Chesa Colani

Spitzengastronomie kann auch eine bierernste Angelegenheit sein. Dass es anders geht, zeigt Paolo Casanova in der sympathischen «Stüva Colani» im Engadiner Dörfchen Madulain. Der engagierte italienische Chef kocht naturnah mit regionalen Zutaten, nachhaltig und im Menü «Lasciami libero di giocare con te» auch mit Witz.

Ein Signature Dish war bereits das «Cuore in mano»: Auf einem Abdruck seiner Hand aus Himbeercoulis wird geschnittenes Lammherz auf etwas Gerstotto serviert. Wir kannten auch schon das originell abgewandelte US-amerikanische Dessert «Sundae» – für einmal als Vorspeise mit Trüffelglace, Parmesan-Creme statt Rahm, Balsamico statt Schokolade sowie mit Kürbis und einem Speck-Bricelet serviert. Casanova setzt sich auch gern über traditionelle Erwartungen hinweg: Sein Cannolo kam für diesmal vegan mit einer Hülle aus Fenchelwasser-Gelee und gefüllt mit selbstgemachtem Käse aus Erdnüssen auf den Tisch. Dafür gab’s als Dessert Bayerische Creme, Himbeersorbet, Süssholz und eine Crême brûlée von der Murmeli-Leber! Das Highlight des Menüs aber war «Please don’t throw me away»: Ein wie ein Nigiri aussehender Forellenknödel, verpackt in einen «Abfallsack» beziehungsweise in eine Folie aus verkohltem Lauch und Fischknochengelatine; zu dieser Anspielung auf die «No Food Waste»-Bewegung wurde eine Dashi angegossen. Klassischer geht in der «Stüva» auch, wie die exzellenten, mit Campari kombinierten Hummer-Ravioli zeigten.

Bistro im gleichen Haus, sowie charmante Zimmer im historischen Gebäude.