La Croisette
Inutile de se rendre à Cannes pour profiter du charme de la Croisette. Au Locle, il manque certes la mer, mais pas le luxe d’une cuisine de haut vol. Mis à part les bouchées apéritives, aussi jolies qu’insipides, puis les mignardises très, très sucrées, François Berner propose ici des menus magnifiquement aboutis et des accords mets-vins fantastiques. Le choix de petits pains gourmands et de beurres au gros sel, au piment d’Espelette, au champagne (et malheureusement aussi à l’huile de truffe) est agréablement accompagné d’une tapenade d’olives. Puis arrive l’amuse-bouche, un très beau tartare rouge vif de saumon mariné à la betterave: la chair est ferme et les saveurs délicates. Une tuile au thym donne du panache à l’ensemble, que vient rafraîchir une quenelle de sorbet au tzatziki. Très jolie entrée en matière. C’est alors qu’apparaît le plat d’anthologie d’un menu printanier particulièrement enjôleur: en apparence, c’est une boîte de caviar. Pleine. Mais sous la couche – généreuse – de nobles grains de caviar iranien se cache un délicat apprêt: un gambero rosso de Sicile donne la réplique aux délicates notes d'un fenouil en brunoise au joli croquant. Une merveille de plat tout en volupté et en saveurs complémentaires. Un petit chef-d'œuvre, en fait, digne des plus grandes tables. Mais la fête continue sur la Croisette gastronomique de François Berner. Sur un mode plus classique, certes, mais ô combien savoureux, le skrei à la cuisson magique se déploie en lamelles translucides sur sa peau au léger croustillant. Un beurre blanc à l’œil-de-perdrix neuchâtelois nappe le précieux poisson. Il est escorté d’une grosse morille farcie et d’une pointe d’asperge. On retrouve les mêmes ingrédients dans une mini-ratatouille. Que tout cela est exquis! Alors on se réjouit déjà de découvrir le prochain plat: de dodues ravioles de pluma de porc ibérique des frères Alcala. Champignons espiègles et truffe du sud de la France les accompagnent en une délicieuse poêlée qu’une espuma de fromage et un jus réduit viennent humecter avec bonheur. Seul regret, le tout est juste tiède, malgré la jolie cloche de verre qui couvre le plat jusqu’à la table. Le filet de bœuf Rossini arrive à côté d’un délicat jardin gourmand où fèves et pousses de petits pois répondent aux carottes et aux pensées. Il est présenté en strates qui révèlent la parfaite cuisson des lames de viande et de foie gras, enrobées d’une sauce au porto. Les fromages de chez Sterchi rendent honneur à la région, mais à la France aussi. Et le dessert, une forêt-noire réinventée en trompe-l'œil de cerise, clôt l’aventure avec surprise et délicatesse. L’accompagnement en vins permet de découvrir des cuvées prestigieuses remarquablement assorties aux plats et servies avec attention et grande courtoisie. Le 16e point s’impose.
Inutile de se rendre à Cannes pour profiter du charme de la Croisette. Au Locle, il manque certes la mer, mais pas le luxe d’une cuisine de haut vol. Mis à part les bouchées apéritives, aussi jolies qu’insipides, puis les mignardises très, très sucrées, François Berner propose ici des menus magnifiquement aboutis et des accords mets-vins fantastiques. Le choix de petits pains gourmands et de beurres au gros sel, au piment d’Espelette, au champagne (et malheureusement aussi à l’huile de truffe) est agréablement accompagné d’une tapenade d’olives. Puis arrive l’amuse-bouche, un très beau tartare rouge vif de saumon mariné à la betterave: la chair est ferme et les saveurs délicates. Une tuile au thym donne du panache à l’ensemble, que vient rafraîchir une quenelle de sorbet au tzatziki. Très jolie entrée en matière. C’est alors qu’apparaît le plat d’anthologie d’un menu printanier particulièrement enjôleur: en apparence, c’est une boîte de caviar. Pleine. Mais sous la couche – généreuse – de nobles grains de caviar iranien se cache un délicat apprêt: un gambero rosso de Sicile donne la réplique aux délicates notes d'un fenouil en brunoise au joli croquant. Une merveille de plat tout en volupté et en saveurs complémentaires. Un petit chef-d'œuvre, en fait, digne des plus grandes tables. Mais la fête continue sur la Croisette gastronomique de François Berner. Sur un mode plus classique, certes, mais ô combien savoureux, le skrei à la cuisson magique se déploie en lamelles translucides sur sa peau au léger croustillant. Un beurre blanc à l’œil-de-perdrix neuchâtelois nappe le précieux poisson. Il est escorté d’une grosse morille farcie et d’une pointe d’asperge. On retrouve les mêmes ingrédients dans une mini-ratatouille. Que tout cela est exquis! Alors on se réjouit déjà de découvrir le prochain plat: de dodues ravioles de pluma de porc ibérique des frères Alcala. Champignons espiègles et truffe du sud de la France les accompagnent en une délicieuse poêlée qu’une espuma de fromage et un jus réduit viennent humecter avec bonheur. Seul regret, le tout est juste tiède, malgré la jolie cloche de verre qui couvre le plat jusqu’à la table. Le filet de bœuf Rossini arrive à côté d’un délicat jardin gourmand où fèves et pousses de petits pois répondent aux carottes et aux pensées. Il est présenté en strates qui révèlent la parfaite cuisson des lames de viande et de foie gras, enrobées d’une sauce au porto. Les fromages de chez Sterchi rendent honneur à la région, mais à la France aussi. Et le dessert, une forêt-noire réinventée en trompe-l'œil de cerise, clôt l’aventure avec surprise et délicatesse. L’accompagnement en vins permet de découvrir des cuvées prestigieuses remarquablement assorties aux plats et servies avec attention et grande courtoisie. Le 16e point s’impose.