Aux Trois Amis

Il est bel et bien agréable de se retrouver entre amis dans ce bien nommé restaurant, au sein du vignoble qui sert d’écrin au lac de Bienne. Le jardin est un rêve, la salle à manger de bon aloi. Voilà quatre ans que le jeune Marc Joshua Engel cuisine ici, souvent dans la tradition, parfois avec des recettes créatives, surprenantes. Il y a bien sûr les classiques: filets de perche meunière, coq au chasselas ou croquettes de poisson en croûte de corn-flakes.

Mais on peut aussi s’en remettre entièrement au chef pour un menu surprise de quatre à sept plats, qu’il propose végétarien ou carné. Comme amuse-bouche, la tartelette aux petits pois et l’œuf farci d’ail des ours conviennent à merveille, tandis que la variation de chou-rave et fromage frais de chèvre forme une entrée rafraîchissante. Par malheur, la saveur du sandre a failli succomber à la montagne d’agnolotti, de jambon cru, d’asperges, de morilles et de courgettes qui le garnissent. La poitrine de bœuf braisée vingt-quatre heures, relevée d’oignon, de grains et de mousse de moutarde, nous convient nettement mieux. (Côté végétarien, le croquant de pois gourmands est un délice.)

En guise de «coup du milieu», un sorbet à la pomme granny smith, au concombre et à l’aspérule odorante Waldmeister nous rouvre l’appétit pour le filet d’agneau joliment rosé, avec sa purée de céleri et sa rhubarbe confite. Au dessert, du fenouil rehaussé de poire et de chocolat blanc déploie une saveur exceptionnelle. Cynthia Lauper, la sommelière, fait état de toute sa connaissance des richesses du vignoble environnant.