Maison Wenger
S’attabler à la Maison Wenger est une fête. Et elle sera sans doute encore plus belle à l’issue des travaux que le couple Jérémy Desbraux et Anaëlle Roze planifie à partir du 5 novembre 2024: le restaurant restera fermé quatre mois, pour rouvrir ensuite, agrandi et remis au goût du jour. L’occasion pour la brigade de doubler son fastueux repas de la Saint-Martin qui a lieu hors les murs. Mais, à l’évidence, ces projets n’ont en rien entaché l’enthousiasme du chef et de son entourage. Son menu de printemps l’atteste. Tout commence par un totché magnifié (une tartelette typique de la région), à la pâte exquise et aux notes de safran intenses. Puis arrivent les grenouilles au persil, le fromage du Mont-Crosin à la truffe et de la truite fumée rehaussée de livèche. Et ce ne sont que les amuse-bouches. On les déguste en feuilletant la somptueuse carte des vins, où figurent les meilleurs vignerons de Suisse, mais aussi des flacons de grand prestige, comme cette Romanée-Conti 2014 (5000 francs). Les cinq pains sont tous faits maison et le beurre salé provient des Reussilles, un village voisin. Et voici cette petite tartelette aux asperges vertes et blanches, taquinée par un jus citronné. Au goût de beurre noisette répond celui du jambon pata negra des Frères Alcala. C’est délicieux et délicat. On poursuit avec le dôme aux morilles en émulsion aérienne. Il est farci d’ail des ours et d’escargots, pour une harmonie de goût fantastique. La démarche de proximité se poursuit avec cette truite de Soubey sublimée, déclinée en filet idéalement cuit et en poudre inattendue. Là aussi, une émulsion iodée à la verveine rehausse l’ensemble. Puis, les crevettes arrivent en élégant turban. La chair est translucide. Curry et cébettes leur donnent la réplique avec doigté. Mais voilà le filet de bœuf de la célèbre boucherie Bilat. Il est dressé en exquises et originales pyramides farcies, qu’une onctueuse sauce de haut vol et une pointe de citron confit viennent agrémenter. Accompagné d’un sangiovese somptueux de la maison Pira & Figli, ce plat est une véritable ode à l’Italie gourmande. On applaudit encore le sapin et la pistache en prédessert bien équilibré. Puis le pain perdu à la rhubarbe lui emboîte le pas. Un jus pas trop sucré vient le napper et il s’accompagne avec bonheur d’une glace à l’eau de rhubarbe. Mais ce n’est pas fini! La tropézienne à la reine-des-prés, le nougat maison et l’association fraise-combava assortie d’un ravissant dressage sur le thème du miel et de la cire d’abeille viennent clore un repas magnifique servi par une brigade de service remarquable et assorti de crus au verre tout simplement enchanteurs.
S’attabler à la Maison Wenger est une fête. Et elle sera sans doute encore plus belle à l’issue des travaux que le couple Jérémy Desbraux et Anaëlle Roze planifie à partir du 5 novembre 2024: le restaurant restera fermé quatre mois, pour rouvrir ensuite, agrandi et remis au goût du jour. L’occasion pour la brigade de doubler son fastueux repas de la Saint-Martin qui a lieu hors les murs. Mais, à l’évidence, ces projets n’ont en rien entaché l’enthousiasme du chef et de son entourage. Son menu de printemps l’atteste. Tout commence par un totché magnifié (une tartelette typique de la région), à la pâte exquise et aux notes de safran intenses. Puis arrivent les grenouilles au persil, le fromage du Mont-Crosin à la truffe et de la truite fumée rehaussée de livèche. Et ce ne sont que les amuse-bouches. On les déguste en feuilletant la somptueuse carte des vins, où figurent les meilleurs vignerons de Suisse, mais aussi des flacons de grand prestige, comme cette Romanée-Conti 2014 (5000 francs). Les cinq pains sont tous faits maison et le beurre salé provient des Reussilles, un village voisin. Et voici cette petite tartelette aux asperges vertes et blanches, taquinée par un jus citronné. Au goût de beurre noisette répond celui du jambon pata negra des Frères Alcala. C’est délicieux et délicat. On poursuit avec le dôme aux morilles en émulsion aérienne. Il est farci d’ail des ours et d’escargots, pour une harmonie de goût fantastique. La démarche de proximité se poursuit avec cette truite de Soubey sublimée, déclinée en filet idéalement cuit et en poudre inattendue. Là aussi, une émulsion iodée à la verveine rehausse l’ensemble. Puis, les crevettes arrivent en élégant turban. La chair est translucide. Curry et cébettes leur donnent la réplique avec doigté. Mais voilà le filet de bœuf de la célèbre boucherie Bilat. Il est dressé en exquises et originales pyramides farcies, qu’une onctueuse sauce de haut vol et une pointe de citron confit viennent agrémenter. Accompagné d’un sangiovese somptueux de la maison Pira & Figli, ce plat est une véritable ode à l’Italie gourmande. On applaudit encore le sapin et la pistache en prédessert bien équilibré. Puis le pain perdu à la rhubarbe lui emboîte le pas. Un jus pas trop sucré vient le napper et il s’accompagne avec bonheur d’une glace à l’eau de rhubarbe. Mais ce n’est pas fini! La tropézienne à la reine-des-prés, le nougat maison et l’association fraise-combava assortie d’un ravissant dressage sur le thème du miel et de la cire d’abeille viennent clore un repas magnifique servi par une brigade de service remarquable et assorti de crus au verre tout simplement enchanteurs.
