F.P. Journe
L’âme de l’ancienne Bavaria de la rue du Rhône flotte encore au numéro 49. François-Paul Journe a fait des lieux une véritable brasserie chic. Dominique Gauthier se charge de garnir les assiettes de mets classiques magnifiquement exécutés et modernisés. Dans les verres, le sommelier Bogdan Tand fait des merveilles avec beaucoup de crus genevois, dont un étonnant findling du Domaine du Centaure. En salle, le service est précis, agréable, irréprochable.
Dans l’assiette, peu de reproches également. Les amuse-bouches donnent le ton: un cromesquis de chou-fleur à la noisette et mayonnaise au curry et un flan au romarin et à l’ortie sur un joli sablé. Puis le tartare de crevettes au piment d’Espelette et citron vert, avocat et sucrine est d’une grande fraîcheur et plein de gourmandise, grâce à son sabayon au wasabi. De petites chips de crevettes viennent ajouter du craquant. Dans un registre plus sylvestre, les ravioles de champignons bruns et ricotta sont à tomber dans leur jus picotant de cresson et noisettes.
Les noix de Saint-Jacques de Normandie snackées sans en ôter la tendreté sont nappées d’une sauce ponzu, accompagnées d’une purée légère d’artichauts et à nouveau de cresson. Leurs asperges blanches, également rôties, offrent une mâche parfaite entre le fondant et le croquant. La poitrine de veau confite aux champignons bruns se défait sous la fourchette. Sa crème de pommes de terre à l’ail noir et tétragone est roborative, ses broccolini parfaitement al dente. Un plat si riche que l’on peine à le terminer.
On se laisse toutefois tenter par les desserts. Notamment cette île flottante à la vanille de Madagascar, pistaches et noisettes du Piémont à la texture idéale. Les fraises gariguettes sont présentées comme un tartare, agrémentées d’olives noires confites et de basilic, une belle découverte. Une glace au fromage blanc, des tuiles meringuées et un coulis de fraises garnissent aussi ce plat haut en saveurs. En mignardises, un financier aux agrumes et un mini-paris-brest nous font encore craquer.
On pourrait également ajouter que le beurre au lait cru du Jura et les petits pains sortis du four sont irrésistibles, et conclure sans hésiter que l’on reviendra.
L’âme de l’ancienne Bavaria de la rue du Rhône flotte encore au numéro 49. François-Paul Journe a fait des lieux une véritable brasserie chic. Dominique Gauthier se charge de garnir les assiettes de mets classiques magnifiquement exécutés et modernisés. Dans les verres, le sommelier Bogdan Tand fait des merveilles avec beaucoup de crus genevois, dont un étonnant findling du Domaine du Centaure. En salle, le service est précis, agréable, irréprochable.
Dans l’assiette, peu de reproches également. Les amuse-bouches donnent le ton: un cromesquis de chou-fleur à la noisette et mayonnaise au curry et un flan au romarin et à l’ortie sur un joli sablé. Puis le tartare de crevettes au piment d’Espelette et citron vert, avocat et sucrine est d’une grande fraîcheur et plein de gourmandise, grâce à son sabayon au wasabi. De petites chips de crevettes viennent ajouter du craquant. Dans un registre plus sylvestre, les ravioles de champignons bruns et ricotta sont à tomber dans leur jus picotant de cresson et noisettes.
Les noix de Saint-Jacques de Normandie snackées sans en ôter la tendreté sont nappées d’une sauce ponzu, accompagnées d’une purée légère d’artichauts et à nouveau de cresson. Leurs asperges blanches, également rôties, offrent une mâche parfaite entre le fondant et le croquant. La poitrine de veau confite aux champignons bruns se défait sous la fourchette. Sa crème de pommes de terre à l’ail noir et tétragone est roborative, ses broccolini parfaitement al dente. Un plat si riche que l’on peine à le terminer.
On se laisse toutefois tenter par les desserts. Notamment cette île flottante à la vanille de Madagascar, pistaches et noisettes du Piémont à la texture idéale. Les fraises gariguettes sont présentées comme un tartare, agrémentées d’olives noires confites et de basilic, une belle découverte. Une glace au fromage blanc, des tuiles meringuées et un coulis de fraises garnissent aussi ce plat haut en saveurs. En mignardises, un financier aux agrumes et un mini-paris-brest nous font encore craquer.
On pourrait également ajouter que le beurre au lait cru du Jura et les petits pains sortis du four sont irrésistibles, et conclure sans hésiter que l’on reviendra.
