Hôtel de Commune

C’est avec gentillesse et simplicité que Michel Stangl nous enchante année après année. Mais ne vous y trompez pas, la décontraction affichée n’est pas du détachement et le chef œuvre avec précision dans son bucolique restaurant du Val-de-Ruz. Choix des meilleurs produits régionaux, fraîcheur des poissons et science des temps de cuisson, voilà ce qui a fait le succès d’une belle et longue carrière. Pour se mettre en appétit lors de notre dernière visite printanière, des rillettes de lapereau des Bois (Jura) qui manquent peut-être d’un peu de gras, mais qui sont vivifiées par une vinaigrette à l’ail des ours à doser selon son goût. Dans l’assiette voisine, des morilles fraîches – servies avec la plus grande générosité – forment une île dans un onctueux velouté au vin jaune où nagent quelques petits pois à peine étuvés. Les mêmes morilles délicates subliment un cabri infiniment tendre ayant vécu sur la montagne surplombant le village. Côté mer, une ferme blanquette de turbot s’unit avec des asperges croquantes – plus proches du champ que de l’assiette; quelle hérésie de les cuire autrement! Les desserts sont de la même qualité; citons uniquement un travail autour du caramel mêlant un flan exemplaire, une crème brûlée onctueuse et une mousse «d’autrefois» totalement addictive.