Hôtel du Cerf

PS: Jean-Marc Soldati quittera définitivement le restaurant en fin d'année. Date du dernier service: samedi soir 19 décembre 2026

Au pays de la chronométrie et de la précision, Jean-Marc Soldati accorde un soin particulier à la maîtrise des cuissons, aux assaisonnements dosés avec doigté et aux fonds réalisés dans la plus pure tradition culinaire. Les plats dressés avec harmonie sont apportés en salle par une équipe efficace et souriante. Belle entrée en matière que cet œuf parfait, qui porte bien son nom. Il est escorté d’une émulsion aux shiitakés avec de minuscules cubes de lard grillé. Le tataki de thon est parfaitement saisi. Une huile d’olive de très haute qualité et quelques traits de sauce au soja parfont le tableau, avec des tuiles noires pour le croquant. On poursuit avec la truite de Bremgarten au beurre blanc et sa savoureuse sauce aux herbes, tout en finesse et à la cuisson parfaite. Tiré des mers du Grand Nord, le cabillaud skrei bénéficie d’une cuisson chronométrée, sur son lit de petites lentilles vertes et sa sauce à la moutarde de Meaux. Tout en tendreté, la chair du pintadeau se présente en ballottine du plus bel effet, associée à une sauce aux champignons délicieusement crémée. Une ribambelle de petits légumes se charge d’apporter croquant et couleurs au plat. On applaudit ensuite l’arrivée du riche chariot de fromages. Le prédessert passion-chocolat rafraîchit les papilles. La tuile au poivre blanc lui confère une dose de peps supplémentaire. Poire et pistache mettent la touche finale au menu, avec les touches épicées de la compote de fruits et le finger vert.