Hôtel du Cerf
Jean-Marc Soldati fait partie du paysage gastronomique jurassien comme un jalon. Natif de Sonceboz, formé notamment chez Philippe Rochat, il a d’abord tenu le Café fédéral, l’entreprise familiale, avant de reprendre le Cerf il y a déjà vingt ans. «En s’installant dans cette splendide bâtisse du XVIIe siècle, à l’enseigne du Cerf, Jean-Marc Soldati a enfin trouvé un cadre à sa mesure», affirmait le GaultMillau en 2001. A présent, la maison reste cossue, les chambres ont été bien rénovées et la cuisine demeure fidèle à ce qu’elle veut être: gourmande, savoureuse, centrée sur de beaux produits. Pas d’effets de manches, pas d’excès de modernité, donc. Mais par exemple un œuf parfait au speck et chanterelles tout en volupté. Ou un foie gras en généreuse tranche servie dans un bouillon superbe où barbotent courgettes et carottes en billes. Le homard breton arrive en aérienne émulsion à la livèche qui révèle des mini-triangles de légumes et des cuissons parfaites. Un excellent plat à l’aimable accent des années 2000.
Puis le chef envoie un sandre du lac de Constance en léger curry: encore un plat réconfortant et fédérateur digne d’une maison de belle tradition. La ballotine de pintadeau aux shiitakés est d’une tendreté merveilleuse, entourée de jolis légumes de saison et d’une sauce envoûtante. Après tant de généreux délices, le plateau de fromages paraît superflu. Mais il est somptueux, richement garni de pâtes suisses et françaises. En dessert, la couronne exotique d’ananas au thym et émulsion coco peut surprendre en juin, mois où les produits locaux s’épanouissent. D’ailleurs ils suivent, en une délicate association de pêche (précoce, elle!) et de rhubarbe, en jolie mise en scène. Service attentif et attentionné. Agréables associations mets-vins.
Jean-Marc Soldati fait partie du paysage gastronomique jurassien comme un jalon. Natif de Sonceboz, formé notamment chez Philippe Rochat, il a d’abord tenu le Café fédéral, l’entreprise familiale, avant de reprendre le Cerf il y a déjà vingt ans. «En s’installant dans cette splendide bâtisse du XVIIe siècle, à l’enseigne du Cerf, Jean-Marc Soldati a enfin trouvé un cadre à sa mesure», affirmait le GaultMillau en 2001. A présent, la maison reste cossue, les chambres ont été bien rénovées et la cuisine demeure fidèle à ce qu’elle veut être: gourmande, savoureuse, centrée sur de beaux produits. Pas d’effets de manches, pas d’excès de modernité, donc. Mais par exemple un œuf parfait au speck et chanterelles tout en volupté. Ou un foie gras en généreuse tranche servie dans un bouillon superbe où barbotent courgettes et carottes en billes. Le homard breton arrive en aérienne émulsion à la livèche qui révèle des mini-triangles de légumes et des cuissons parfaites. Un excellent plat à l’aimable accent des années 2000.
Puis le chef envoie un sandre du lac de Constance en léger curry: encore un plat réconfortant et fédérateur digne d’une maison de belle tradition. La ballotine de pintadeau aux shiitakés est d’une tendreté merveilleuse, entourée de jolis légumes de saison et d’une sauce envoûtante. Après tant de généreux délices, le plateau de fromages paraît superflu. Mais il est somptueux, richement garni de pâtes suisses et françaises. En dessert, la couronne exotique d’ananas au thym et émulsion coco peut surprendre en juin, mois où les produits locaux s’épanouissent. D’ailleurs ils suivent, en une délicate association de pêche (précoce, elle!) et de rhubarbe, en jolie mise en scène. Service attentif et attentionné. Agréables associations mets-vins.
