Le Bocca
D’emblée, il faut le dire à l’attention de tous les résistants aux changements: la cuisine d’Alexandre Luquet, qui a succédé au célèbre Claude Frôté, est précise, soignée et volontaire. Et le chef trouve un rythme de croisière prometteur. Nous avons particulièrement apprécié la texture et l’équilibre de la langoustine sauvage, servie avec une espuma aux tourteaux. De leur côté, les gnocchis aux agrumes accompagnant une écrevisse et du pata negra sont légers et onctueux, une merveille! Plus intense, mais bien maîtrisé, le rouget à la cuisson impeccable est servi avec des écailles croquantes de taro (une racine exotique), une endive braisée avec science et une profonde sauce à l’ail noir. Le pigeon du Tarn – le péché mignon du chef – est infiniment tendre et soyeux; il est agréablement accompagné d’une savoureuse timbale de côtes de bette et d’une sauce aux épices envoûtante. Au rayon des douceurs, on admire l’esthétique d’une poire pochée au miel de châtaignier mise en valeur par un biscuit en forme de rayon de ruche. Le look d’un trompe-l’œil de citron est remarquable également et son goût réussi. Si Alexandre Luquet se détache de l’héritage de son prédécesseur, l’atmosphère du Bocca, jadis véritable galerie d’art moderne, devient plus conventionnelle dans l’aventure. On regrette surtout que la carte des vins (à trous) se banalise, hormis les illustres bouteilles héritées d’avant, et que les crus au verre (il n’y en a pas beaucoup) soient parfois éventés. La cuisine mérite mieux!
D’emblée, il faut le dire à l’attention de tous les résistants aux changements: la cuisine d’Alexandre Luquet, qui a succédé au célèbre Claude Frôté, est précise, soignée et volontaire. Et le chef trouve un rythme de croisière prometteur. Nous avons particulièrement apprécié la texture et l’équilibre de la langoustine sauvage, servie avec une espuma aux tourteaux. De leur côté, les gnocchis aux agrumes accompagnant une écrevisse et du pata negra sont légers et onctueux, une merveille! Plus intense, mais bien maîtrisé, le rouget à la cuisson impeccable est servi avec des écailles croquantes de taro (une racine exotique), une endive braisée avec science et une profonde sauce à l’ail noir. Le pigeon du Tarn – le péché mignon du chef – est infiniment tendre et soyeux; il est agréablement accompagné d’une savoureuse timbale de côtes de bette et d’une sauce aux épices envoûtante. Au rayon des douceurs, on admire l’esthétique d’une poire pochée au miel de châtaignier mise en valeur par un biscuit en forme de rayon de ruche. Le look d’un trompe-l’œil de citron est remarquable également et son goût réussi. Si Alexandre Luquet se détache de l’héritage de son prédécesseur, l’atmosphère du Bocca, jadis véritable galerie d’art moderne, devient plus conventionnelle dans l’aventure. On regrette surtout que la carte des vins (à trous) se banalise, hormis les illustres bouteilles héritées d’avant, et que les crus au verre (il n’y en a pas beaucoup) soient parfois éventés. La cuisine mérite mieux!
