Krone Säumerei am Inn
Mit beeindruckendem Einsatz haben James Baron und seine Frau Natacha die «Krone» in La Punt zum beliebten Anziehungspunkt für Geniesser gemacht. Mit dem Erfolg ist auch die Sicherheit gewachsen: Die durchdachten Kombinationen des gebürtigen Briten wirken heute ebenso eigenständig und überzeugend.
Beim Start reicht das Spektrum vom Fisch-Knusperli mit Randenkruste und Meerrettich-Mayo bis zur hauchdünnen Tartelette mit Randen-Mole und Aalmousse. Süss-sauer auf lokale Art, wenn man so will, ist die Idee eines Krapfens mit Sauerkraut und Senf – der ungewöhnliche Bissen schmeckt überraschend stimmig. Hochästhetisch und präzis in den Aromen und Texturen komponiert sind die feinen Kürbisstreifen mit leicht geräuchertem Saibling, Apfel und fermentiertem Kürbispüree sowie karamellisierten Kürbiskernen. James Baron hat nicht nur ein feines Gespür für sinnvolle Kombinationen, sondern beherrscht auch die Dramaturgie im Menü. Auf das hübsch ziselierte Arrangement folgt mit der Kombination aus Stör, Blumenkohl, Kapern, Hollandaise und Imperial-Kaviar ein eher klassisches Löffelgericht. Irgendwo dazwischen liegen der in brauner Butter konfierte Wolfsbarsch in Kartoffelkruste an Grapefruit-Beurre-blanc sowie der mit Grapefruitsaft karamellisierte Chicorée – ein fast schon geniales Wintergericht, das durch seine geschmackliche Breite, die präzis dosierte Bitterkeit und die Texturen (weich, knackig, cremig, knusprig) fürs Highlight im Menü sorgt. Darauf folgt wieder brillantes Comfort Food: gebratene Wachtel an Trüffeljus mit Selleriemousseline und Rosinencreme. Und nochmals beweist der Chef sein handwerkliches Talent beim gebratenen Luma-Kalbskotelett sowie beim in Spinatblättern versteckten, geschmorten Ochsenschwanz; Albufera-Sauce und Kalbsjus, Bergeller Kastanien und Schwarzwurzeln vervollständigen diesen herzhaften Hauptgang.
Das Dessert aus dünnen Baiser-Plättchen, Traubensorbet, frischen Trauben, Chantilly-Creme und Limettengel ist vielleicht etwas süss. Aber Chef Baron hat das Niveau seiner Küche spürbar gesteigert. Neu im Haus «Fö e Flamma dal Barun»: Bäckerei und Beiz.
Mit beeindruckendem Einsatz haben James Baron und seine Frau Natacha die «Krone» in La Punt zum beliebten Anziehungspunkt für Geniesser gemacht. Mit dem Erfolg ist auch die Sicherheit gewachsen: Die durchdachten Kombinationen des gebürtigen Briten wirken heute ebenso eigenständig und überzeugend.
Beim Start reicht das Spektrum vom Fisch-Knusperli mit Randenkruste und Meerrettich-Mayo bis zur hauchdünnen Tartelette mit Randen-Mole und Aalmousse. Süss-sauer auf lokale Art, wenn man so will, ist die Idee eines Krapfens mit Sauerkraut und Senf – der ungewöhnliche Bissen schmeckt überraschend stimmig. Hochästhetisch und präzis in den Aromen und Texturen komponiert sind die feinen Kürbisstreifen mit leicht geräuchertem Saibling, Apfel und fermentiertem Kürbispüree sowie karamellisierten Kürbiskernen. James Baron hat nicht nur ein feines Gespür für sinnvolle Kombinationen, sondern beherrscht auch die Dramaturgie im Menü. Auf das hübsch ziselierte Arrangement folgt mit der Kombination aus Stör, Blumenkohl, Kapern, Hollandaise und Imperial-Kaviar ein eher klassisches Löffelgericht. Irgendwo dazwischen liegen der in brauner Butter konfierte Wolfsbarsch in Kartoffelkruste an Grapefruit-Beurre-blanc sowie der mit Grapefruitsaft karamellisierte Chicorée – ein fast schon geniales Wintergericht, das durch seine geschmackliche Breite, die präzis dosierte Bitterkeit und die Texturen (weich, knackig, cremig, knusprig) fürs Highlight im Menü sorgt. Darauf folgt wieder brillantes Comfort Food: gebratene Wachtel an Trüffeljus mit Selleriemousseline und Rosinencreme. Und nochmals beweist der Chef sein handwerkliches Talent beim gebratenen Luma-Kalbskotelett sowie beim in Spinatblättern versteckten, geschmorten Ochsenschwanz; Albufera-Sauce und Kalbsjus, Bergeller Kastanien und Schwarzwurzeln vervollständigen diesen herzhaften Hauptgang.
Das Dessert aus dünnen Baiser-Plättchen, Traubensorbet, frischen Trauben, Chantilly-Creme und Limettengel ist vielleicht etwas süss. Aber Chef Baron hat das Niveau seiner Küche spürbar gesteigert. Neu im Haus «Fö e Flamma dal Barun»: Bäckerei und Beiz.
