Hôtel du Cerf

Chez Jean-Marc Soldati, tout est chaleureux et généreux! Il y a d’abord l’accueil par le chef, puis le service, impeccable, et le décor de boiseries, aussi bien du côté de la brasserie que de la salle gastronomique. Et enfin la cuisine, simple, légère et copieuse.

La carte des mets est réservée à la brasserie, tandis que les deux menus gastronomiques (et le menu d’affaires midi et soir sur réservation), eux, sont des surprises, les jeudis, vendredis et samedis en soirée ainsi que le dimanche à midi. Les goûts et allergies de chacun sont notés lors de la réservation, puis le chef compose sa mélodie culinaire selon la saison et son inspiration. Ainsi, un soir d’hiver glacial, le repas débute par un bien nommé œuf fermier parfait, accompagné d’un croustillant de lard ibérique; il repose sur une délicate émulsion de volaille aux champignons shiitakés. Ensuite, le voyage culinaire prend le large avec un tournedos de cabillaud de la mer du Nord à la moutarde de Meaux et sa brunoise de poireau, élégamment posé sur des lentilles genevoises. Avant de céder la place d’honneur à un homard breton à la truffe noire de la région des Trois-Lacs et son jus, déposé sur une mousseline de pommes de terre. Le parfum est aussi sublime que subtil. Retour vers la basse-cour ensuite, pour une généreuse ballottine de pintade aux shiitakés chaperonnée par une ribambelle de légumes de saison. Les assaisonnements sont exacts, les cuissons plus que parfaites, la présentation magnifique. Le chariot de fromages est impressionnant et original, en un mot: incontournable.

Pour couronner le tout, deux divins desserts viennent mettre la note finale à la symphonie gustative. Un jardin d’ananas, crème citronnée et glace piña colada dispute la vedette à une douceur de lait, crumble praliné, glace au yaourt et coulis caramel. La carte des vins est très riche, mais les suggestions – au verre ou demi-verre – sont si judicieuses et promesses de découverte qu’il serait dommage d’y renoncer.