Auberge du Prévoux
A l'Auberge du Prévoux l'accueil campagnard et convivial met tout de suite à l'aise, il ressemble à la profondeur verdoyante de la forêt avoisinante. Même si, en période de travaux, seule une frêle rangée de plantes sépare le bistrot de la salle gastronomique. On rit et s'en accommode avec les nombreux fidèles de la maison qui s'y sentent bien. La cuisine de Frédéric Marchand ressemble à cette entrée en matière avec une grande préoccupation de travailler des produits de la région et un soupçon d'élégance en plus. Dans une assiette noire qui embaume et qu'on hume avant de déguster, le rare et printanier mousseron (tricholome de la Saint-Georges) accompagne l'œuf coulant comme il faut. Un délicat jus d'ortie complexifie le tout. Des chips viennent rajouter du croquant à la cuisson délicate des champignons. A chaque bouchée, on a envie de tous les goûts ensemble. En plat, la cuisson de la truite de l'élevage voisin de Soubey surprend et séduit grâce à sa cuisson basse température à 30°C terminée à la poêle; on croit la technique d'abord hybride, mais elle se révèle moelleuse. Sa présentation ultra-efficace centrée sur le produit rappelle celle du saumon à l'oseille des Troisgros. Mais ici l'impeccable jus se compose d'ail des ours et d'huile de tournesol, il accompagne un couscous de chou romanesco et une déclinaison de légumes ultra-frais et juste saisis comme il faut. Malheureusement disposés dans l'assiette de façon un peu brouillonne. Pourquoi recouvrir un aussi beau produit de légumes? Même remarque pour l'aiguillette de rumsteck, mais on pinaille, car les goûts et les cuissons restent impeccables et sans complication. Et les incroyables pommes soufflées demeurent un exercice de style agréable pour le palais. On pourrait reprocher la trop grande simplicité et le classicisme des propositions... Mais à quoi sert trop de complication quand toutes les techniques sont maîtrisées et le propos d'une grande clarté. Ce qui plaît aussi: le côté très local de l'ensemble. Mais d'où sort cet exotique sablé à l'ananas au dessert? Alors qu'on rêve de pommes et de coings. Mais là aussi la technique s'impose, le sucre pas trop présent permet d'apprécier le sorbet yogourt. Tout semble cohérent, comme ce gamaret 2022 de la cave Porret, à Cortaillod, avec ses arômes de réglisse et sa belle fraîcheur. La carte gastronomique à midi reste assez mince: une seule entrée, deux plats et un dessert; un petit peu plus de diversité ne ferait pas de mal. Mais l'ensemble de la proposition séduit par sa franchise, sa qualité et son prix doux.
A l'Auberge du Prévoux l'accueil campagnard et convivial met tout de suite à l'aise, il ressemble à la profondeur verdoyante de la forêt avoisinante. Même si, en période de travaux, seule une frêle rangée de plantes sépare le bistrot de la salle gastronomique. On rit et s'en accommode avec les nombreux fidèles de la maison qui s'y sentent bien. La cuisine de Frédéric Marchand ressemble à cette entrée en matière avec une grande préoccupation de travailler des produits de la région et un soupçon d'élégance en plus. Dans une assiette noire qui embaume et qu'on hume avant de déguster, le rare et printanier mousseron (tricholome de la Saint-Georges) accompagne l'œuf coulant comme il faut. Un délicat jus d'ortie complexifie le tout. Des chips viennent rajouter du croquant à la cuisson délicate des champignons. A chaque bouchée, on a envie de tous les goûts ensemble. En plat, la cuisson de la truite de l'élevage voisin de Soubey surprend et séduit grâce à sa cuisson basse température à 30°C terminée à la poêle; on croit la technique d'abord hybride, mais elle se révèle moelleuse. Sa présentation ultra-efficace centrée sur le produit rappelle celle du saumon à l'oseille des Troisgros. Mais ici l'impeccable jus se compose d'ail des ours et d'huile de tournesol, il accompagne un couscous de chou romanesco et une déclinaison de légumes ultra-frais et juste saisis comme il faut. Malheureusement disposés dans l'assiette de façon un peu brouillonne. Pourquoi recouvrir un aussi beau produit de légumes? Même remarque pour l'aiguillette de rumsteck, mais on pinaille, car les goûts et les cuissons restent impeccables et sans complication. Et les incroyables pommes soufflées demeurent un exercice de style agréable pour le palais. On pourrait reprocher la trop grande simplicité et le classicisme des propositions... Mais à quoi sert trop de complication quand toutes les techniques sont maîtrisées et le propos d'une grande clarté. Ce qui plaît aussi: le côté très local de l'ensemble. Mais d'où sort cet exotique sablé à l'ananas au dessert? Alors qu'on rêve de pommes et de coings. Mais là aussi la technique s'impose, le sucre pas trop présent permet d'apprécier le sorbet yogourt. Tout semble cohérent, comme ce gamaret 2022 de la cave Porret, à Cortaillod, avec ses arômes de réglisse et sa belle fraîcheur. La carte gastronomique à midi reste assez mince: une seule entrée, deux plats et un dessert; un petit peu plus de diversité ne ferait pas de mal. Mais l'ensemble de la proposition séduit par sa franchise, sa qualité et son prix doux.
