Krone - Säumerei am Inn
Aufregung im Engadin. Der Baron ist da! Der Baron? James Baron, jahrelang bei Didier de Courten und Andreas Caminada am Herd, zuletzt Zwei-Sterne-Koch im «The Landmark Mandarin Oriental» in Hongkong. Grossstadt und Asien war mal. Der sympathische Brite heuerte im 450-jährigen Gasthaus Krone in La Punt an. Überraschend: James zog auch kulinarisch einen Schlussstrich. Spuren der asiatischen Küche sind kaum mehr auszumachen. Statt Dashi, Ponzu und Vinaigrette gibt es Klassiker wie Albufera- und Champagner-Sauce, Nussbutter und Rahm. Das sind Wohlfühlsaucen, der Applaus ist garantiert.
Der Empfang ist angenehm und überraschend: Kalbskopf mit Kimchi, Sauerkrautkrapfen mit einer überraschend süssen Komponente, hausgemachte Brioches. Dann klingelt’s draussen in der Küche, ein unmissverständliches Zeichen an den Service, dass der erste Gang bereitsteht: Saibling, Kopfsalat, Kräuter. Der Salat ist unglaublich frisch, der zarte Fisch von bester Qualität. James hat alte Kontakte neu belebt und bei Curdin Capeder im Val Lumnezia eingekauft. Nur Schüler von Freiherr Knigge sind etwas irritiert: Wie kriegt man die riesigen Salatblätter, die Saiblingscreme und den Saibling einigermassen korrekt vom viel zu kleinen Teller? Capeder ist nicht der einzige Top-Lieferant, der für James Baron die Extrameile geht: Ludwig Hatecke liefert eine fantastische Kalbsmilke ins Haus. Wir kriegen sie mit Heu perfekt gebraten, mit Sauerampfer und Sahne. Im nächsten Gang wird es richtig frech: Der Chef kombiniert Oona-Kaviar mit schneeweissem Lardo aus Colonnata und Apfelschnitzen. Wo ein Apfel ist, ist die Birne nicht weit: Dörrbirnen stehen auf dem Programm, verpackt in dünnem Teig, übergossen mit Salbei-Nuss-Butter. Hervorragend die Trilogie von der Artischocke: püriert, eingelegt, frittiert. Dazu Bergkräuter und eine Albufera-Sauce, nicht zu knapp aufmontiert mit Foie gras.
Die letzten Runden im flotten Neungänger (kann auch auf vier Gerichte reduziert werden): erst ein perfekt gebratener Zander aus dem Lago Maggiore, beschafft von der Rageth-Familie, serviert mit Sellerie, Kapern und Champagner-Sauce. Dann eine wuchtig gebratene Taubenbrust mit Brunnenkresse und Eierschwämmli; «Vogelhändler» Alfred von Escher flutet mit seinem Pigeon royal die ganze Szene und auch James Baron ging ihm ins Netz.
Den Käse besorgt sich der Chef bei einem Fachmann, den er verehrt und bei dem er auch mal gearbeitet hat: Willi Schmid im Toggenburg. Dessen Bergkäse gibt’s im Süssepaket auf Zopf mit Honig von Wanderimker Johannes Gruber. Sympathisch die Weinkarte: Sie wird noch ausgebaut, aber die besten Winzer haben ihre besten Flaschen bereits geliefert. Natacha Baron leitet mit einem Lächeln den Service, rennt dazwischen ihrer kleinen Tochter nach und fährt nach Mitternacht schon mal klaglos die letzten Gäste nach Hause.
Aufregung im Engadin. Der Baron ist da! Der Baron? James Baron, jahrelang bei Didier de Courten und Andreas Caminada am Herd, zuletzt Zwei-Sterne-Koch im «The Landmark Mandarin Oriental» in Hongkong. Grossstadt und Asien war mal. Der sympathische Brite heuerte im 450-jährigen Gasthaus Krone in La Punt an. Überraschend: James zog auch kulinarisch einen Schlussstrich. Spuren der asiatischen Küche sind kaum mehr auszumachen. Statt Dashi, Ponzu und Vinaigrette gibt es Klassiker wie Albufera- und Champagner-Sauce, Nussbutter und Rahm. Das sind Wohlfühlsaucen, der Applaus ist garantiert.
Der Empfang ist angenehm und überraschend: Kalbskopf mit Kimchi, Sauerkrautkrapfen mit einer überraschend süssen Komponente, hausgemachte Brioches. Dann klingelt’s draussen in der Küche, ein unmissverständliches Zeichen an den Service, dass der erste Gang bereitsteht: Saibling, Kopfsalat, Kräuter. Der Salat ist unglaublich frisch, der zarte Fisch von bester Qualität. James hat alte Kontakte neu belebt und bei Curdin Capeder im Val Lumnezia eingekauft. Nur Schüler von Freiherr Knigge sind etwas irritiert: Wie kriegt man die riesigen Salatblätter, die Saiblingscreme und den Saibling einigermassen korrekt vom viel zu kleinen Teller? Capeder ist nicht der einzige Top-Lieferant, der für James Baron die Extrameile geht: Ludwig Hatecke liefert eine fantastische Kalbsmilke ins Haus. Wir kriegen sie mit Heu perfekt gebraten, mit Sauerampfer und Sahne. Im nächsten Gang wird es richtig frech: Der Chef kombiniert Oona-Kaviar mit schneeweissem Lardo aus Colonnata und Apfelschnitzen. Wo ein Apfel ist, ist die Birne nicht weit: Dörrbirnen stehen auf dem Programm, verpackt in dünnem Teig, übergossen mit Salbei-Nuss-Butter. Hervorragend die Trilogie von der Artischocke: püriert, eingelegt, frittiert. Dazu Bergkräuter und eine Albufera-Sauce, nicht zu knapp aufmontiert mit Foie gras.
Die letzten Runden im flotten Neungänger (kann auch auf vier Gerichte reduziert werden): erst ein perfekt gebratener Zander aus dem Lago Maggiore, beschafft von der Rageth-Familie, serviert mit Sellerie, Kapern und Champagner-Sauce. Dann eine wuchtig gebratene Taubenbrust mit Brunnenkresse und Eierschwämmli; «Vogelhändler» Alfred von Escher flutet mit seinem Pigeon royal die ganze Szene und auch James Baron ging ihm ins Netz.
Den Käse besorgt sich der Chef bei einem Fachmann, den er verehrt und bei dem er auch mal gearbeitet hat: Willi Schmid im Toggenburg. Dessen Bergkäse gibt’s im Süssepaket auf Zopf mit Honig von Wanderimker Johannes Gruber. Sympathisch die Weinkarte: Sie wird noch ausgebaut, aber die besten Winzer haben ihre besten Flaschen bereits geliefert. Natacha Baron leitet mit einem Lächeln den Service, rennt dazwischen ihrer kleinen Tochter nach und fährt nach Mitternacht schon mal klaglos die letzten Gäste nach Hause.
