Krone - Säumerei am Inn
Schrittweise besser will James Baron in seiner Kochkunst werden. Zusammen mit seiner Frau Natacha managt er nicht nur den Pass für zwei Restaurants, sondern auch das charmante Hotel direkt am Inn. Und der nächste Schritt wird bereits gemacht: Auf der anderen Strassenseite eröffnet das «Fö e Flamma dal Barun», eine Bäckerei mit Bistro und eigenem Küchenteam.
Auch im kleinen, charmanten Gourmetrestaurant La Chavallera protokollieren wir eine deutliche Steigerung. Zum Start gibt es Kleinigkeiten von Pilzen in aufregenden Varianten und einen amüsanten Weisswurstschaum mit Brezenglace und süssem Senf. Saibling, leicht denaturiert in einem Sud mit Zitronen- und Apfelsaft, Meerrettich und Zitronenmelisse-Öl folgt als erste, angenehm frische Vorspeise. Ein Musterbeispiel aromatischer Balance ist die Kombination von Rauchfischmousse, Kaviar, Blumenkohl und hauchdünnen Plättchen weisser Schokolade, die zusammen eine rauchig-süsse und leicht jodige Kombination ergeben. Das Rindstatar mit von Kultmetzger Hatecke geliefertem Fleisch und mit Foie-gras-Mousse, Trüffelcreme und Süsswein-Gelee wirkt vertraut, gleich danach aber wird man von James Baron herausgefordert: Zum mit Miso und Soja marinierten, scharf grillierten Bodensee-Aal gibt es fermentierten Kürbis und Kürbispüree – ein nicht alltägliches Gericht, aber der beste Gang des Abends. Viel Handwerk steckt im Teller mit saftig gebratenem Wolfsbarschfilet und einer Artischocken-Deklination (grilliert, knusprig frittiert und püriert), bei der die wunderbar fruchtige Sauce maltaise mit einem Hauch Orange die Komponenten verbindet. «Very british», aber geschmacklich ausgesprochen harmonisch, ist die Idee, kurz gebratenes Lammfilet mit Schwarzwurzeln, Lamm-Jus und Minzöl anzurichten. Quitten, Sauerklee und eine ätherische Note von Bergamotte verbinden sich am Ende zum eleganten, feinen Dessert.
Schrittweise besser will James Baron in seiner Kochkunst werden. Zusammen mit seiner Frau Natacha managt er nicht nur den Pass für zwei Restaurants, sondern auch das charmante Hotel direkt am Inn. Und der nächste Schritt wird bereits gemacht: Auf der anderen Strassenseite eröffnet das «Fö e Flamma dal Barun», eine Bäckerei mit Bistro und eigenem Küchenteam.
Auch im kleinen, charmanten Gourmetrestaurant La Chavallera protokollieren wir eine deutliche Steigerung. Zum Start gibt es Kleinigkeiten von Pilzen in aufregenden Varianten und einen amüsanten Weisswurstschaum mit Brezenglace und süssem Senf. Saibling, leicht denaturiert in einem Sud mit Zitronen- und Apfelsaft, Meerrettich und Zitronenmelisse-Öl folgt als erste, angenehm frische Vorspeise. Ein Musterbeispiel aromatischer Balance ist die Kombination von Rauchfischmousse, Kaviar, Blumenkohl und hauchdünnen Plättchen weisser Schokolade, die zusammen eine rauchig-süsse und leicht jodige Kombination ergeben. Das Rindstatar mit von Kultmetzger Hatecke geliefertem Fleisch und mit Foie-gras-Mousse, Trüffelcreme und Süsswein-Gelee wirkt vertraut, gleich danach aber wird man von James Baron herausgefordert: Zum mit Miso und Soja marinierten, scharf grillierten Bodensee-Aal gibt es fermentierten Kürbis und Kürbispüree – ein nicht alltägliches Gericht, aber der beste Gang des Abends. Viel Handwerk steckt im Teller mit saftig gebratenem Wolfsbarschfilet und einer Artischocken-Deklination (grilliert, knusprig frittiert und püriert), bei der die wunderbar fruchtige Sauce maltaise mit einem Hauch Orange die Komponenten verbindet. «Very british», aber geschmacklich ausgesprochen harmonisch, ist die Idee, kurz gebratenes Lammfilet mit Schwarzwurzeln, Lamm-Jus und Minzöl anzurichten. Quitten, Sauerklee und eine ätherische Note von Bergamotte verbinden sich am Ende zum eleganten, feinen Dessert.
