Salade de petits pois

1. Écosser les petits pois, les blanchir et éliminer la petite peau blanche.
2. Une fois refroidis, égoutter les petits pois puis ajouter la moutarde et le vinaigre balsamique blanc ainsi que l’assaisonnement.

Cuisson des maquereaux

1. Parer les filets, retirer les arêtes puis les assaisonner.
2. Les saisir dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive, uniquement coté peau durant environ 30 secondes puis les retirer du feu.
3. Préparer l’escabèche, avec du vin blanc, du jus de calamansi, de l'huile d'olive, les carottes et les oignon, porter a ébullition puis verser sur les filets de maquereaux juste raidis.

Vinaigrette d'agrumes

1. Préparer les segments des grapefruits et de l'orange, ajouter les zestes du citron vert et le gingembre râpé. Hacher les différentes herbes et ciseler l’échalote. Mélanger le tout avec l'huile d'olive et rectifier l’assaisonnement.

Dressage

1. Au fond de l'assiette, disposer un peu de salade de pois, puis déposer le maquereau légèrement tiède.
2. Ajouter la vinaigrette et quelques pousses de salades en décoration.
3. Émulsionner le bouillon de cosses.