Le Bocca

Quel plaisir de retrouver le chef Claude Frôté en grande forme! Dans sa belle salle à manger moderne mais chaleureuse ou sur la large et paisible terrasse bordée de bambous, le chef semble de retour aux affaires avec sérieux. Avec notamment quelques créations touchant au sublime. Le meilleur exemple est une rafraîchissante nage froide au pamplemousse et gingembre légèrement pimentée, dans laquelle viennent naviguer de croquantes crevettes et des tranches de Saint-Jacques crues fondantes; le tout est d’une simplicité d’apparence déconcertante mais à l’harmonie idéale où le jeu des textures est particulièrement pertinent. Plus classique, le tartare de dorade, sur un toast au foie gras et aux airelles, arrive recouvert d’une gelée au chasselas. Le tout est très onctueux, légèrement trop doucereux, peut-être, pour ne pas être fatigant. Pleins d’énergie en revanche, les petits cappelletti verts au chèvre en triangle trouvent leur place sur une crème de panais texturée et fortifiée à la truffe, une réussite indéniable. Un peu en retrait, le filet de rouget juste saisi sur un lit d’iceberg: la cuisson du poisson est exemplaire, mais déposer la salade sur une assiette brûlante la cuit, elle aussi! Même erreur avec le foie gras chaud et froid, enfin plutôt tiède, ramolli par une assiette trop chaude: sabotage! Tout est pardonné avec l’idéalement tendre filet de bœuf aux notes de grillade et de fumée parfaitement maîtrisées. En dessert, une très étonnante panna cotta à la citronnelle est coiffée d’un savoureux sorbet pomme.