Du Bourg
Bon sang ne saurait mentir. Fiona Liengme et son partenaire Christian Aeby ont quitté l’Eisblume, à Worb, où ils avaient obtenu 17 points, pour s’installer dans ce restaurant historique de la vieille ville de Bienne où ils se sont rapidement hissés au panthéon gastronomique du Seeland. Dans la minuscule cuisine, derrière le bar, le jeune Christian Aeby mise sur les produits régionaux et surtout sur les légumes bios. Pour l’apéro et les amuse-bouches, Fiona Liengme invite à rejoindre la cave voûtée. Un verre de muscadet-sèvre-et-maine sec est accompagné de tartelettes aux champignons épicés en gelée, d’un dim sum de chou-rave aigre-doux à la truite, de carottes confites à la ciboulette, d’un cracker au parfait de volaille et d’un bouillon de poitrine de porc braisée, à l’oignon et à la chicorée.
Lors de notre visite, le «Menu surprise» de quatre à six plats se déclinait autour de la betterave rouge, du chou frisé, du céleri et du topinambour, en accord avec la saison. Pour commencer cette symphonie en rouge, un tartare de betterave, finement épicé, accompagné d’un sorbet à la betterave et de tranches de betterave cuites à la vapeur, le tout assorti de crème fraîche fumée. Suivait un poulet de l’Alpstein, avec une feuille de chou farcie, des chips de poulet et une mousse de chou, rehaussé par une sauce à l’ail des ours dont nous n’avons pas laissé une goutte. Le sandre de Rarogne sur son lit de céleri cuit à la vapeur, avec sa mousse de lait et de noisettes, était lui aussi excellent. Quant aux joues de veau, très tendres, elles étaient parfaitement accompagnées de topinambour en légume, en mousse et en chips. Dernier point fort de la soirée, le dessert à base de poire, de vin cuit et d’aneth.
Christian Aeby et son équipe avaient été notre « Découverte de l’année» en 2022. Ils se sont encore améliorés et méritent désormais un 16e point.
Bon sang ne saurait mentir. Fiona Liengme et son partenaire Christian Aeby ont quitté l’Eisblume, à Worb, où ils avaient obtenu 17 points, pour s’installer dans ce restaurant historique de la vieille ville de Bienne où ils se sont rapidement hissés au panthéon gastronomique du Seeland. Dans la minuscule cuisine, derrière le bar, le jeune Christian Aeby mise sur les produits régionaux et surtout sur les légumes bios. Pour l’apéro et les amuse-bouches, Fiona Liengme invite à rejoindre la cave voûtée. Un verre de muscadet-sèvre-et-maine sec est accompagné de tartelettes aux champignons épicés en gelée, d’un dim sum de chou-rave aigre-doux à la truite, de carottes confites à la ciboulette, d’un cracker au parfait de volaille et d’un bouillon de poitrine de porc braisée, à l’oignon et à la chicorée.
Lors de notre visite, le «Menu surprise» de quatre à six plats se déclinait autour de la betterave rouge, du chou frisé, du céleri et du topinambour, en accord avec la saison. Pour commencer cette symphonie en rouge, un tartare de betterave, finement épicé, accompagné d’un sorbet à la betterave et de tranches de betterave cuites à la vapeur, le tout assorti de crème fraîche fumée. Suivait un poulet de l’Alpstein, avec une feuille de chou farcie, des chips de poulet et une mousse de chou, rehaussé par une sauce à l’ail des ours dont nous n’avons pas laissé une goutte. Le sandre de Rarogne sur son lit de céleri cuit à la vapeur, avec sa mousse de lait et de noisettes, était lui aussi excellent. Quant aux joues de veau, très tendres, elles étaient parfaitement accompagnées de topinambour en légume, en mousse et en chips. Dernier point fort de la soirée, le dessert à base de poire, de vin cuit et d’aneth.
Christian Aeby et son équipe avaient été notre « Découverte de l’année» en 2022. Ils se sont encore améliorés et méritent désormais un 16e point.
