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Colas Gonin
Le studio des chefs
Saumon Gravlax, betterave et Granny Smith

Colas Gonin laisse reposer son saumon durant quatre heures dans un mélange de gros sel. Tendreté assurée!

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Recette

Tempura party

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Guy Ravet

A l’Ermitage, à Vufflens-le-Château, cuisine et excellence font partie de l’ADN familial. Guy, le fils, marathonien et chef émérite, le prouve au quotidien.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Tempura

12 queues de crevettes décortiquées crues

12 chipolatas de veau

Une botte de sauge

 

Pâte à tempura

200g de farine

30cl d’eau très pétillante et froide

 

Sauce

250g de séré

20g de moutarde en grains

20g de sauce teriyaki

 

Sel, poivre

Préparation

  1. Effeuiller la sauge. Décongeler les queues de crevettes crues. A l’aide d’une pique en bois, les faire tenir bien droites.
  2. Mélanger la moutarde, la sauce teriyaki et le séré. Assaisonner. Dresser dans 4 petits bols.
  3. Préparer la pâte à tempura au dernier moment, en mélangeant la farine, l’eau pétillante et une pincée de sel.
  4. Chauffer la friteuse à 160°C.
  5. Tremper chaque ingrédient successivement dans la pâte à tempura puis les frire. 1 minute pour la sauge, 3 minutes pour les crevettes et la chipolata. Les égoutter sur du papier absorbant, ajouter une pincée de sel, dresser dans les bols. Servir immédiatement.
Guy Ravet
Mots-clésTempuraCrevettesveauTeriyakiPoissonLes recettes des chefs
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