Auberge du Prévoux

A la sortie du Locle, en direction de La Brévine, le chef de l’Auberge du Prévoux, Frédéric Marchand, travaille au rythme de la nature et des saisons. Passé maître dans l’art d’associer les saveurs, il concocte d’exquises compositions. A la réouverture printanière, pandémie oblige, la carte est réduite, à mi-chemin entre brasserie et gastronomie, mais toujours riche de promesses gustatives. Ainsi, la rustique terrine de queue de bœuf pressée, escortée d’une vinaigrette balsamique et de pickles d’oignons, est une délicate entrée en matière, subtilement aromatisée de livèche. Les moelleux gnocchis à l’ail des ours, nappés d’une fine émulsion au paprika fumé, sont accompagnés d’asperges vertes du pays: bel exemple du savoir-faire du chef.

La maîtrise des cuissons, des goûts et des textures se retrouve aussi dans l’aiguillette de romsteck et son beurre de livèche et moutarde gros grains, complétée de petits pois, carottes et pommes rissolées aux aromates. Du côté des poissons, la surprise est au rendez-vous avec un filet de palée du lac en croûte d’amandes, magnifié d’arômes de câpres et de citron, agrémenté de petits radis confits. Les accords sont parfaits et l’écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive de Kalamata couronne une jolie symphonie. Les assiettes sont elles aussi rigoureusement et artistiquement dressées.

Pour terminer, la crème brûlée à l’aspérule odorante et rhubarbe fondante est une réussite irrésistible. Et lorsque cette même rhubarbe est confite et marinée, déposée sur un léger biscuit au sésame avec une crème glacée au citron, le plaisir est absolu.