Le Paysan Horloger

Cédric Gigon est né dans une ferme à 200 mètres de ce restaurant-hôtel-musée de poche, mais sa cuisine s’inspire d’ici et d’ailleurs. D’ici, avec une terrine de veau aux petits légumes, à la fois charcutière et onctueuse, et un petit cappuccino de brocoli légèrement piquant surmonté d’une espuma d’amandes torréfiées. De la terre toujours arrive la blonde d’Aquitaine, qui paît également dans les champs jurassiens alentour. Son contre-filet est rôti au trot d’un séjour à basse température et parachevé par un jus marqué, concentré à la truffe du Périgord. La chair est presque un peu ferme sous le couteau.

Côté mer, les assiettes sont élégamment dressées. Dommage – et c’était déjà une critique formulée l’an dernier – que les cuissons soient trop vives. Ainsi en est-il du rouget et de la Saint-Jacques qui arrivent ensemble, accompagnés d’une jolie endive braisée condimentée au safran Mancha – espagnol donc – à la belle couleur rouille. L’association entre la mousseline de racine de persil et le curry rouge fonctionne à merveille pour apprêter un kingfish un peu sec car trop poêlé. La viennoise de cabillaud skrei, légèrement panée et cuite au four, s’en tire mieux, rehaussée par un joli coulis vert à l’ail des ours. La «Pulpe de Mulberry Beauty» (pomme de terre violette) allie ferme et fondant, avec un petit côté châtaigne.

Les fromages arrivent de chez Sterchi, ils sont donc parfaits. Les glaces et sorbets «artisanaux» sont excellents, même s’ils viennent d’une «grande maison» dont on ne veut pas nous dire le nom. Le chef maîtrise d’ailleurs bien les desserts, et son parfait au chocolat au cynorhodon est un modèle d’équilibre.