Auberge du Prévoux

Une terrasse au milieu de la forêt, repaire de motards, de spécialistes en marketing horloger et de randonneurs, en ce doux jour estival sur le coup de midi et demi. Un accueil d’abord chaleureux, mais une proposition pour les gourmets réduite comme peau de chagrin, une seule entrée disponible. Alors l’avant-goût de rillettes de truite du lac rassure par sa confection rigoureuse. Les précieuses chanterelles violettes, belles pièces croquantes fleurant bon la cueillette, arrivent dans l’assiette sur un couscous de chou-fleur croquant, apparemment signature de la maison. Des goûts francs et déjà ce premier soupçon de main lourde sur le sel. Le service devient plus brouillon, un peu inquiet, maladroit, avec l’arrivée des plats, une viande et un poisson. «Et alors, les cuissons?» Rien à signaler de ce côté-là, de vrais choix. Par contre, l’épaule d’agneau rosée semble sortir d’une mine de sel, ce qui anéantit le spectre des papilles, pourtant vivifié par une salinité plus naturelle d’une petite arvine 2019 de Gérald Besse. Le jus de viande manque de finesse, de réflexion. Quant au dos de cabillaud nacré, une croûte de brocoli un peu sèche, figée, le recouvre. On sent le goût du romarin, mais rien ne relève, rien n’intrigue. La portion de quinoa achève ce traité de l’aliment cuisiné comme il faut, mais dans un jour d’inspiration très limitée. En dessert, une tarte aux cerises dissimule un crumble accompagné par une glace au yogourt avec un trait de citron. Les goûts semblent vouloir se réfugier derrière un tronc de la forêt voisine pour se planquer et, après quelques morces, le palais se fatigue. Comme le chef, peu attentif, seulement là pour les clients habitués. Sa technique, son envie de cuisiner les beaux produits, on ne les remet pas en question, mais une telle table construite à travers les années ne peut se contenter de proposer une offre aussi réduite et sans grande identité. Un acte de rébellion s’impose.