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Aiguillette de bœuf du pays façon Tataki

Tendre à souhait, cette aiguillette de bœuf façon Tataki sera parfaite pour votre entrée.

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Auberge de la Croix d'Or

Recette
Maquereaux en escabèche, salade de pois frais

Olivier Hiernard

Il y a de la joie et de la gourmandise dans la cuisine d’Olivier Hiernard. Le Champenois sourit en faisant la cuisine, mais il ne transige pas sur la technique, l’élégance des assiettes et la finesse des équilibres.

IngrédientsPréparation

Ingrédients

4 filets de Maquereaux

 

Salade de pois frais

400 g de petits pois

 

Escabèche

1 carotte

1 oignon

1 gousse d'ail

Huile olive

3 dl de vin blanc 

2 dl de jus calamansi

Moutarde a l'ancienne

Vinaigre Balsamique

Sel, poivre

 

Vinaigrette d'agrumes 

1 orange

1 grapefruit rose

1 grapefruit blanc

1 citron vert

1 échalote

Gingembre

1 dl d'huile olive extra vierge

Coriandre, estragon, persil, ciboulette

Sel, poivre

Auberge de la Croix d'Or

Grand-Rue 18

1169 Yens-sur-Morges

+41 21 800 31 08

www.auberge-communale-yens.ch

Préparation

Salade de petits pois

  1. Écosser les petits pois, les blanchir et éliminer la petite peau blanche.
  2. Une fois refroidis, égoutter les petits pois puis ajouter la moutarde et le vinaigre balsamique blanc ainsi que l’assaisonnement.

 

Cuisson des maquereaux

  1. Parer les filets, retirer les arêtes puis les assaisonner.
  2. Les saisir dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive, uniquement coté peau durant environ 30 secondes puis les retirer du feu.
  3. Préparer l’escabèche, avec du vin blanc, du jus de calamansi, de l'huile d'olive, les carottes et les oignon, porter a ébullition puis verser sur les filets de maquereaux juste raidis.

 

Vinaigrette d'agrumes

  1. Préparer les segments des grapefruits et de l'orange, ajouter les zestes du citron vert et le gingembre râpé. Hacher les différentes herbes et ciseler l’échalote. Mélanger le tout avec l'huile d'olive et rectifier l’assaisonnement.

 

Dressage

  1. Au fond de l'assiette, disposer un peu de salade de pois, puis déposer le maquereau légèrement tiède.
  2. Ajouter la vinaigrette et quelques pousses de salades en décoration.
  3. Émulsionner le bouillon de cosses.
Olivier Hiernard, Auberge de la Croix d'Or, Yens-sur-Morges
Mots-clésPoissonAuberge de la Croix d'OrJeunes Restaurateurs d'EuropeJeunes RestaurateursJREYens-sur-Morges

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