Le Bocca
Il y a des lieux qui semblent évoluer sous une bonne étoile. Le Bocca en fait partie. L’adresse rendue célèbre par l’emblématique Claude Frôté poursuit sur la voie de l’excellence avec son nouveau chef, Alexandre Luquet, et son associée, Ana Ronc, qui veille sur la salle avec élégance et bienveillance. Ici, les menus répondent à toutes les fantaisies du client: on peut piocher dans l’un ou dans l’autre pour composer le repas de ses rêves. Ensuite, tout commence par de délicieuses bouchées apéritives, dont une délicate panisse au safran. De jolies crevettes de Winterthour, translucides, leur emboîtent le pas. A leurs côtés, une carotte fane et trois condiments, à la mandarine, à l’ail et au piment. S’ils sont tous délicieux, ils se concurrencent plutôt qu’ils ne se complètent, d’autant plus qu’une bisque intense vient encore s’y ajouter. La langoustine en espuma de tourteau qui les suit est, elle, parfaite, avec ses notes aigres-douces. Le saumon aussi paraît idéal. Un beurre blanc aux œufs de saumon délicieux l’entoure et il est flanqué d’un tronçon de chou farci, joli comme un sushi, et d’une fougasse au tartare de saumon et feuille d’huître. On passe de la mer à la terre avec le suprême de pigeon en élégant dressage: accompagné de sa cuisse frite et d’un capuns, une sphère de chair entourée de feuilles de bette. La sauce intense au harissa fumé est voluptueuse. Et, en accompagnement, l’espuma de pommes de terre aux crosnes est délectable. Tout comme celle, à la truffe, qui escorte les rouelles de filet de bœuf, tout simplement parfaites. La magie opère jusqu’aux desserts. L’orange de Sicile en admirable trompe-l’œil, l’espuma au yuzu superbe ou la composition de noisettes et d’orge.
Il y a des lieux qui semblent évoluer sous une bonne étoile. Le Bocca en fait partie. L’adresse rendue célèbre par l’emblématique Claude Frôté poursuit sur la voie de l’excellence avec son nouveau chef, Alexandre Luquet, et son associée, Ana Ronc, qui veille sur la salle avec élégance et bienveillance. Ici, les menus répondent à toutes les fantaisies du client: on peut piocher dans l’un ou dans l’autre pour composer le repas de ses rêves. Ensuite, tout commence par de délicieuses bouchées apéritives, dont une délicate panisse au safran. De jolies crevettes de Winterthour, translucides, leur emboîtent le pas. A leurs côtés, une carotte fane et trois condiments, à la mandarine, à l’ail et au piment. S’ils sont tous délicieux, ils se concurrencent plutôt qu’ils ne se complètent, d’autant plus qu’une bisque intense vient encore s’y ajouter. La langoustine en espuma de tourteau qui les suit est, elle, parfaite, avec ses notes aigres-douces. Le saumon aussi paraît idéal. Un beurre blanc aux œufs de saumon délicieux l’entoure et il est flanqué d’un tronçon de chou farci, joli comme un sushi, et d’une fougasse au tartare de saumon et feuille d’huître. On passe de la mer à la terre avec le suprême de pigeon en élégant dressage: accompagné de sa cuisse frite et d’un capuns, une sphère de chair entourée de feuilles de bette. La sauce intense au harissa fumé est voluptueuse. Et, en accompagnement, l’espuma de pommes de terre aux crosnes est délectable. Tout comme celle, à la truffe, qui escorte les rouelles de filet de bœuf, tout simplement parfaites. La magie opère jusqu’aux desserts. L’orange de Sicile en admirable trompe-l’œil, l’espuma au yuzu superbe ou la composition de noisettes et d’orge.
