Hôtel du Cerf
Ce Cerf est réputé de longue date. La tradition et le terroir s’y laissent courtiser par des influences exotiques. Depuis plus de vingt-cinq ans, le chef Jean-Marc Soldati joue du piano avec une élégance rare. La cuisine est résolument contemporaine, le geste est précis, les dressages sont sobres sans effets inutiles. Le «petit» menu gastronomique d’un soir de printemps montre, s’il le fallait, le goût du détail du chef passionné par l’horlogerie et passé notamment chez Girardet et Rochat. Dès les premiers instants, l'amuse-bouche annonce la couleur… verte: une délicate tartelette aux petits pois, gelée d’agrume et huile de persil. Un jeu de textures et de fraîcheur qui séduit immédiatement le palais. Suit un tataki de thon rouge aux accents japonais, accompagné de wasabi, de soja, de sésame, de citron confit et d’une dentelle à l’encre de seiche. La cuisson du poisson est millimétrée, le produit respecté. Le jeu des textures, entre le moelleux du thon et le croustillant de la dentelle noire, ravit le palais. L’assaisonnement, complexe mais parfaitement dosé, évoque un savoir-faire précis dans l’art de manier les épices. Puis, tout en délicatesse, un mi-cuit de truite de Bremgarten est nappé d’une exquise sauce brunoise. La cuisson, au plus juste, magnifie la finesse de la chair. Côté terre, la tendre ballottine de pintadeau est farcie aux morilles et aux épinards, escortée d’asperges blanches et vertes. Les fromages de l’épatant chariot sont d’un affinage plus que parfait, dont un stilton à tomber! Un prédessert composé d’une meringue suisse, coiffée d’un crémeux citron-verveine et d’une gelée de calamansi vient agréablement rafraîchir le palais avant le dessert à proprement parler, un biscuit chocolat au lait, pomme et poire caramélisées et ganache caramel au beurre salé. Une adresse de charme, une cuisine remarquable, un chef bienveillant et sympathique, qui dit mieux?
Ce Cerf est réputé de longue date. La tradition et le terroir s’y laissent courtiser par des influences exotiques. Depuis plus de vingt-cinq ans, le chef Jean-Marc Soldati joue du piano avec une élégance rare. La cuisine est résolument contemporaine, le geste est précis, les dressages sont sobres sans effets inutiles. Le «petit» menu gastronomique d’un soir de printemps montre, s’il le fallait, le goût du détail du chef passionné par l’horlogerie et passé notamment chez Girardet et Rochat. Dès les premiers instants, l'amuse-bouche annonce la couleur… verte: une délicate tartelette aux petits pois, gelée d’agrume et huile de persil. Un jeu de textures et de fraîcheur qui séduit immédiatement le palais. Suit un tataki de thon rouge aux accents japonais, accompagné de wasabi, de soja, de sésame, de citron confit et d’une dentelle à l’encre de seiche. La cuisson du poisson est millimétrée, le produit respecté. Le jeu des textures, entre le moelleux du thon et le croustillant de la dentelle noire, ravit le palais. L’assaisonnement, complexe mais parfaitement dosé, évoque un savoir-faire précis dans l’art de manier les épices. Puis, tout en délicatesse, un mi-cuit de truite de Bremgarten est nappé d’une exquise sauce brunoise. La cuisson, au plus juste, magnifie la finesse de la chair. Côté terre, la tendre ballottine de pintadeau est farcie aux morilles et aux épinards, escortée d’asperges blanches et vertes. Les fromages de l’épatant chariot sont d’un affinage plus que parfait, dont un stilton à tomber! Un prédessert composé d’une meringue suisse, coiffée d’un crémeux citron-verveine et d’une gelée de calamansi vient agréablement rafraîchir le palais avant le dessert à proprement parler, un biscuit chocolat au lait, pomme et poire caramélisées et ganache caramel au beurre salé. Une adresse de charme, une cuisine remarquable, un chef bienveillant et sympathique, qui dit mieux?
