Saumon juste cuit, petits pois et estragon
Guy Ravet
Guy Ravet est le chef exécutif du Grand Hôtel du Lac à Vevey. Président des Grandes Tables de Suisse, il a décroché 17 points d'emblée.
Ingrédients
Saumon
400g de filet de saumon
30g de beurre fondu
100g de petits pois doublement écossés
Bavarois petits pois
150g de petits pois écossés
20cl de lait
10cl de crème
3 feuilles de gélatine de 2g
Crème estragon
20cl de fumet de saumon
10cl de crème
10g d'estragon
2g de jus de citron
10g de beurre
5cl d'huile d’estragon
Sel, poivre, piment d’Espelette et fleur de sel
Préparation
Saumon
- Découper le filet en quatre portions, assaisonner de sel et poivre, badigeonner de beurre fondu froid.
- Déposer sur une plaque avec un papier sulfurisé, recouvrir de film alimentaire et cuire dans un four à 70° chaleur tournante environ 15 minutes.
- Le saumon doit être juste cuit au centre.
- Sortir du four et réserver.
- Écosser les petits pois, les cuire à l’eau salée bouillante 1 minute.
- Tremper dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.
- Égoutter, puis enlever la deuxième cosse. Réserver.
Bavarois petits pois
- Dans une casserole, bouillir le lait et la crème, ajouter les petits pois crus, assaisonner et cuire dix minutes.
- Tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir, égoutter et l’ajouter à la crème.
- Mixer finement, verser dans un bac.
- Réserver au frais.
Crème estragon
- Dans une casserole, réduire le fumet de saumon de moitié avec l’estragon, ajouter la crème et le beurre, réduire encore une fois de moitié et assaisonner. Filtrer, refroidir.
Finition
Déposer le filet de saumon sur l’assiette, découper à l’emporte-pièce le bavarois de petits pois, décorer de quelques petits pois doublement écossés. Faire quelques points de crème et finir avec l’huile d’estragon, fleur de sel et piment d’espelette. Régalez-vous!
