Du Bourg

Ils sont jeunes, enthousiastes et ambitieux. Fiona Liengme et Christian Aeby sont tous deux passés par l’Eisblume, le restaurant qui a enchanté ses hôtes à Worb sous la baguette magique de Simon Apothéloz (17/20), avant de fermer il y a deux ans. L’occasion pour le jeune duo de se lancer. Le covid a un peu retardé leur projet, mais, à présent, c’est fait, ils ont ouvert leur propre restaurant au cœur de la vieille ville de Bienne. Et il y a fort à parier qu’ils n’ont pas fini de faire parler d’eux, puisqu’ils sont d’emblée «Découverte de l’année».

L’écrin est élégant, tout petit (la cuisine est un mouchoir de poche), prolongé d’une terrasse sur les pavés, d’une cave voûtée superbe et de deux beaux salons privés au premier étage. La carte? C’est un menu à géométrie variable de quatre à six plats. Et quels plats!

Si les intitulés listent sobrement les trois ingrédients principaux, les assiettes, elles, sont parfois étourdissantes. Tout commence fort bien avec des amuse-bouches espiègles. Comme cet intense bouillon de champignons à l’huile de thym, ce voile translucide de rhubarbe qui nappe une boulette de foie de volaille alpstein et ces topinambours en biscuits à la forme de feuilles de chêne et farcis de mousse du même tubercule.

On poursuit avec la féra en ceviche réalisé au verjus (oui, Christian joue la carte du local jusqu’au bout: son alternative au citron vert est exemplaire) que de fines lamelles de céleri-rave et des boulettes de concombre viennent rejoindre dans un original jus de capucine.

Les asperges blanches et vertes arrivent panées au gruyère, déposées sur une espuma aux asperges aux accents divins, voilées de babeurre et élégamment rehaussées de feuilles de mauve.

La truite saumonée mi-cuite à basse température et dressée en cylindre s’accompagne avec bonheur de carottes et de leurs pousses, ainsi que d’un jus de poisson intense aux agrumes confits de Niels Rodin (oui, les agrumes aussi peuvent être de proximité!). Magnifique. Le veau, lui, est rosé comme on ne peut que l’aimer, accompagné de céleri-branche en mousse et de céleri-rave en bâtonnets.

Et la farandole des délicatesses se poursuit au fromage accompagné de cugnarde (poire à botzi cuite). On applaudit encore les fraises en mousse et en fruit, le crumble et la ganache à l’estragon qui les escortent. Le tout accompagné de vins et de boissons choisis avec doigté par Fiona: ceux de la talentueuse Anne-Claire Schott au bord du lac de Bienne, par exemple, ou cet insolite malbec argovien ou encore ce joli cidre Vulcain. Et côté sans alcool, on chavire avec un tonic au sureau, un kombucha de pommes caramélisées ou un thé fumé au combawa de Niels Rodin. Une vraie fête!