Maison Wenger

Georges et Andrea Wenger ont fait du Noirmont une destination gastronomique incontournable. Avec leur merveilleuse passion du partage, celle de la quête des bons produits aussi, un sens de l’accueil d’une rare authenticité et une constance admirable, ils offrent à leurs hôtes de vrais moments de grâce. Mais à la fin de cette année, ils vont remettre leur établissement. Pour assurer la relève, ils ont trouvé un cuisinier étroitement lié au Jura: Jérémy Desbraux, numéro deux de Franck Giovannini, à Crissier. Nous tenions évidemment à nous attabler une dernière fois chez Georges Wenger. Dans l’élégante salle aux murs rouges et aux lustres de Murano, où la brigade de service virevolte avec professionnalisme, spontanéité et gentillesse, nous avons dégusté des plats mémorables à l’équilibre enchanteur. Ainsi ces ravioles au caillé des Reussilles à la mousse d’orties ou ces légumes aux agrumes qui accompagnent un thon rouge rafraîchi d’un sorbet aux olives. A la fois vif et moelleux, le foie gras au jus d’oseille, épines-vinettes et bourgeons de sapin décline un jeu d’aigre-doux idéalement parfumé. Le tout avec cet accent local (les bourgeons de sapin) si cher au chef jurassien qui sait comme personne valoriser les produits et les ingrédients locaux. Plus exotique, le loup bénéficie d’une cuisson à la vapeur millimétrée et se pare de goûteux osciètre chinois, de salicornes et d’une voluptueuse et mémorable sauce au champagne. Puis le délicat homard breton arrive en belle escorte de risotto au parfum d’Asie, soit vivifié par des notes d’agrumes et coloré de curcuma parfumé. Le pigeonneau des Landes, lui, bénéficie du subtil jeu de saveurs qu’offre l’originale association des cerises, de l’artichaut et de la coriandre. Une merveille d’association gourmande. Clin d’œil régional, le magnifique choix de fromages est servi avec un confit de damassine (petite prune typique de l’Ajoie). On termine avec le melon auquel le fenouil confit et un sorbet au citron donnent la réplique, assortis d’un craquant au caramel. Hors modes, mais avec un sens aigu des associations subtiles et des surprises gourmandes, Georges Wenger nous a une fois encore éblouis.