Farce à ravioles

1. Oter le pied des morilles, les couper en 2. Les laver soigneusement dans une grande quantité d’eau froide jusqu’à ce qu’il n’y ait plus du tout de sable.
2. Mettre de côté 20 moitiés et hacher le reste finement. Faire revenir les morilles hachées dans une casserole avec la moitié du beurre jusqu’à évaporation de toute l’eau de végétation. Ajouter 50 gr de crème, le reste du beurre et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une parfaite liaison.

Purée de petits pois

1. Blanchir les petits pois dans une grande quantité d’eau bien salée. Récupérer une petite quantité au bout de 30 secondes et réserver pour la décoration de l’assiette. Laisser le reste cuire 4mn pour la purée. Les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Les mixer avec un filet d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Assaisonner avec le sel fin et le poivre.

Emulsion de Beaufort

1. Mettre le Beaufort préalablement coupé en morceaux et 100gr de crème au Thermomix à 90°, en vitesse 3, pendant 5mn.
2. Assaisonner avec 1 pincée de sel et 1 tour de moulin à poivre.
3. Passer le tout dans un chinois et mettre la préparation dans un syphon.

Montage

1. Farcir les feuilles de ravioles et les plier en Gyoza. Les plonger dans l’eau bouillante 2mn, retirer et égoutter. Les poêler unilatéralement sur la base avec un peu d’huile d’olive.
2. Faire sauter les 20 moitiés de morilles restantes dans un peu de beurre.

Dressage

Mettre un peu de purée de petits pois au fond de l’assiette, déposer les ravioles autours, les morilles entières, les petits pois assaisonnés avec le vinaigre balsamique et l’huile d’olive. Faire un dôme avec l’émulsion de Beaufort. Décorer avec les jeunes pousses de sa