Andrea Wenger, qui ont inscrit pendant trente-sept ans leur restaurant jurassien sur la carte gastronomique de l’Europe (18/20), ont trouvé le couple idéal pour leur succéder. A la barre depuis janvier 2019: les rayonnants Jérémy Desbraux et Anaëlle Roze, qui s’étaient rencontrés pour la première fois… dans la cuisine de Georges Wenger! Puis Jérémy était devenu second de Franck Giovannini, à Crissier, et Anaëlle a renoncé à la cuisine pour se former au service chez Jane-Lise et Pierrick Suter, ces discrets anges gardiens de bien des jeunes cuisiniers et restaurateurs, à Lucens.

Arrivé au Noirmont, le couple a illico donné un coup de jeune à la salle, veillant à mettre en valeur sa belle élégance classique: sous les lustres de Murano, dans un écrin doux, généreux et moderne, on s’attable pour découvrir une cuisine d’obédience classique, elle aussi. Mais un classicisme sans une once d’ennui! On y décèle l’aboutissement du style propre à Crisser, que quatre chefs ont su préserver et développer. On y retrouve aussi l’héritage de Georges Wenger, subtil, droit, proche du terroir.

Au cours de trois visites, nous avons découvert les multiples facettes d’un grand talent en devenir. En voici quelques bonnes feuilles.

Ciselées, les bouchées apéritives sont espiègles et gourmandes, vraies miniatures colorées et joyeuses. Ainsi ce croustillant pain soufflé au caviar d’aubergine ou ce fondant bonbon de foie gras en laque de merlot. N’oublions pas la mousse d’herbettes, une pièce d’orfèvre, toute hérissée de fleurs, sublimant le début de l’été.

En hiver aussi, le premier vrai plat signature du chef a immédiatement fait chavirer tous les convives: un velouté de laitue tiède aux coquillages, où le vert marbré d’une onctueuse petite soupe déclinait des accords inédits, légèrement iodés, profondément végétaux. Autre plat hivernal et gourmand, la royale de scorsonère blanc crème, agrémentée de légumes juste résistants sous la dent et de lamelles de truffe noire aux arômes intenses.

On décèle d’emblée la technique d’une grande maison et la griffe d’un chef très prometteur, qui se profile comme notre «Découverte de l’année».

Au fil des visites, on constate que la nouvelle maison Wenger semble, en fait, avoir toujours été là, tant on y trouve un style propre unique. Prenez ce saumon sauvage en fines lamelles dressées avec une précision millimétrique pour former une sphère et enrober une farce moelleuse et fondante juste rehaussée de feuilles d’oxalis et d’un velouté à l’oseille. Le pain feuilleté au citron qui l’accompagne est à lui seul une délectation, tout comme les autres sortes de pains, tous fabriqués deux fois par jour dans la maison: quel authentique luxe et quelle belle ambition!

Impossible de ne pas se pâmer devant le homard bleu raidi au court-bouillon, puis entouré d’une vinaigrette crémeuse à l’estragon. Seul regret, la saveur du homard tend à disparaître dans l’aventure. Mais quand même, c’est tout simplement délectable. De même, les ravioles aux chanterelles safranées en originale et locale émulsion de bourgeons de sapin et vin jaune qui jouent avec adresse des contrastes de textures et de saveurs. Ou encore ce turbot de l’Atlantique à la cuisson idéale et son incroyable sabayon caramélisé aux trois anis.

Après les fromages, dont un large choix régional, on passe avec bonheur aux mets sucrés, tout aussi aboutis que le reste du repas. Le biscuit moelleux à la pistache de Sicile, glace à l’italienne et gelée à la bergamote offre un élégant chaud-froid doublé d’un joli jeu doux-acidulé. Puis l’«Ecrin de velours» à la cerise clôt tout en grâce un repas très abouti.

On salue aussi le service exemplaire d’une Anaëlle souriante et charmante et de sa formidable brigade comptant plusieurs transfuges de Crissier. Parmi eux, un duo de sommeliers passionnés et érudits, qui perpétuent et développent une carte des vins que Georges Wenger a toujours voulue somptueuse. On applaudit les propositions de crus au verre en accords mets-vins exceptionnels.