Pâte à ravioli

1. Cuire le bicarbonate au four à 120°C pendant une heure. Cela peut se conserver très longtemps donc vous pouvez en cuire une plus grande quantité et le réserver pour la prochaine recette.
2. Mélanger la farine, l'eau tiède, le sel et le bicarbonate afin de réaliser une pâte bien homogène.
3. Couvrir et mettre au frais deux heures minimum.

Farce

1. Chauffer une cocotte avec de l’huile de tournesol, ajouter les joues et saisir pour obtenir une belle coloration.
2. Ajouter les carottes, les oignons, l’ail et faire suer deux minutes. Déglacer avec la bière, cuire une minute, puis verser l’eau pour que les joues soient entièrement recouvertes. Incorporer le gingembre et quelques feuilles de persil.
3. Cuire à frémissement pendant 2-3 heures. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la viande soit bien tendre en ajoutant un peu d’eau si besoin.
4. Filtrer le bouillon. Récupérer la viande et la garniture et les passer soit au hachoir, soit l’effilocher au batteur avec la feuille. Hacher le persil, puis l’ajouter.
5. Chauffer 20cl de bouillon. Ajouter la gélatine trempée. Laisser prendre au frais et hacher finement.
6. Mélanger la farce froide et le jus gélifié.

Ravioli

1. Étaler et découper la pâte et découper des cercles de 9cm, ajouter la farce et former les raviolis. Réserver au frais.

Finition et dressage

1. Cuire les ravioli à la vapeur ou dans le fond d’une poêle antiadhésive avec un peu de bouillon de cuisson et d'huile d’olive, à couvert pendant 10 minutes.
2. Dresser sur assiette, saupoudrer de persil haché. Verser le bouillon et décorer de quelques fines herbes.