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Colas Gonin
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Saumon Gravlax, betterave et Granny Smith

Colas Gonin laisse reposer son saumon durant quatre heures dans un mélange de gros sel. Tendreté assurée!

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Recette

Tarte aux pommes

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Guy Ravet

A l’Ermitage, à Vufflens-le-Château, cuisine et excellence font partie de l’ADN familial. Guy, le fils, marathonien et chef émérite, le prouve au quotidien.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

300g de pâte sucrée ou pâte à gâteau

1.2kg de pommes

50g de beurre

2cl de jus de citron

150g de sucre cristallisé

100g de sucre gélifiant

50cl d’eau

4 cercles de 14 cm de diamètre

Préparation

Pâte sucrée

Etaler la pâte sucrée à 3 mm d’épaisseur et découper 4 cercles de 14 cm. Déposer un papier de cuisson sur une plaque, les 4 cercles de pâtes avec les 4 cercles et mettre au frais.

 

Pommes

  1. Laver les pommes, les éplucher, enlever le milieu avec un vide-pomme, conserver les épluchures et l’intérieur. Couper les pommes en 12 quartiers, arroser de citron et réserver au frais.
  2. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre, cuire 5 minutes les pommes avec le sucre, en remuant pour les attendrir légèrement, laisser refroidir.

 

Gelée

Cuire les épluchures et les intérieurs avec l’eau et laisser infuser à petit feu 1 heure, filtrer. Il vous faut 15cl, sinon réduire un peu, ajouter le sucre gélifiant, cuire 5 mn et réserver.

 

Cuisson et dressage

  1. Préchauffer le four à 190°C.
  2. Répartir les pommes en rosace sur la pâte sucrée, mettre au four 20 minutes et arroser régulièrement au pinceau avec la gelée. Quand elles sont colorées, descendre la température à 170°C et cuire encore 10 minutes. Laisser refroidir 15 minutes, finir d’arroser avec un peu de gelée, enlever les cercles et déguster tiède.

 

Guy Ravet
Mots-clésRecetteTartePommedessertsLes recettes des chefs
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