Luciole
Des restaurants véganes qui visent haut, il n’y en a que très peu. Celui-ci est donc une pépite à plus d’un titre. D’abord, il y a le lieu. Un ancien appartement de la fin du XIXe siècle aux murs couleur bleu canard. Le mobilier est chiné, les bougies et les ampoules tamisées accentuent le côté intimiste et mystérieux de ce restaurant pas comme les autres, où l’on croise le chef, Daniel Baker, dans sa cuisine de poche vitrée, à l’entrée. Un chef venu du Pays de Galles avec sa compagne, Anne-Gabrielle Dubuis, originaire du Val-de-Ruz. C’est elle qui est à l’accueil et seule au service, qu’elle mène avec beaucoup de gentillesse et d’attention. Puis, il y a évidemment les plats. Parfois très flatteurs au regard, à l’instar de cet amuse-bouche à la morille couvert de feuille d’or ou de cette navette ciselée et fleurie, au chou rouge et au genièvre, que des pousses de shiso agrémentent. Parfois, ils sont envoûtants pour le palais, comme ce dashi à la feuille de mûre, aux subtiles notes florales et herbeuses, dans lequel on trempe un bouquet d’herbes à infuser. Ou surtout ce pressé de chou-rave en fines lamelles, passé au chalumeau et agrémenté de wasabi zurichois, de varech et de gel de citron fermenté. Une sauce au vin blanc et à l’oseille parfait ce plat qu’une délicieuse tresse laquée au sucre de malt accompagne. La déclinaison de carotte en mousse, en tartare, en pickles, en pesto de fanes et en sorbet est fort plaisante, mais complexe, avec ses notes de cannelle, de feuille de figue et de fleur du sureau. Et l’on n'est pas loin de se perdre au dessert – très agréable au demeurant – où mélisse, verveine, aneth, poudre de sapin, limette kaffir et, surtout, poire en pickles se bousculent plus qu’ils ne se complètent. Enfin, même s’il est bon, faire figurer le pain (anglais, moelleux, tiède) comme un plat à part entière ne paraît pas très habile. D’autant plus que, et c’est le hic, tout cela est facturé au prix fort. Mais l’unicité du projet, la belle technicité des apprêts et l’originalité du concept méritent clairement un point de plus.
Des restaurants véganes qui visent haut, il n’y en a que très peu. Celui-ci est donc une pépite à plus d’un titre. D’abord, il y a le lieu. Un ancien appartement de la fin du XIXe siècle aux murs couleur bleu canard. Le mobilier est chiné, les bougies et les ampoules tamisées accentuent le côté intimiste et mystérieux de ce restaurant pas comme les autres, où l’on croise le chef, Daniel Baker, dans sa cuisine de poche vitrée, à l’entrée. Un chef venu du Pays de Galles avec sa compagne, Anne-Gabrielle Dubuis, originaire du Val-de-Ruz. C’est elle qui est à l’accueil et seule au service, qu’elle mène avec beaucoup de gentillesse et d’attention. Puis, il y a évidemment les plats. Parfois très flatteurs au regard, à l’instar de cet amuse-bouche à la morille couvert de feuille d’or ou de cette navette ciselée et fleurie, au chou rouge et au genièvre, que des pousses de shiso agrémentent. Parfois, ils sont envoûtants pour le palais, comme ce dashi à la feuille de mûre, aux subtiles notes florales et herbeuses, dans lequel on trempe un bouquet d’herbes à infuser. Ou surtout ce pressé de chou-rave en fines lamelles, passé au chalumeau et agrémenté de wasabi zurichois, de varech et de gel de citron fermenté. Une sauce au vin blanc et à l’oseille parfait ce plat qu’une délicieuse tresse laquée au sucre de malt accompagne. La déclinaison de carotte en mousse, en tartare, en pickles, en pesto de fanes et en sorbet est fort plaisante, mais complexe, avec ses notes de cannelle, de feuille de figue et de fleur du sureau. Et l’on n'est pas loin de se perdre au dessert – très agréable au demeurant – où mélisse, verveine, aneth, poudre de sapin, limette kaffir et, surtout, poire en pickles se bousculent plus qu’ils ne se complètent. Enfin, même s’il est bon, faire figurer le pain (anglais, moelleux, tiède) comme un plat à part entière ne paraît pas très habile. D’autant plus que, et c’est le hic, tout cela est facturé au prix fort. Mais l’unicité du projet, la belle technicité des apprêts et l’originalité du concept méritent clairement un point de plus.
