Hôtel du Cerf
Au bout du vallon de Saint-Imier, à seulement quelques minutes de Bienne, se trouve le petit village de Sonceboz, où se dresse fièrement l’Hôtel du Cerf. Attablé dans la chaleureuse brasserie lambrissée ou lové près de l’imposante cheminée de la paisible salle à manger, on vient et revient déguster la merveilleuse cuisine de Jean-Marc Soldati. Celui qui a été le second de Philippe Rochat à Crissier propose ici une cuisine d’auteur «qui va à l’essentiel, dans laquelle le produit, et lui seul, est mis en vedette», comme il aime le rappeler. Cette rigueur permet au talentueux chef de servir des assiettes délicates, aux cuissons et aux harmonies toujours idéales.
Un soir de printemps, lors de notre dernier passage, le menu gastronomique surprise (car il n’y a point de carte ici, on laisse le soin au chef de nous proposer ce qu’il a trouvé de meilleur lors de son marché) débutait avec une prodigieuse pochouse d’omble chevalier du lac Léman, les fondants morceaux de poisson naviguant dans une légère sauce au vin blanc aux accents d’aneth et de persil. L’assiette suivante met en scène un foie gras poêlé croustillant, ravivé par les bons offices d’une discrète vinaigrette. Ensuite vient un petit pavé de colin, à la chaire parfaitement ferme, accompagné d’une brunoise de légumes marinés et d’une fine émulsion du jus de cuisson; c’est intelligent et tellement simple en apparence. Puis un homard bleu de Bretagne, au goût et à la texture fabuleux, accoste dans une bisque à l’estragon quelques croquantes asperges vertes. Les amateurs de viande tendre se pâmeront devant l’entrecôte maturée 72 jours, servie avec quelques chanterelles sautées et petits légumes. Après le passage remarquable du chariot de fromages, le premier dessert marie l’abricot et le chocolat, entre sorbet, moelleux et ganache, et le second décline la cerise noire et la pistache en jouant des goûts et des textures avec des émulsions et des sorbets. Le service, très attentionné, propose un bel accord mets-vins au verre, ou au demi-verre pour les plus raisonnables.
