Le Bocca

Dans ce restaurant emblématique, tout est harmonie. Plafond aux effets de métal rouillé, bois brut, couleurs chaudes, beaux tableaux: il règne dans cette salle une sérénité qui sied à merveille à la cuisine audacieuse de Claude Frôté. Depuis trente ans, ce chef propose, selon ses propres termes, une cuisine dans le respect absolu des goûts premiers, avec une préférence pour des combinaisons simples de saveurs franches et identifiables. L’effilochée de dorade rose crue posée sur un toast au foie gras, surmonté d’une tonique gelée au vin blanc et de trois petites airelles, en est un bel exemple. Incongru au premier abord, l’accord s’avère fin à la première bouchée, subtil à la seconde et franchement parfait à la troisième. Plus rustique, le cannellone confectionné minute est servi dans un extrait de bœuf aux truffes au goût prononcé qui contraste agréablement avec la douceur de la farce au chèvre frais. Suit un tartare de veau surmonté d’un fin chapeau de pistaches torréfiées, le tout posé sur une éclaboussure de crème moka du plus bel effet, mais au goût un peu trop marqué pour cette viande qui manquait de relief, seul bémol du repas. Le filet de bœuf du pays grillé aux petits légumes et sauce légère au poivre est impeccable. Le foie gras de canard poêlé agrémenté de granny smith tout autant. Le carré d’agneau de l’Emmental aux herbes séchées se présente en trois belles pièces gourmandes et rosées. Elles ont conservé juste ce qu’il faut de leur gras si goûteux et arrivent sur un lit d’épinards juste tombés d’un beau vert sombre. Mer et lac sont également à l’honneur, avec cette langoustine décortiquée au curry vert, sauvage d’origine, mais si raffinée en bouche. Elle trône élégamment dans une sauce pleine de peps, escortée d’un petit cube de polenta tout simple et tout doré: c’est magique! Excellence encore avec ce filet de bar relevé aux épices, tout en contrastes de goûts et de couleurs, sur une sauce à l’ail noir sombre et tonique. La cave compte quelque 25 000 références, dont de très jolis flacons de la région, sans oublier un aimable chardonnay du domaine familial que le chef dirige avec son frère. Attention, le spectaculaire plateau de fromages et les desserts (cette crème brûlée à la vanille Bourbon… miam!) ne sont pas inclus dans les menus et risquent d’alourdir une addition déjà importante. Les flottements de ces dernières années semblent appartenir au passé et Claude Frôté récupère donc logiquement le 17e point perdu en 2017.