CAAA by Pietro Catalano
Das Interieur des Lokals an der Haldenstrasse ist gewöhnungsbedürftig – die gewellte Decke aus Zellulose stammt zum Beispiel aus dem 3D-Drucker. Und auch sonst ist man als Gast zu Beginn ziemlich gefordert: Den Welcome-Drink wählt man nach «Gefühl», anschliessend soll man mit Stift und Spachtel ein Bild gestalten, und auch noch ein Besuch in der dazugehörigen Galerie ist angesagt. Das ist ein wenig viel verlangt, denn schliesslich besucht man Chef Pietro Catalano wegen des Essens – und das überzeugt.
Hervorragend schmeckt etwa bei den Snacks die Gougère mit Cacio-e-pepe-Füllung, Lardo und geraspeltem Rohschinken. Voll Aroma ist die Schnitte aus Poulethaut, bestrichen mit Eigelbcreme und belegt mit schwarzem Trüffel. Viel Power hat die Brühe aus Pilzabschnitten (weggeworfen wird hier nix) und Kombu. Etwas gar extravagant kommt aber die Zuckerwatte mit Oscietra-Kaviar auf den Tisch. Zum Glück fährt der Chef seine Kreativität dann etwas herunter. Ausgezeichnet sind die Agnolotti del plin mit Rindsbägglifüllung und Foie-gras-Schaum, hervorragend ist die Jakobsmuschel mit knackigen Kefen, Jalapeño-Schaum, Oktopus-Tinte und Sojasauce. Witzig und gut ist «il Sud», eine Kombination aus süditalienischen Zutaten wie Kapern, Zitruszesten und Espresso, getoppt von einem kalten Schnee aus Mandelmilch. Italienisch inspiriert ist auch der Brotgang mit luftiger Brioche, Nussbutter, familieneigenem Olivenöl und etwas ’Nduja. Im Hauptgang werden Entenbrust und Lamm vom Chef zusammen sous vide gegart, dann gebraten und mit marktfrischem Gemüse, Senfsaat und einer gar süssen Sauce serviert. Gut gelingt der Küche auch ein Crémeux aus karamellisierter Felchlin-Schokolade, das zusammen mit (unnötigem) Kaviar optisch dem Aletschgletscher nachempfunden ist; dazu gibt es Joghurtglace mit Erdbeersauce.
Das Interieur des Lokals an der Haldenstrasse ist gewöhnungsbedürftig – die gewellte Decke aus Zellulose stammt zum Beispiel aus dem 3D-Drucker. Und auch sonst ist man als Gast zu Beginn ziemlich gefordert: Den Welcome-Drink wählt man nach «Gefühl», anschliessend soll man mit Stift und Spachtel ein Bild gestalten, und auch noch ein Besuch in der dazugehörigen Galerie ist angesagt. Das ist ein wenig viel verlangt, denn schliesslich besucht man Chef Pietro Catalano wegen des Essens – und das überzeugt.
Hervorragend schmeckt etwa bei den Snacks die Gougère mit Cacio-e-pepe-Füllung, Lardo und geraspeltem Rohschinken. Voll Aroma ist die Schnitte aus Poulethaut, bestrichen mit Eigelbcreme und belegt mit schwarzem Trüffel. Viel Power hat die Brühe aus Pilzabschnitten (weggeworfen wird hier nix) und Kombu. Etwas gar extravagant kommt aber die Zuckerwatte mit Oscietra-Kaviar auf den Tisch. Zum Glück fährt der Chef seine Kreativität dann etwas herunter. Ausgezeichnet sind die Agnolotti del plin mit Rindsbägglifüllung und Foie-gras-Schaum, hervorragend ist die Jakobsmuschel mit knackigen Kefen, Jalapeño-Schaum, Oktopus-Tinte und Sojasauce. Witzig und gut ist «il Sud», eine Kombination aus süditalienischen Zutaten wie Kapern, Zitruszesten und Espresso, getoppt von einem kalten Schnee aus Mandelmilch. Italienisch inspiriert ist auch der Brotgang mit luftiger Brioche, Nussbutter, familieneigenem Olivenöl und etwas ’Nduja. Im Hauptgang werden Entenbrust und Lamm vom Chef zusammen sous vide gegart, dann gebraten und mit marktfrischem Gemüse, Senfsaat und einer gar süssen Sauce serviert. Gut gelingt der Küche auch ein Crémeux aus karamellisierter Felchlin-Schokolade, das zusammen mit (unnötigem) Kaviar optisch dem Aletschgletscher nachempfunden ist; dazu gibt es Joghurtglace mit Erdbeersauce.
