Luciole
Dans un bel écrin aux murs couleur bleu canard, cette adresse célèbre le végétal avec brio. Anne-Gabrielle Dupuis est au service, attentionnée et efficace. Daniel Baker, lui, est en cuisine. Le couple helvético-britannique propose une cuisine locale, saisonnière et essentiellement à base de plantes. L’air du lieu y vibre du vers de Verlaine: «Voici des fruits, des fleurs, des feuilles et des branches…» La carte se résume à deux menus: «Découverte» en dix étapes à 120 francs ou «Le Sonnet du Terroir» en 14 étapes à 150 francs. Le régal commence par illuminer les pupilles avant d’emballer les papilles. Un amuse-bouche aux morilles fermentées, surmonté de lamelles de truffe d’été et d’une feuille d’or donne le ton… Magique! L’apéro à base de liqueur de livèche est délectable et inattendu. Les plats se succèdent avec des saveurs aussi nombreuses que différentes. Le trio de croustades se décline entre pêche sanguine, moutarde et coriandre, ou carotte, cardamome et pesto de basilic thaï, ou encore un magnifique petit pot de micropousses, kiwi et orties. Le dashi a été réduit pendant des jours pour devenir un concentré de saveurs inégalable. Puis le pain est aromatisé au sirop d’épicéa. Il est accompagné de perles de chasselas, d’un beurre végétal fumé au cacao et au marc de Chambleau. Le pompon blanc (un champignon en forme de boule) à l’ail noir et aux herbes, arrive en brochette avec des mirabelles sur un petit barbecue. Une raviole à l’abricot du Valais est ensuite sublimée par une exquise émulsion de curry, citronnelle et amande. Le topinambour quant à lui prend des accents japonisants avant les notes sucrées. D’abord un sorbet fenouil, agrumes et coulis à l’huile d’estragon, surprenant mais addictif. Puis un divin entremets poire et verveine. Et enfin, une crème au chou-fleur, caramel et noisettes. C’est osé. Mais tant d’ingéniosité et d’envie d’innover méritent bien un point supplémentaire.
Dans un bel écrin aux murs couleur bleu canard, cette adresse célèbre le végétal avec brio. Anne-Gabrielle Dupuis est au service, attentionnée et efficace. Daniel Baker, lui, est en cuisine. Le couple helvético-britannique propose une cuisine locale, saisonnière et essentiellement à base de plantes. L’air du lieu y vibre du vers de Verlaine: «Voici des fruits, des fleurs, des feuilles et des branches…» La carte se résume à deux menus: «Découverte» en dix étapes à 120 francs ou «Le Sonnet du Terroir» en 14 étapes à 150 francs. Le régal commence par illuminer les pupilles avant d’emballer les papilles. Un amuse-bouche aux morilles fermentées, surmonté de lamelles de truffe d’été et d’une feuille d’or donne le ton… Magique! L’apéro à base de liqueur de livèche est délectable et inattendu. Les plats se succèdent avec des saveurs aussi nombreuses que différentes. Le trio de croustades se décline entre pêche sanguine, moutarde et coriandre, ou carotte, cardamome et pesto de basilic thaï, ou encore un magnifique petit pot de micropousses, kiwi et orties. Le dashi a été réduit pendant des jours pour devenir un concentré de saveurs inégalable. Puis le pain est aromatisé au sirop d’épicéa. Il est accompagné de perles de chasselas, d’un beurre végétal fumé au cacao et au marc de Chambleau. Le pompon blanc (un champignon en forme de boule) à l’ail noir et aux herbes, arrive en brochette avec des mirabelles sur un petit barbecue. Une raviole à l’abricot du Valais est ensuite sublimée par une exquise émulsion de curry, citronnelle et amande. Le topinambour quant à lui prend des accents japonisants avant les notes sucrées. D’abord un sorbet fenouil, agrumes et coulis à l’huile d’estragon, surprenant mais addictif. Puis un divin entremets poire et verveine. Et enfin, une crème au chou-fleur, caramel et noisettes. C’est osé. Mais tant d’ingéniosité et d’envie d’innover méritent bien un point supplémentaire.
