Aux Trois Amis
Im traumhaft, mitten in Rebbergen, gelegenen «Aux Trois Amis» mit seinem Kastaniengarten und der Aussicht auf den Bielersee gibt’s auch eine kleine Karte. Aber wenn man Chef Marc Joshua Engel Carte blanche signalisiert, geniesst man im Überraschungsmenü (vier bis acht Gänge) eine stimmige, unkomplizierte und handwerklich hervorragend gemachte Küche. Die Auswahl der passenden Weine überlässt man getrost Gastgeberin und Sommelière Cynthia Lauper.
Beeindruckend war schon die Palette der Amuse-bouches: eine kühle Erbsen-Consommé mit Fenchelöl. Eine Tartelette mit Pouletleber und Portwein. Eine Sardelle aus Kalabrien mit Zitrone. Und eine wunderbare, leicht pochierte Gillardeau-Auster mit Rauchöl und Frühlingszwiebeln. Punkten konnte der Chef auch mit dem ersten Entree: rohem, fein geschnittenem und kunstvoll zum Fächer drapiertem Kohlrabi mit Ziegenfrischkäse, Haselnusscreme und ganzen Haselnüssen. Ebenso fein war die roh gebeizte, zarte Lachsforelle mit fermentierter Spargel an Beurre blanc. Der «hausgemachte Fleischkäse» kam in einer Deluxe-Variante aus Zunge, Milken und Morcheln an rassiger Vinaigrette auf den Tisch. Perfekt fluffig waren die Kartoffel-Gnocchi an Pecorino-Schaum mit fermentierten Pilzen, dann schob die Küche vor dem Hauptgang ein erfrischendes Sorbet aus Petersilie, Verjus und Pastis ein. Es leitete gekonnt über zur kurz angebratenen Tranche vom Schweizer Alpen-Lamm auf einem Cassoulet aus Fava- und weissen Bohnen, gekrönt von einem Espuma aus Cognac und Foie gras. Extra-Applaus verdiente die Beilage: schaumiger Kartoffelstock mit frittierten Kartoffelspänen und einem Hacktätschli. Saisongerecht und exzellent wie das ganze Menü war schliesslich die Dessert-Variation aus Erdbeeren, Mascarpone, weisser Schokolade und knuspriger Erdbeer-Tuile.
Im traumhaft, mitten in Rebbergen, gelegenen «Aux Trois Amis» mit seinem Kastaniengarten und der Aussicht auf den Bielersee gibt’s auch eine kleine Karte. Aber wenn man Chef Marc Joshua Engel Carte blanche signalisiert, geniesst man im Überraschungsmenü (vier bis acht Gänge) eine stimmige, unkomplizierte und handwerklich hervorragend gemachte Küche. Die Auswahl der passenden Weine überlässt man getrost Gastgeberin und Sommelière Cynthia Lauper.
Beeindruckend war schon die Palette der Amuse-bouches: eine kühle Erbsen-Consommé mit Fenchelöl. Eine Tartelette mit Pouletleber und Portwein. Eine Sardelle aus Kalabrien mit Zitrone. Und eine wunderbare, leicht pochierte Gillardeau-Auster mit Rauchöl und Frühlingszwiebeln. Punkten konnte der Chef auch mit dem ersten Entree: rohem, fein geschnittenem und kunstvoll zum Fächer drapiertem Kohlrabi mit Ziegenfrischkäse, Haselnusscreme und ganzen Haselnüssen. Ebenso fein war die roh gebeizte, zarte Lachsforelle mit fermentierter Spargel an Beurre blanc. Der «hausgemachte Fleischkäse» kam in einer Deluxe-Variante aus Zunge, Milken und Morcheln an rassiger Vinaigrette auf den Tisch. Perfekt fluffig waren die Kartoffel-Gnocchi an Pecorino-Schaum mit fermentierten Pilzen, dann schob die Küche vor dem Hauptgang ein erfrischendes Sorbet aus Petersilie, Verjus und Pastis ein. Es leitete gekonnt über zur kurz angebratenen Tranche vom Schweizer Alpen-Lamm auf einem Cassoulet aus Fava- und weissen Bohnen, gekrönt von einem Espuma aus Cognac und Foie gras. Extra-Applaus verdiente die Beilage: schaumiger Kartoffelstock mit frittierten Kartoffelspänen und einem Hacktätschli. Saisongerecht und exzellent wie das ganze Menü war schliesslich die Dessert-Variation aus Erdbeeren, Mascarpone, weisser Schokolade und knuspriger Erdbeer-Tuile.
