Le Paysan Horloger

Nouveau départ en douceur pour le chef Cédric Gigon. Celui qui nous a enchantés dans son restaurant O’Vertige à Montagny-près-Yverdon, noté 15 points, est de retour dans ses Franches- Montagnes natales. Le cadre intimiste de l’hôtel-restaurant-musée du Paysan horloger, petite bâtisse historique modernisée avec goût, est infiniment accueillant. Le dégustateur choisira dans une carte réduite à l’essentiel – trois entrées, un plat et deux desserts – pour composer son menu à géométrie variable. Si les propositions sont alléchantes et les harmonies sûres, les cuissons ne sont pas convaincantes. Ainsi dans un duo de truite et de Saint-Jacques, la chair du poisson est sèche et celle des coquillages dure. Heureusement que l’ensemble navigue sur un délicat crémeux de plantes sauvages entouré d’une fine sauce bouillabaisse. Même critique pour le sandre (trop) rôti à l’unilatérale, qui est agréablement arrosé d’un jus au jambon cru et de quelques asperges. Le plat principal est une entrecôte rôtie à basse température, délicieusement tendre grâce à une cuisson parfaite – enfin! –, accompagnée de morilles et d’ail des ours. En dessert, un choix de glaces et de sorbets produits par d’autres ou un aimable parfait au chocolat terminent un repas en demi-teinte dans ce lieu qui reste prometteur.